Вуглеводи в харчових продуктах

З точки зору харчової цінності ВВ поділяють на

Ø - ті, що засвоюються: моно та олігосахариди;

Ø - не засвоюються: целюлоза, геміцелюлоза, інулін, пектин, камеді, слизи.

В травному тракті ВВ, які засвоюються – розщеплюються, всмоктується, а потім або утилізуються (глюкоза) або перетворюються на жир, або відкладаються на тимчасове зберігання (глікоген). Накопичення жиру особливо характерно під час надлишку в дієті простих ВВ та відсутності витрати енергії. Засвоювані ВВ швидко перетравлюються в шлунку. Це — моноцукри (глюкоза, галактоза, маноза, ксилоза, фруктоза), дисахариди (цукроза, або сахароза, лактоза, мальтоза) та α-глюканові полісахариди (крохмаль, декстрин і глікоген). Споживання рафінованих вуглеводів призводить до однієї з найпоширеніших хвороб світу — цукрового діабету, яку ще називають „хворобою кондитерів“ (рис.6).

Моносахариди та олігосахариди потрапляють в організм людини з продуктами: кондвироби, напої, морозиво. Беручи до уваги, що сахароза сприяє зростанню вмісту в крові глюкози, кондитерські вироби є найменш цінними із вуглеводневих продуктів.

Вуглеводи, які не засвоюються в організмі людини не утилізуються, але вони досить важливі для травлення і складають так звані харчові волокна (ХВ).

Функції харчових волокон у процесі травлення:

Ø стимулюють моторну функцію кишечника;

Ø запобігають всмоктуванню холестерину;

Ø позитивно впливають на нормалізацію складу мікрофлори кишечника, уповільнюють гнілісні процеси;

Ø впливають на ліпідний обмін, порушення якого призводить до ожиріння; адсорбують жовчні кислоти;

Ø сприяють зниженню вмісту та видаленню токсичних речовин.

Серед незасвоюваних вуглеводів важливе значення мають клітковина (целюлоза), геміцелюлоза, протопектин, лігнін, пектини, слиз та камеді. Вони складають основу харчових волокон. Клітковина і геміцелюлоза є структурними компонентами оболонки клітин. Вони мають здатність зв’язувати воду (0,4 г води на 1 г клітковини) і є наповнювачами їжі. Добова норма харчових волокон для дорослої людини становить 25—30 г. Недостатність у раціоні овочів із високим вмістом харчових волокон призводить до порушення обміну речовин, погіршення травлення та загального ослаблення організму. Характерними хворобами при дефіциті харчових волокон є виразкова хвороба шлунку і дванадцятипалої кишки, сечокам’яна хвороба та подагра. Водночас переважання грубої овочевої їжі також небажане і призводить до неповного перетравлення їжі, порушення всмоктування мінеральних речовин та вітамінів. Це призводить до утворення надлишкових газів у кишечнику, проносу та болей у шлунку. Тут дуже важливе почуття міри і мудрість у використанні грубої овочевої їжі.

При недостатній кількості в їжі незасвоюваних вуглеводів спостерігається збільшення серцево-судинних захворювань, злоякісних пухлин товстої кишки. Джерело ХВ: пшеничні висівки, овочі, фрукти.