Харчові кислоти в харчуванні

Значення харчових кислот у харчуванні людини визначається їх енергетичною цінністю (табл. 39) і участю в обміні речовин. Зазвичай вони не викликають додаткового кислотного навантаження в організмі, окиснюючись при обміні речовин з великою швидкістю.

Таблиця 39.

Коефіцієнти енергетичної цінності основних харчових кислот

Основні функції органічних кислот, що входять до складу їжі, пов'язані з участю в процесах травлення.

До таких функцій органічних кислот відносяться:

Ø - активація перистальтики кишечника;

Ø - стимуляція секреції травних соків;

Ø - вплив на формування певного складу мікрофлори шляхом зниження рН середовища;

Ø - гальмування розвитку процесів гниття в товстому кишечнику.

Показано, що окремі харчові кислоти, наприклад лимонна, перешкоджають утворенню в організмі канцерогенних нітрозамінів, сприяють зниженню ризику виникнення і розвитку онкологічних патологій. Лимонна кислота сприяє також засвоєнню організмом кальцію (її вміст в кістках і зубах складає 0,5-1,5%), активуює або інгібірує дію деяких ферментів. Бензойна кислота має антисептичну властивість.

Проте, з іншого боку, відомо, наприклад, що щавлева кислота у вигляді кальцієвої солі здатна відкладатися в суглобах або у вигляді каменів - у сечовивідних шляхах. Основними харчовими джерелами цієї кислоти є зелений агрус, листя шпинату, щавлю та кропиви. У протилежність цьому, у процесах, що запобігають випаданню солей кальцію в сечоводах, важливу роль відіграє лимонна кислота. Утворення її комплексів з кальцієм і магнієм лежить також в основі процесу гальмування кровотечі. Винна кислота організмом людини не засвоюється.

Контрольні запитання та завдання:

1. Які речовини називаються вітамінами ? Визначити вітамін: «Підтримує міцність стінок кровоносних судин (через участь у синтезі колагену - проміжної речовини сполучної тканини), підвищує стійкість організму до зовнішніх впливів та інфекцій. Є найдефіцитнішим вітаміном у харчуванні. Основними джерелами харчуванні є продукти рослинного походження (90%); у продуктах тваринного походження, як правило, вміст незначний.»

2. Як впливає теплова обробка на харчову цінність вітамінів?

3. Які вітаміни називаються жиророзчинними ? Приклади вітамінів, в яких продуктах їх вміст максимальний.

4. Фізіологічна роль в організмі вітаміну А. Продукти, збагачені цим вітаміном. Поясніть, з точки зору з будови молекули провітаміну А, чому цей провітамін чутливий до окиснення киснем повітря і до ультрафіолетових променів; чому збагачені вітаміном А продукти краще зберігати в темному місці.

5. Фізіологічна роль в організмі вітаміну D. Продукти, збагачені цим вітаміном.

6. Фізіологічна роль в організмі вітаміну Е . Продукти, збагачені цим вітаміном.

7. Фізіологічна роль в організмі вітаміну В1. Продукти, збагачені цим вітаміном.

8. Назвіть причини підвищеної потреби у вітамінах. Який взаємозв’язок між певними медикаментами і пошкодженням кишкової флори.

9. Перерахувати причини зменшення або руйнування вітамінів у продуктах. В чому полягає біологічна роль вітамінів.

10. Які вітаміни називаються водорозчинними ? Приклади вітамінів, в яких продуктах їх вміст максимальний.

11. Поширення вітаміну С у природі. Основні ознаки С-авітамінозу. Визначити, похідним якого класу харчових речовин є аскорбінова кислота. Які функціональні групи входять до складу молекули.

12. При нестачі якого вітаміну спостерігається розпушення ясен та випадання зубів? При нестачі якого вітаміну розвивається рахіт? Профілактичні міри.

13. Привести класифікацію вітамінів, дати визначення цій групі хімічних сполук. Яку фізіологічну роль виконують вітаміни в організмі людини.

14. Як ви розумієте поняття вітамінізація їжі?

15. Які групи вітамінів розрізняють залежно від їх розчинності та функцій в організмі? Назвіть вітаміни кожної групи. Які вітаміни приймають участь в процесах кровотворення.

16. Які Ви знаєте провітаміни вітамінів, розчинних у жирах? Поясніть, чому рекомендують класти олію в салат.

17. Назвіть продукти харчування, багаті на вітаміни групи В. Які вітаміни здатні створювати в організмі запас.

18. Які явища виникають в організмі при надто низькому вмісті в їжі вітаміну А?

19. Назвіть причини зменшення або руйнування вітамінів у продуктах.

20. Поясніть значення поняття „гіпервітаміноз". Про які вітаміни йдеться при цьому?

21. Коли говорять „їж більше вітамінів", усі думають лише про достатнє споживання фруктів і овочів. А як можна доповнити це твердження?

22. До складу абрикос входить провітамін, який не дає вільним радикалам активно руйнувати внутрішні структури організму, а також буває корисним для очей. У організмі провітамін перетворюється на вітамін ?, який запобігає розвитку деяких видів раку, особливо раку шкіри. Про який провітамін йдеться мова. В який вітамін він перетворюється. Назвіть продукти, збагачені вмістом цього вітаміну.

23. Які вітаміни та мінеральні речовини містяться в молоці та молочних продуктах. Описати фізіологічне значення вказаних мікронутрієнтів.

24. Назвіть причини від яких залежить вміст вітамінів в харчовому раціоні.

25. Дайте загальну характеристику кислот, що входять до складу харчових продуктів.

26. Наведіть приклади речовин, які використовуються в харчовій промисловості для регулювання рН харчових систем.

27. У яких технологічних функціях виявляється дія органічних кислот в харчових системах?

28. Які особливості органічних кислот, що вживаються в харчових цілях?

29. Дайте коротку характеристику методів, що дозволяють визначати кислоти у складі продуктів.

30. На які технологічні параметри впливає величина рН?

31. Приведіть приклади вітаміноподібних речовин.

32. Що ми розуміємо під вітамінізацією їжі?