Визначення. Класифікація

Основні цілі введення харчових добавок передбачають:

1. Удосконалення технології підготовки та переробки харчової сировини, виготовлення, фасовки, транспортування та зберігання продуктів харчування. Вживані при цьому добавки не повинні маскувати наслідків використання неякісної або зіпсованої сировини, або проведення технологічних операцій в антисанітарних умовах;

2. Збереження природних якостей харчового продукту;

3. Поліпшення органолептичних властивостей або структури харчових продуктів і збільшення їх стабільності при зберіганні.

Застосування харчових добавок допустиме тільки в тому випадку, якщо вони навіть при тривалому споживанні у складі продукту не загрожують здоров'ю людини, і за умови, якщо поставлені технологічні завдання не можуть бути вирішені іншим шляхом.

Зазвичай харчові добавки розділяють на декілька груп:

Ø речовини, що поліпшують зовнішній вигляд харчових продуктів (барвники, стабілізатори кольору, відбілювачі);

Ø речовини, що регулюють смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, підсолоджуючі речовини, кислоти та регулятори кислотності);

Ø речовини, що регулюють консистенцію та формують текстуру (загусники, гелеутворювачі, стабілізатори, емульгатори та ін.);

Ø речовини, що захищають продукти харчування від псування та збільшують термін зберігання (консерванти, антиоксиданти та ін.).

До харчових добавок не належать сполуки, які підвищують харчову цінність продуктів харчування та класифікуються як біологічно активні речовини: вітаміни, мікроелементи, амінокислоти та ін.

Класифікація харчових добавок заснована на їх технологічних функціях.

Харчові добавки - це речовини (сполуки), які свідомо вносять до харчових продуктів для виконання ними певних функцій. Ці речовини, звані також прямими харчовими добавками, не є сторонніми, як, наприклад, різноманітні контамінанти (забруднювачі), що "випадково" потрапляють в їжу на різних етапах її виготовлення.

Існує відмінність між харчовими добавками та допоміжними матеріалами, що використовуються в ході технологічного процесу. Допоміжні матеріали - будь-які речовини або матеріали, які не є харчовими інгредієнтами, а використовуються при переробці сировини та отриманні продукції з метою поліпшення технології; у готових харчових продуктах допоміжні матеріали повинні бути повністю відсутніми, але можуть також визначатися у вигляді залишків, що не видаляються.

Харчові добавки вживаються людиною протягом багатьох століть (сіль, перець, гвоздика, мускатний горіх, кориця, мед), проте широке їх використання почалося в кінці XIX ст. і було пов'язано із зростанням населення та концентрацією його в містах, що викликало необхідність збільшення об'ємів виробництва продуктів харчування, вдосконалення традиційних технологій їх отримання з використанням досягнень хімії та біотехнології.

Сьогодні можна виділити ще декілька причин широкого використання харчових добавок виробниками продуктів харчування. До них належать:

Ø сучасні методи торгівлі в умовах перевозу продуктів харчування (зокрема продуктів, що швидко псуються або черствіють) на великі відстані, що визначило необхідність застосування добавок, які збільшують термін їх зберігання;

Ø індивідуальні уявлення сучасного споживача про продукти харчування, що включають їх смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність використання; задоволення таких потреб зв'язане з використанням, наприклад, ароматизаторів, барвників та інших харчових добавок;

Ø створення нових видів їжі, що відповідає сучасним вимогам науки про харчування (низькокалорійні продукти, аналоги м'ясних, молочних і рибних продуктів), що зв'язане з використанням харчових добавок-регуляторів консистенції харчових продуктів;

Ø вдосконалення технології отримання традиційних харчових продуктів, створення нових продуктів харчування, зокрема продуктів функціонального призначення.

Число харчових добавок, які вживаються у виробництві харчових продуктів в різних країнах, досягає сьогодні 500 найменувань (без врахування комбінованих добавок, індивідуальних запашних речовин, ароматизаторів), в Європейському Співтоваристві класифіковано близько 300. Для гармонізації їх використання виробниками різних країн Європейською Радою розроблена раціональна система цифрового кодифікування харчових добавок з літерою "Е". Вона включена до кодексу для харчових продуктів (Codex Alimentarius, Ed.2, V.I) ФАО/ВООЗ (ФАО - Всесвітня продовольча та сільськогосподарська організація ООН; ВООЗ - Всесвітня організація охорони здоров'я) як міжнародна цифрова система кодифікування харчових добавок (International Numbering System - INS). Кожній харчовій добавці привласнений цифровий трьох- або чотиризначний номер (у Європі з попередньою йому літерою Е). Ці номери використовуються у поєднанні з назвами функціональних класів, що відображають угрупування харчових добавок за їх технологічними функціями (підкласами).

Індекс Е фахівці ототожнюють як із словом Європа, так і з абревіатурами EG/EV, а також із словами ebsbar/edible, що в перекладі на українську (відповідно з німецької та англійської) означає "їстівний". Індекс Е у поєднанні з трьох- або чотиризначним номером - синонім і частина складного найменування конкретної хімічної речовини, що є харчовою добавкою. Привласнення конкретній речовині статусу харчової добавки і ідентифікаційного номера з індексом "Е" має чітке тлумачення, що має на увазі:

а) дана конкретна речовина перевірена на безпеку;

б) речовина може бути застосована (рекомендована) в рамках його встановленої безпеки та технологічної необхідності за умови, що застосування цієї речовини не введе споживача в оману відносно типу та складу харчового продукту, до якого воно внесене;

в) для даної речовини встановлені критерії чистоти, необхідні для досягнення певного рівня якості продуктів харчування.

Отже, дозволені харчові добавки, що мають індекс Е та ідентифікаційний номер, мають певну якість. Якість харчових добавок - сукупність характеристик, які обумовлюють технологічні властивості та безпеку харчових добавок.

Наявність харчової добавки в продукті повинна вказуватися на етикетці, при цьому вона може позначатися як індивідуальна речовина або як представник конкретного функціонального класу (з конкретною технологічною функцією) у поєднанні з кодом Е. Наприклад: бензоат натрію або консервант Е211.

Згідно із запропонованою системою цифрового кодифікування харчових добавок, їх класифікація, відповідно до призначення, виглядає таким чином (основні групи):

Ø Е100-Е182 - барвники;

Ø Е200 та далі - консерванти;

Ø ЕЗ00 та далі - антиокислювачі (антиоксиданти);

Ø Е400 та далі - стабілізатори консистенції;

Ø Е450 та далі, Е1000 - емульгатори;

Ø Е500 та далі - регулятори кислотності, розпушувачі;

Ø Е600 та далі - підсилювачі смаку і аромату;

Ø Е700-Е800 - запасні індекси для іншої можливої інформації;

Ø Е900 та далі - глазуруючі агенти, покращувачі хліба.

Багато харчових добавок мають комплексні технологічні функції, які виявляються залежно від особливостей харчової системи. Наприклад, добавка Е339 (фосфати натрію) може проявляти властивості регулятора кислотності, емульгатора, стабілізатора, комплексоутворювача та водоутримуючого агента.

Основні функціональні класи харчових добавок (ХД) наведено в табл 40.

Застосування ХД, природно, ставить питання про їх безпеку. При цьому враховуються ГДК (міліграм/кг) - гранично допустима концентрація чужорідних речовин (зокрема добавок) в продуктах харчування, ДДД (міліграм/кг маси тіла) - допустима добова доза і ДДС (мг/доба) - допустиме добове споживання - величина, що розраховується як добуток ДДД на середню величину маси тіла - 60 кг

Більшість харчових добавок не мають, як правило, харчового значення, тобто не є пластичним матеріалом для організму людини, хоча деякі харчові добавки є біологічно активними речовинами. Застосування харчових добавок, як всяких чужорідних (зазвичай неїстівних) інгредієнтів харчових продуктів, вимагає строгої регламентації та спеціального контролю.

Міжнародний досвід організації та проведення системних токсиколого-гігієнічних досліджень харчових добавок узагальнений в спеціальному документі ВООЗ (1987/1991) "Принципи оцінки безпеки харчових добавок і контамінантів у продуктах харчування".

Допустиме добове споживання (ДДС) є центральним питанням забезпечення безпеки харчових добавок протягом останніх 30 років.

Необхідно відзначити, що останнім часом з'явилася велика кількість комплексних харчових добавок. Під комплексними харчовими добавками розуміють виготовлені промисловим способом суміші харчових добавок однакового або різного технологічного призначення, до складу яких можуть входити, окрім харчових добавок, і біологічно активні добавки, і деякі види харчової сировини (макроінгредієнти): борошно, цукор, крохмаль, білок, спеції та ін. Такі суміші не є, насправді, харчовими добавками, а є технологічними добавками комплексної дії. Особливо широкого поширення вони набули в технології хлібопечення, при виробництві борошняних кондитерських виробів, у м'ясній промисловості. Іноді в цю групу включають допоміжні матеріали технологічного характеру.

Таблиця 40.

Функціональні класи харчових добавок

За останні десятиліття у світі технологій та асортименту харчових продуктів відбулися величезні зміни. Вони не тільки відбилися на традиційних, апробованих часом технологіях і звичних продуктах (хліб, борошняні кондитерські вироби, напої та ін.), але також призвели до появи нових груп продуктів харчування з новим складом та властивостями (функціональних продуктів для масового споживача, продуктів лікувального і дитячого харчування та ін.), до спрощення технології і скорочення виробничого циклу, виразилися в принципово нових технологічних і апаратурних рішеннях.

Використання великої групи харчових добавок, що одержали умовну назву "Технологічні добавки", дозволило одержати відповіді на багато актуальних питань. Вони знайшли широке застосування для вирішення ряду технологічних проблем:

Ø прискорення технологічних процесів (ферментні препарати, хімічні каталізатори окремих технологічних процесів та ін.);

Ø регулювання і поліпшення текстури харчових систем і готових продуктів (емульгатори, гелеутворювачі, стабілізатори та ін.)

Ø запобігання злежуванню та грудкуванню продукту;

Ø поліпшення якості сировини та готових продуктів (відбілювачі муки, фіксатори міоглобіну та ін.);

Ø поліпшення зовнішнього вигляду продуктів (поліруючі засоби);

Ø вдосконалення екстракції (нові види екстрагуючих речовин);

Ø рішення самостійних технологічних питань при виробництві окремих харчових продуктів.

Виділення із загальної кількості харчових добавок самостійної групи технологічних добавок є достатньою мірою умовним, оскільки в окремих випадках без них неможливий власне технологічний процес. Прикладами таких технологічних добавок є екстрагуючі речовини і каталізатори гідрування жирів, які, по суті, є допоміжними матеріалами. Вони не удосконалюють технологічний процес, а здійснюють його, роблять його можливим. Певні технологічні добавки розглядаються в інших підкласах харчових добавок, багато які з них впливають на хід технологічного процесу, ефективність використання сировини та якість готових продуктів. Необхідно нагадати, що класифікація харчових добавок передбачає визначення функцій, і велика частина технологічних добавок їх має.