Речовини, що впливають на смак та аромат харчових продуктів

При оцінці харчових продуктів особливу увагу споживач приділяє їх смаку та аромату. Велику роль тут відіграють традиції, звички, відчуття гармонії, яке виникає в організмі людини при вживанні харчових продуктів з визначеними приємним смаком та ароматом. Неприємний, нетиповий смак часто і справедливо пов'язують з низькою якістю продукту. Фізіологія харчування розглядає смакові та ароматоутворюючі речовини як важливі компоненти їжі, які поліпшують травлення за рахунок активації секреції травних залоз, різних відділів шлунково-кишкового тракту, підвищення ферментної активності травних соків, що виділяються, та сприяють процесу травлення і засвоєння їжі. За сучасними уявленнями смакоароматичні речовини сприяють оздоровленню мікрофлори кишечника, зменшують дисбактеріоз у представників різних груп населення. У той же час надмірне вживання гострих приправ призводить до пошкодження підшлункової залози, негативно впливає на печінку. Гострі та солодкі страви, поза сумнівом, прискорюють процес старіння організму. "Люди, - відзначав А. А. Покровський, - які своєчасно починають займатися вихованням свого смаку і раніше переходять на раціональне, відповідне своєму віку харчування, подовжують роки активного життя".

Сприйняття смаку - украй складний, мало вивчений процес, пов'язаний з взаємодією молекул, відповідальних за смак речовини, з відповідним рецептором. У людини сенсорна система має декілька типів смакових рецепторів: солоний, кислий, гіркий і солодкий. Вони розташовані на окремих частинах язика та реагують на різні речовини. Окремі смакові відчуття можуть впливати один на одне, особливо при одночасній дії декількох сполук. Сумарний ефект залежить від природи речовин, які обумовлюють смакові відчуття, та від їх концентрації.

Не менш складна проблема реакції організму на аромат (запах) харчових продуктів. Запах - це особлива властивість речовин, що сприймається органами чуття (нюховими рецепторами), розташованими у верхніх відділах носової порожнини. Цей процес одержав назву нюху. На думку фахівців, на цей процес впливає низка чинників (хімічні, біологічні та інші). У харчовій промисловості аромат є одним з найважливіших чинників, який визначає популярність того або іншого продукту на сучасному ринку. Проте, в широкому сенсі, слово "аромат" часто позначає смак і запах продукту. Їжа, яка потрапляє в порожнину рота, впливає на різні рецептори, та викликає змішані відчуття смаку, запаху, температури та інші, які визначають бажання покуштувати, з'їсти цей продукт. Смак і аромат - це частина складної оцінки харчового продукту, його "смакота" (flavour).

Смак і аромат продуктів харчування визначають багатьма чинниками. До основних відносяться такі:

1. Склад сировини, наявність у ній певних смакоароматичних компонентів.

2. Смакові речовини, що спеціально вносяться до харчових систем в ході технологічного процесу. Серед них: підсолоджуючі речовини, ефірні масла, запашні речовини, ароматизатори, прянощі, кухарська сіль, харчові кислоти та лужні сполуки, підсилювачі смаку та аромату.

3. Речовини, що впливають, а іноді і визначають смак і аромат готових виробів і такі, що виникають у результаті різноманітних хімічних, біохімічних і мікробіологічних процесів, що протікають при отриманні харчових продуктів під впливом різних чинників.

4. Добавки, які спеціально вносяться до готових виробів (сіль, підсолоджувачі, спеції, соуси та ін.).

Відповідно до поділу на основні функціональні класи до харчових добавок за строгим визначенням належать тільки певні з перерахованих груп речовин: підсолоджувачі, ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату, кислоти. Проте на практиці всі перераховані речовини, що вносяться, уналежнюють до групи добавок, що визначають смак і аромат харчових продуктів, тому ми детально зупинимося в цьому розділі на головних представниках.

Підсолоджувачі

Останнім часом з урахуванням вимог науки про харчування одержало інтенсивний розвиток виробництво низькокалорійних продуктів, продуктів для людей, страждаючих низкою захворювань (у першу чергу - діабетом), що зумовило розширення випуску замінників сахарози як природного походження (у нативному або модифікованому вигляді), так і синтетичного, зокрема синтетичних інтенсивних підсолоджувачів (табл.43). Вони можуть мати ту ж солодкість, або бути інтенсивнішими підсолоджувачами, відрізняючись за солодкістю від сахарози в сотні разів. Не маючи глюкозного фрагмента, замінники сахарози можуть успішно використовуватися при виробництві продуктів харчування і замінників цукру для хворих цукровим діабетом. Високий коефіцієнт солодкості (Ксол) дозволяє, застосовуючи їх, виробляти низькокалорійні, дешеві дієтичні продукти, повністю або частково позбавлені легкозасвоюваних вуглеводів.

Таблица 43.

Підсолоджувачі

Порівняльна оцінка цих груп підсолоджувачів за енергетичною цінністю та коефіцієнту солодкості наведена в табл. 44.

Таблиця 44.

Порівняльна оцінка окремих замінників цукру та підсолоджувачів

Ароматизатори

Аромат харчового продукту - інтегральний чинник, обумовлений присутністю в ньому складної суміші органічних сполук, що містилися раніше в сировині, чинників, що утворилися під впливом ряду факторів у ході технологічного процесу та ароматизаторів, спеціально внесених у готовий продукт при його виробництві.

На аромат та смак готового продукту впливає велика кількість чинників: склад сировини, характер і кількість ароматутворюючих речовин, що містяться в ній, особливості технологічного процесу її переробки - тривалість, температура, наявність та активність ферментів, хімізм процесів, що відбуваються та характер сполук, що утворюються при цьому, ароматизатори, які вносяться, смакові та ароматутворюючі речовини та ін. Смак і аромат готового продукту - результат всього вищепереліченого. Він створюється сукупністю великого числа сполук та оцінюється за допомогою "сенсорного аналізу" і аналітичних методів. Велику роль відіграють "ключові" сполуки; прикладами їх можуть служити: у лимонах - цитраль, в часнику - алілсульфід, у тмині - карвон, у ванілі - ванілін

Вміст і склад ароматутворюючих речовин міняється у міру дозрівання рослин, в ході ферментативних і теплових процесів, при руйнуванні плодів та ягід (наприклад, обробка кави, ферментація чаю, дозрівання сирів, випічка хліба та ін.). У той же час, при зберіганні, у ході окремих технологічних операцій відбувається часткова втрата аромату та смаку. Усе це робить необхідним внесення до харчових продуктів ароматизаторів.

Харчові ароматизатори - це харчові добавки, що є сумішами ароматичних (запашних) речовин або індивідуальними ароматичними (запашними) речовинами, з розчинником або сухим носієм або без них, які вводяться в готовий продукт з метою поліпшення його аромату та смаку.

У поєднанні з іншими речовинами, що мають запах, належать до складу харчових систем, вони додають готовому продукту специфічний (звичний або особливий) аромат.

До ароматизаторів не слід уналежнювати соки, сиропи, вина, прянощі, оскільки вони можуть використовуватися як харчовий продукт, хоча їх використання може вплинути на смак і аромат продуктів харчування.

Харчові ароматизатори розділяють на натуральні, ідентичні натуральним і штучні відповідно до використаних при їх отриманні компонентів або способів отримання. Основними споживачами ароматизаторів є виробництва безалкогольних напоїв, морозива, лікерогорілчаних виробів, жувальної гумки, широкого асортименту кондитерських виробів; ароматизатори додають в сухі киселі, маргарини, сиропи, борошняні кондитерські вироби, молочні продукти, пудинги, м'ясопродукти та ін.

Широкий асортимент ароматизаторів, їх різна природа, різноманітність джерел отримання, їх хімічний склад (більшість з них використовується у вигляді багатокомпонентної суміші сполук), різноманіття поєднань окремих компонентів ставлять дуже складні завдання при їх гігієнічній оцінці. Необхідність визначення нешкідливості (безпеки) окремих компонентів та їх сумішей, визначення переліку продуктів (або груп продуктів), в яких вони можуть бути використані, строге дотримання вимог до чистоти окремих компонентів - усе це призвело до того, що ароматизатори не включені в класифікатор харчових функціональних добавок, а Е-індекси їм не привласнюються.

Джерела отримання ароматичних речовин, що вживаються у харчовій промисловості: ефірні олії та настої, прянощі та продукти їх переробки, хімічний і мікробіологічний синтез.

Отримані ароматутворюючі речовини в більшості випадків є сумішшю сполук (природних або одержаних штучно), і лише в окремих випадках це - індивідуальні речовини. Створення ароматутворюючих композицій може бути здійснене різними способами. Враховуючи, що в більшості випадків це - складні суміші сполук, вони вимагають особливих підходів до гігієнічної оцінки, в основі якої в даний час прийняті критерії, відповідні вимогам Директиви Ради Європи 88/388ЕЕС від 22.06.86 р.