Загальні підходи до підбору технологічних добавок. Безпека харчових добавок

Ефективність застосування харчових добавок вимагає створення технології їх підбору та внесення з урахуванням особливостей хімічної будови, функціональних властивостей і характеру дії харчових добавок, виду продукту, особливостей сировини, складу харчової системи, технології отримання готового продукту, типу устаткування, а іноді - специфіки упаковки і зберігання. У загальному вигляді розробка технології підбору і застосування нової харчової добавки подана на схемі (див. рис. 11)

Рис. 11. Схема розробки технології підбору та застосування нової харчової добавки

Схема є якнайповнішою та враховує всі етапи розробки технології підбору і застосування нових харчових добавок. Абсолютно природно, що при роботі з харчовими добавками конкретного функціонального призначення окремі етапи цієї роботи можуть не проводитися; ще більшою мірою ця схема може бути спрощена при використанні відомих, добре вивчених харчових добавок. Але у всіх випадках при визначенні доцільності застосування харчової добавки (як при виробництві традиційних харчових продуктів, де вона раніше не використовувалася, так і при створенні технології нових харчових продуктів) необхідно враховувати особливості харчових систем, до яких вноситься харчова добавка, правильно визначити етап і спосіб її внесення, оцінити ефективність її використання, зокрема і економічну.

Нешкідливість харчових добавок забезпечується шляхом проведення обов’язкових широких досліджень до того, як ФАО-ВООЗ оцінять нову харчову добавку і, можливо, введуть ї до списку дозволених харчових добавок. Крім того, як визначалося, проводиться періодичний перегляд схвалених раніше харчових добавок у міру надходження про них нової інформації та вдосконалення методів проведення перевірки їх нешкідливості.

При вирішенні питання про безпеку харчових добавок необхідно відповісти на декілька питань:

Яка небезпека застосування даної хімічної речовини для здоров’я людини (небезпека)

Яка імовірність шкідливого впливу хімічної сполуки на здоров’я людини з урахуванням рівня її дії (ризик)

Який рівень споживання харчової добавки не буде небезпечним (ризик) для здоров’я людини при її систематичному споживанні протягом усього життя.

Вивчення нешкідливості хімічної речовини починається з визначення будь-яких можливостей негативних біологічних дій. Доза, яка використовуються при проведенні досліджень на тваринах послідовно збільшується до тих пір, поки не буде отриманий один з трьох таких результатів:

Встановлена токсичність сполуки по відношенню до певної системи організму;

Виявлено зниження маси тіла, яке вказує на неспецифічну токсичність або на можливі проблеми при всмоктуванні нутрієнтів організмом;

Доза харчової добавки сягне 5% від загальної маси раціону живлення.

Таблиця 41.

Харчові добавки, заборонені до застосування в Україні при виробництві харчових продуктів