Речовини, які корегують колір продукту

У харчовій промисловості застосовуються сполуки, що змінюють забарвлення продукту в результаті взаємодії з компонентами сировини та готових продуктів. Серед них вибілюючі речовини - добавки, що запобігають руйнуванню одних природних пігментів і такі, що руйнують інші пігменти або забарвлені сполуки, що утворюються при отриманні харчових продуктів та є небажаними. Іноді ці речовини, які корегують колір продукту, мають і інші, супутні (наприклад, антимікробні) властивості. Ми зупинимося лише на диоксиді сірки, нітратах, нітриті та броматі калія.

Диоксид сірки - SO₂ (E220), розчини H₂SO₃ та її солей - NaHSO₃, Ca(HSO₃)₂, Na₂SO₃ (E221, Е222, Е223) та інші мають відбілюючі та консервуючі властивості, гальмують ферментативне потемніння свіжих овочів, картоплі, фруктів, а також уповільнюють утворення меланоїдинів. В той же час диоксид сірки руйнує вітамін В₁ впливає на будову білкових молекул, руйнуючи дисульфідні містки в білках, що може викликати небажані наслідки. Тому доцільно відмовитися від застосування диоксиду сірки для обробки продуктів, які є важливим джерелом вітаміну В₁ для людини.

Нітрат натрію (Е251) та нітрит калію і натрію (Е249 та Е250) застосовують при обробці (засолі) м'яса та м'ясних продуктів для збереження червоного кольору. Міоглобін (червоний м'ясний барвник) при взаємодії з нітритом утворює червоний нітрозоміоглобін, який надає м'ясним виробам колір червоного солоного м'яса, що мало змінюється при кип'ячінні. Аналогічну властивість мають і нітрати, які за допомогою ферменту нітроредуктази, що виділяється мікроорганізмами, переводяться в нітрити. Для створення необхідного для життєдіяльності цих мікроорганізмів живильного середовища в розсіл додають сахарозу. Проте нітрозоміоглобін може перетворюватися на нітрозоміохромоген, який надає виробам зеленуватого або коричневого відтінку. Нітрати і нітрити в суміші з кухарською сіллю ("посольна суміш") мають консервуючі властивості. Додавання аскорбінової кислоти (ЕЗ00) прискорює утворення червоного пігменту та дозволяє скоротити використання нітратів і нітритів. Наразі застосування нітриту і нітратів викликає заперечення медиків і вимагає особливої уваги з позицій гігієнічної регламентації (є свідчення, що їх застосування викликає захворювання на рак).

Бромат калія - КВrО₃ (Е924а) раніше застосовувався як окиснюючий відбілювач муки; його використання частково руйнує вітамін В1 нікотинамід (вітамін РР) і метіонін і, можливо, призводить до утворення нових сполук з небажаними властивостями, тому в багатьох країнах, зокрема в Росії та країнах ЕС, його застосування заборонене. В Україні його застосування дозволене.