Харчові добавки як можливі забруднювачі продуктів
Останніми роками збільшилися обсяги виробництва й асортимент харчової продукції. Боротьба фірм-виробників за споживача спонукає їх виробляти продукцію, що задовольняє його потребам. А це в свою чергу спонукає до вдосконалення існуючих та розробці нових технологій і рецептур продуктів, зокрема харчових добавок (ХД).
За Кодексом Аліментаріусом, згідно із ЗУ „Про безпечність та якість харчових продуктів” харчова добавка – це будь-яка речовина (природного чи синтетичного походження), яка додається до харчового продукту для надання йому бажаних властивостей, і, яка в результаті стає невід’ємною його частиною. ХД не мають харчової та біологічної цінності, не споживаються самі по собі як харчові продукти, а виконують певні функції:
- збільшують термін зберігання харчових продуктів;
- зберігають поживні властивості продуктів харчування;
- надають харчовим продуктам більш привабливого вигляду;
- полегшують технологічну обробку продовольчої сировини;
- здешевлюють та скорочують технологічний процес.
Для охорони здоров’я населення та з метою обмеження надходження до організму людини встановлені максимально допустимі рівні (МДР) ХД у продуктах, а також для багатьох продуктів добова допустима доза (ДДД). Тобто, основними вимогами до них є нешкідливість і безпечність при необмеженому терміні вживання даного продукту в реально можливій добовій кількості.
При введені ХД у продукти харчування виробники повинні дотримуватися таких вимог:
- додавати в мінімально необхідних для досягнення мети кількостях і не перевищувати встановлені законодавством норми;
- додавати лише за умови, якщо мета не може бути досягнута іншим способом;
- ХД мусять бути нетоксичними і не збільшувати ризик захворюваності населення;
- ХД повинні мати високу ступінь чистоти (встановлюються технічними умовами).
Починаючи з кінця ХХ ст. виробництво ХД стало потужною зростаючою галуззю багатотоннажного виробництва. Воно іде більш швидкими темпами ніж виробництво самих продуктів харчування і збільшується щорічно в країнах Європи – на 2%, в США – на 4.4%, в Азії – на 10 – 15%.
Дозвіл на використання ХД видає спеціалізована міжнародна організація – Об’єднаний комітет експертів із харчових добавок і забруднювачів ФАО/ВООЗ. У рамках Європейської співдружності діє аналогічна комісія, яка позначає ХД літерою „Е” (скорочено від „Europe”, ототожнюють також зі словами essbar/edible, що в перекладі з нім. та англ. „їстівний”) і цифрами біля неї, починаючи зі 100. При цьому кожен клас ХД має свої індекси.
Комісією з Кодекс Аліментаріус ФАО/ВООЗ виділено 23 функціональних класи ХД, серед яких: барвники (підсилюють або відновлюють колір продукту); консерванти (підвищують термін зберігання продуктів, захищаючи їх від мікробіологічного псування); регулятори кислотності (буфери) (змінюють або регулюють кислотність чи лужність харчових продуктів); антиоксиданти (підвищують термін зберігання харчових продуктів, захищаючи їх від окислення жирів); емульгатори (утворюють або підтримують однорідну суміш двох чи більше не змішуваних фаз, таких як жир і вода); стабілізатори (дозволяють зберегти однорідну суміш двох чи більше не змішуваних речовин у харчовому продукті); згущувачі (речовини, що підвищують в’язкість продуктів харчування); желюючі агенти (текстурують їжу шляхом утворення гелю); глазуруючи агенти (речовини, які при покритті зовнішньої поверхні продукти утворюють захисний шар або надають блискучий вигляд); зволожувачі (запобігають висиханню продуктів шляхом нейтралізації впливу атмосферного повітря з низькою вологою); антиспікаючі (речовини, які перешкоджають злежуванню і грудкуванню); наповнювачі (речовини, які збільшують об’єм продукту, не впливаючи помітно на його енергетичну цінність); підсилювачі смаку і аромату (посилюють властивий продукту харчування смак або аромат); ароматизатори (запашні речовини); підсолоджувачі (речовини нецукрової природи, які надають харчовим продуктам і готовій їжі солодкий смак); ферментні препарати (підвищують якість ХД і інтенсифікують процеси травлення); органічні розчинники (використовуються для приготування екстрактів, есенцій); розчинники-носії (використовуються для розчинення, розрідження або іншої модифікації харчового продукту); сорбенти-освітлювачі (речовини, необхідні у випадках, коли з технологічних міркувань потрібно видалити з продукту будь-який компонент); консервуючи гази (вводяться в упаковку); гази-витискачі (пропеленти) (газ, відмінний від повітря, який виштовхує продукт із контейнера (для харчових продуктів в аерозольній упаковці)); протипінні речовини.
Така класифікація є досить умовною, оскільки одні й ті ж самі речовини можуть бути, скажімо і консервантами і антиокислювачами (наприклад сульфіт натрію Е 221).
Багатьох ХД у нашій країні не виробляють. Для розширення асортименту вітчизняних продуктів (безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива, хлібобулочних виробів тощо) використовують добавки іноземного виробництва. Чинними Санітарними правилами і нормами по застосуванню ХД, затверджених МОЗ від 23.07.1996 р. № 222, передбачено, що вироблення, застосування та реалізація ХД на території держави повинні здійснюватися з дозволу МОЗ України, всі іноземні ХД, а також нові добавки вітчизняного виробництва обов’язково отримують дозвіл на використання від органів охорони здоров’я. Дозвіл на використання нових ХД дає Головний державний санітарний лікар України на підставі позитивного висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи. Впровадження у виробництво ХД на відповідних підприємствах здійснюється під контролем установ санітарно-епідеміологічної служби на місцях. Ці установи проводять державний санітарно-епідеміологічний нагляд і вибірковий контроль за використанням ХД і вмістом їх у харчових продуктах.
Кількість ХД, які використовуються у харчовому виробництві наприклад, в США перевищує 1500, в країнах ЄС досягає 1200 (крім того в країнах ЄС дозволено використання більш як 400 ароматизаторів та смакових речовин), в Росії – 415.
В Україні, до поч. 90-х років, вживання ХД було дуже обмеженим порівняно з європейськими країнами і США. У 1994 р. згідно з Постановою Кабміну було дозволено використання 194 препаратів, сьогодні їх вже 236.
Постановою Кабінету Міністрів України від 4.01.1999 р. № 12 затверджено перелік ХД, дозволених для використання в харчових продуктах (див. табл.5.1).
Не всі ХД мають індекс „Е”. Серед дозволених 23 добавки (наприклад, перекис водню, ванілін, желатин та ін.), які не мають індексу.
Оскільки весь час з’являються нові добавки, то цей перелік періодично змінюється і поповнюється.
З розширенням виробництва ХД-ок постійно зменшується асортимент харчових продуктів, отриманих без їх використання. Тепер харчовими продуктами, які не містять ХД, є овочі, фрукти (крім цитрусових), рис, мінеральна вода, горілка,
Таблиця 5.1
ХД, дозволені в Україні для використання у харчових продуктах*
| Індекс | Групове функціональне призначення | Дозволені до використання в Україні |
| Е 100-182 | Барвники, що застосовуються для забарвлення харчових продуктів | Е 102, Е 104, Е 110, Е 120, Е 122, Е 124, Е 129, Е 131, Е 132, Е 133, Е 140, Е 141, Е 142, Е 150 (a,b,c,d), Е 152, Е 153, Е 160 (a,b,c,e,), Е 162, Е 163, Е 164, Е 170, Е 171, Е 172, Е 175, Е 181 |
| Е 200-299 | Консерванти, які підвищують термін зберігання продуктів; хімічні стерилізуючи добавки при дозріванні вин тощо | Е 200, Е 201, Е 202, Е 210, Е 211, Е 220, Е 222, Е 223, Е 224, Е 234, Е 235, Е 239, Е 250, Е 251, Е 252, Е 260, Е 262, Е 263, Е 270, Е 285, Е 290, Е 296 |
| Е 300-399 | Антиокислювачі,що сповільнюють окислення і псування продуктів (наприклад, від згіркнення жирів і зміни кольору) | Е 300, Е 301, Е 304, Е 305, Е 306, Е 307, Е 308, Е 309, Е 316, Е 320, Е 321, Е 322, Е 325, Е 326, Е 327, Е 330, Е 331, Е 332, Е 334, Е 335, Е 336, Е 338, Е 339, Е 340, Е 341, Е 342, Е 351, Е 363, Е 386 |
| Е 400-499 | Стабілізатори, що зберігають задану консистенцію продуктів Згущувачі, желюючі, що підвищують в’язкість | Е 400, Е 401, Е 402, Е 403, Е 404, Е 405, Е 406, Е 407, Е 410, Е 411, Е 412, Е 413, Е 414, Е 415, Е 416, Е 417, Е 418, Е 420, Е 421, Е 422, Е 431, Е 432, Е 433, Е 434, Е 435, Е 436, Е 440, Е 444, Е 445, Е 450, Е 451, Е 452, Е 460, Е 461, Е 466, Е 470, Е 471, Е 472 (a,b,c,d,e,f,g), Е 473, Е 475, Е 476, Е 477, Е 481, Е 492 |
| Е 500-599 | Емульгатори, що підтримують однорідну суміш не змішуваних фаз (водожирові емульсії)) | Е 500, Е 501, Е 503, Е 504, Е 507, Е 508, Е 509, Е 510, Е 511, Е 513, Е 514, Е 515, Е 516, Е 519, Е 524, Е 525, Е 526, Е 527, Е 530, Е 536, Е 539, Е 551, Е 558, Е 559, Е 570, Е 575, Е 579, Е 585 |
| Е 600-699 | Підсилювачі смаку та аромату | Е 621, Е 627, Е 631, Е 636, Е 637 |
| Е 700-899 | Запасні індекси | |
| Е 900-999 | Протипінні речовини, які попереджають або знижують утворення піни. Підсолоджувачі, глазуровники | Е 901, Е 902, Е 903, Е 905(a,b,c), Е 908, Е 909, Е 910, Е 913, Е 917, Е 920, Е 927 b, Е 930, Е 938, Е 939, Е 940, Е 941, Е 950, Е 951, Е 952, Е 953, Е 954, Е 965, Е 967, Е 999 |
| Е 1000 і далі | ХД, що протидіють злежуванню цукру, борошна, крохмалю тощо | Е 1100, Е 1101, Е 1102, Е 1103, Е 1104, Е 1105, Е 1400, Е 1404, Е 1410, Е 1412, Е 1413, Е 1414, Е 1420, Е 1422, Е 1440, Е 1442, Е 1450, Е 1510, Е 1518, Е 1520 |
яйця, мед, молоко (пастеризоване). Слід звернути увагу на те, що до харчових продуктів, які призначені для харчування грудних дітей, ХД не повинні входити. Усі інші продукти харчування мають певну кількість тих чи інших добавок.
За походженням всі ХД поділяють на:
- природні (цукор, сіль, лимонна кислота Е 330);
- аналоги природних речовин (ванілін);
- синтетичні.
Приблизно половина всіх добавок – натуральні, решта – синтетичні.
Донедавна ХД природного походження вважалися нешкідливими для людини, і саме їм надавали перевагу у виробництві продуктів харчування. Але не можна їх вважати абсолютно нешкідливими; так, наприклад, лимонна кислота (Е 330), вміст якої в продуктах не нормується, може викликати напад у хворих на виразку шлунку.
Синтетичні ХД вважаються більш небезпечними, оскільки – це ксенобіотики, з якими організм людини протягом свого еволюційного розвитку не зустрічався і, отже, в його організмі відсутні ферменти, які б могли перетворити їх на нетоксичні метаболіти.
Впровадження нових ХД повинно передувати проведення експериментальних досліджень на тваринах з вивченням загальної токсичності, обміну речовин, дослідження віддалених наслідків використання ХД на 2-3 поколіннях тварин, клінічні спостереження на добровольцях.
Законодавчими актами заборонена реалізація вітчизняних і ввезення імпортних харчових продуктів без маркування державною мовою України із зазначенням переліку назв ХД, які містить продукт. ХД може позначатися як індивідуальна речовина, груповою назвою або міжнародним символом. Наприклад, глутамат натрію (хімічна назва), ароматизатор (клас, до якого належить ХД) або Е 621. Тому, на нашому ринку можуть реалізовуватися продукти, які містять ХД для яких вказана лише групова назва (наприклад, „барвник”, „емульгатор”), як з дозволеними так і з недозволеними, а то й забороненими ХД. Причому формально вітчизняне законодавство при цьому не порушується, що свідчить про його недосконалість у вирішенні цього питання.
Слід зазначити, що деякі ХД, які заборонені в Україні, можуть використовуватися в інших країнах. Одна й та ж зарубіжна компанія може виготовляти три категорії одного й того ж продукту: 1 – для внутрішнього споживання в індустріально-розвинених країнах; 2 – для експорту в інші розвинені країни; 3 – для експорту в інші розвинені країни. Саме до третьої категорії належить приблизно 80 % продуктів харчування, цигарок та напоїв, які завозяться з Північної Америки і Західної Європи як у країни СНД, так і до багатьох держав Африки, Азії та Латинської Америки. Тому це слід враховувати при надходженні імпортних товарів на наш ринок.
При частому вживанні деякі ХД можуть спричинити небезпеку здоров’ю людини. Тому бажано уникати вживання харчових продуктів, які містять небезпечні для здоров’я добавки (див. табл. 5.2).
Таблиця 5.2
Дата добавления: 2016-09-20; просмотров: 1676;