Молочнокисле бродіння

Із однієї молекули гексози - дві молекули молочної кислоти.

Висновки

З точки зору харчової хімії всі вуглеводи, незалежно від того прості чи складні, мають велике значення не тільки як такі, що засвоюються чи не засвоюються людиною речовини, але і щодо їх важливого значення в харчових продуктах та харчових технологіях. Вуглеводи, особливо крохмаль та сахароза, забезпечують основну частину калорійності раціону та суттєво впливають на сенсорну оцінку харчових продуктів. Вуглеводи вносять вагомий внесок у текстуру продуктів, оскільки вони здатні впливати на в’язкість, кристалізацію, гелеутворення, стабільність. Вони впливають на приємні відчуття у ротовій порожнині завдяки солодкості, на колір та аромат харчових продуктів завдяки їх здатності вступати в хімічні перетворення з утворенням забарвлених та ароматичних речовин. Під час виробництва багатьох харчових продуктів вуглеводи складають один із головних сировинних ресурсів для фізичних, хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів, керування якими надасть можливостей отримати широкий спектр продуктів харчування різного призначення та з різними властивостями.

Контрольні запитання та завдання:

1. Наведіть класифікацію вуглеводів.

2. Наведіть класифікацію моноцукрів.

3. Проілюструйте хімічні властивості вуглеводів прикладами рівнянь відповідних хімічних реакцій.

4. Які перетворення зазнають вуглеводи при виробництві харчових продуктів і в яких реакціях вони беруть участь?

5. У яких харчових технологіях використовується процес бродіння?

6. Що таке процес карамелізації?

7. Що є процесом меланоїдіноутворення?

8. Які чинники впливають на утворення меланоїдінових продуктів?

9. Як функціональне значення моно- і олігоцукрів в харчових продуктах?

10. У яких харчових технологіях використовують гідроліз полісахаридів?

11. Які функції в харчових продуктах виконують полісахариди?

12. Які методи визначення вуглеводів ви знаєте?

13. Які речовини відносять до вуглеводів і звідки ця назва походить? Класифікація вуглеводів, представники.

14. Фізіологічне значення вуглеводів. Обмін вуглеводів.

15. Моносахариди. Представники. Будова. Властивості. Як можна довести наявність у молекулі глюкози альдегідної групи?

16. Як побудована молекула глюкози? які функціональні групи містяться в ній? Наведіть рівняння реакцій, у яких глюкоза виявляє відновні властивості; б) окисні властивості. Яке значення глюкози в життєвих процесах тварин і людини

17. Які види бродіння глюкози вам відомі? Назвіть їх практичне значення. Наведіть рівняння реакцій, у яких глюкоза виявляє окисні властивості.

18. Наведіть схему реакцій добування глюкози з крохмалю.

19. Функції вуглеводів у харчових продуктах. Продукти, збагачені на вміст моносахаридів; дисахаридів.

20. Функції харчових волокон в травленні. Харчові волокна в продуктах харчування.

21. Які бувають вуглеводи з точки зору харчової цінності. Привести приклади.

22. Важливе значення вуглеводів в харчових продуктах та харчових технологіях:

23. Чому фруктоза і глюкоза належать до моносахаридів, а крохмаль і целюлоза до полісахаридів? Відповідь підтвердить відповідними схемами рівняннями реакції.

24. Резервні полісахариди. Представники. Будова. Властивості застосування. Кінцевим продуктом гідролізу крохмалю є: а) сахароза; б) фруктоза; в) глюкоза.

25. Яку спільну хімічну властивість мають сахароза, крохмаль і целюлоза? Відповідь підтвердить відповідними схемами рівняннями реакції.

26. Характеризуючи будову молекулу сахарози, висвітліть основні досліди, які свідчать про наявність чи відсутність в молекулі сахарози спиртової, альдегідної груп (взаємодія з Сu(OH)₂, з аміачним розчином срібла).

27. Згадайте досліди, які підтверджують наявність альдегідної групи і обґрунтуйте відповідь на питання: чому сахароза не дає характерних реакцій на альдегідну групу.

28. Структурні полісахариди. Представники. Значення структурних полісахаридів у харчуванні людини.

РОЗДІЛ IV. ЛІПІДИ (ЖИРИ ТА ОЛІЇ)

Клітини мозку на 60 відсотків складаються з жиру, і це набагато вища концентрація, ніж в інших частинах тіла. Іронія полягає в тому, що люди практично не знають цього і постійно прагнуть усунути якомога більше жирів зі свого раціону, хоча мати достатню кількість жирів у своєму раціоні життєво важливо для розвитку мозку і підтримки його в хорошій формі.

Жири - це повні ефіри гліцерину і вищих жирних кислот, що належать до класу ліпідів.

Ліпіди - жироподібні речовини, що входять до складу всіх живих клітин і відграють важливу роль в життєвих процесах.

Ліпіди є основним компонентом клітинних мембран, впливають на їх проникність, беруть участь у створенні міжклітинних контактів, у передачі нервового імпульсу і в м'язовому скороченні, забезпечують захист різних органів від механічних дій.

Відносно харчових жирів зазвичай застосовують терміни "жири" і "олії". Поняття "жири" зазвичай належить до тваринних жирів, що знаходяться при кімнатній температурі у твердому стані. Винятком є рідкий риб'ячий жир. Рослинні олії при кімнатній температурі знаходяться в рідкому стані (виняток - тверде пальмове масло).

Тваринні жири присутні в молоці та молочних продуктах, свинячому салі, баранячому, яловичому, риб'ячому жирі. Рослинні олії (жирні масла) отримують з насіння соняшнику, кукурудзи, сої, арахісу та інших олійних рослин.