Виготовлення страв і гарнірів із продуктів ЄСО
Загальну технологічну схему виробництва каш із продуктів ЄСО наведено на рис. 3.14.
Рис. 3.14. Загальна технологічна схема виробництва каш із продуктів ЄСО
Завдяки використанню круп ЄСО загальна тривалість приготування страв і гарнірів скорочується у 4,5 рази для крупи рисової і у 9,6 рази – для крупи гречаної (табл. 3.3).
Таблиця 3.3
Хімічний склад страв із використанням зернопродуктів ЄСО, %
| Найменування виробів | Білки | Жири | Крохмаль, моно і дисахариди | Клітковина | Зола | Тривалість теплової кулінарної обробки, хв |
| Каша пшенична | 5,0 | 0,4 | 27,7 | 0,7 | 3,3 | |
| Каша пшенична ЄСО | 5,2 | 0,5 | 27,2 | 2,3 | 3,6 | 20-25 |
| Каша гречана | 5,9 | 1,6 | 31,5 | 0,5 | 1,8 | |
| Каша гречана ЄСО | 6,1 | 1,7 | 31,0 | 5,8 | 1,8 | 20-25 |
| Каша рисова | 1,0 | 0.06 | 10,5 | 0,06 | 0,9 | |
| Каша рисова ЄСО | 1,0 | 0,06 | 10,6 | 4,4 | 0,9 | 15-20 |
| Плов з рисовою крупою | 1,0 | 0,06 | 10,5 | 0,06 | 0,9 | |
| Плов з рисовою крупою ЄСО | 1,0 | 0,06 | 10,6 | 4,4 | 0,9 | 15-20 |
Для приготування пшеничної каші крупу пшеничну ЄСО змішують із водою, попередньо доведеною до кипіння, у співвідношенні 2:1, витримують 5…6 год, заправляють вершковим маслом і порціонують (рис. 3.15).
Рис. 3.15. Технологічна схема виробництва каші з крупи пшеничної ЄСО
Для приготування крупеника готову пшеничну кашу охолоджують до 60-70°С, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця та перемішують. Приготовану масу викладають на змащений маслом та посипаний сухарями лист, поверхню змащують сметаною та запікають. Подають із жиром або сметаною (рис. 3.16).
Використання продуктів ЄСО збагачує раціон харчування поліненасиченими жирними кислотами. Поліненасичені кислоти за своїми біологічними властивостями належать до життєво необхідних речовин і також розглядаються як вітаміноподібні компоненти раціону. Вони позитивно впливають на обмін речовин, у т. ч. холестерину, виявляють антисклеротичний ефект, забезпечують структурну цілісність клітинних мембран, беруть участь в енергозабезпеченні клітин і захисних реакціях організму.
Важливою особливістю продуктів ЄСО є швидка поява відчуття ситості при незначній кількості вжитої їжі з пробуджених зерен.
Рис. 3.16.Технологічна схема виробництва крупеника з крупи пшеничної ЄСО
У дослідних зразках зберігається значно вищий вміст клітковини: 2,3 г – у каші пшеничної, 5,8 г – у каші гречаній, тоді як у традиційних: 0,06 г і 0,7 г відповідно.
У стравах із використанням зерна ЄСО краще зберігаються мінеральні речовини. Кількість калію, кальцію, магнію фосфору та заліза збільшується у дослідних зразках на 30…120%.
Застосована технологія сприяє збереженню вітамінів. Вітамін В1 зберігається у дослідних зразках на 210% (каша рисова ЄСО) більше порівняно з традиційними стравами з крупів.
Вітаміни В2 та РР "зберігаються устравах ЄСО у 1,25-3 рази (В2), та 1,28 - 7,33 (РР) більше, ніж у контрольних зразках. Вітамін Е, який відіграє важливу роль у захисті при радіаційному забрудненні, краще зберігається у плові ЄСО: 8 мг (плов ЄСО), тоді як у контрольному 0,4.
Слід враховувати, що продукти ЄСО мають вологість 6%, тому при їх застосуванні потрібно зменшувати витрати борошна пшеничного і збільшувати витрати молока або води. Борошняні вироби виготовляють з борошна різних видів зерна, з додаванням молока або води, цукру, жиру, яєць сметани та деяких інших продуктів з використанням дріжджів.
Готові вироби мають гарні органолептичні показники тахарчову й біологічну цінність. Вони містять у своєму складі багато життєво необхідних мінеральних речовин та вітамінів. їх склі наведено у табл. 3.4 і 3.5
Таблиця 3.4
Дата добавления: 2016-10-17; просмотров: 3010;