Січені м'ясні кулінарні вироби з фукусами, соєвим борошном ЄСО та лляною олією з селеном

Відомими носіями йоду є морські бурі водорості, серед яких найбільший вміст цього мікроелемента має ламінарія - від 0,59% у L. saccharina до 1,75% у L. digitata. Проте сучасний ринок потребує постійного розширення сировинної бази. У Білому та Чорному морях містяться значні запаси фукусових водоростей, перспективу промислової переробки з яких нині мають Fucus vesiculosus (фукус пузирчастий)і Ascophyllum nodosum (аскофілум вузлуватий). У зв’язку з цим використовували висушені та подрібнені до розміру частинок від 0,3 до 3,0 мм бурі водорості Fucus vesiculosus і Ascophyllum nodosum басейну Білого моря виробництва Архангельського дослідного водоростевого комбінату (Росія).

При розробленні технології м'ясних кулінарних виробів урахо­вували: середню добову потребу в йоді (150…200 мкг); отримані дані щодо вмісту йоду у фукусах (16 мг/100 г); рекомендовані добові дози фукусів (3…5 г), втрати йоду під час кулінарної обробки м'ясних продук­тів (до 65,5%); підвищення вмісту йоду в продукті до рівня, зіставного з фізіологічними нормами їх споживання (20…50% від середньої добової потреби). У зв'язку з цим під час експерименталь­них досліджень фукуси використовували в кількості 0,5…3,0% до маси м'яса.

Для обґрунтування технології використання фукусів у вироб­ництві м'ясних виробів вивчали закономірності зміни функціонально-технологічних властивостей м'ясної сировини залежно від кількості фукусів, способу підготовки їх до виробництва.

На початковому етапі вивчали вплив сухих фукусів на якісні показники м'ясного фаршу. Фукуси додавали у кількості 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0% до маси м'яса. Контролем був фарш без додавання фукусів.

Для виготовлення фаршу фукуси перемішували з подрібненим на м'ясорубці м'ясом. Слід відзначити складність перемішування сухих січених фукусів з фаршем, оскільки фукуси утворюють грудоч­ки, що пов'язано з їх високими гідратаційними властивостями.

За результатами дослідження якісних показників модельних харчових композицій із додаванням сухих фукусів можна зробити висновок, що органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості дослідних зразків помітно погіршуються вже при вмісті фукусів 1%. Вивчалася можливість додавання фукусів у гідратованому вигляді, що ймовірно сприятиме покращанню якісних показників за рахунок більш рівномірного розподілення добавки в масі фаршу, зниження частки міцнозв'язаної вологи, зменшення жорсткості системи.

Для вивчення впливу гідратованих фукусів на якісні характе­ристики м'ясного фаршу складено модельні системи. Під час попередніх досліджень фукуси гідратували дистильованою водою у співвідношенні 1:1; 1:2; 1:3 та 1:4 протягом 1800 с, враховуючи максимальну вологозв'язуючу здатність фукусів (3,81 г води на 1 г фукусів). Потім їх додавали до подрібненої на м'ясорубці яловичини з розрахунку 0,5…3,0% сухих фукусів до маси зразка та перемішували. Відмічено, що при гідромодулі 1:1 та 1:2 фукуси з водою не утво­рюють однорідної маси, що ускладнює їх рівномірне розподілення в масі фаршу. Тому надалі досліджували модельні харчові композиції з додаванням фукусів у кількості 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0% від маси зразка, які гідратували у співвідношенні 1:3 та 1:4.

За результатами органолептичних досліджень модельних харчо­вих композицій із фукусами виявлено, що колір, запах і консистенція зразків із найменшим вмістом фукусів (0,5%) практично не відрізнялися від контролю. Збільшення кількості внесених фукусів знижувало інтенсивність забарвлення зразків. У разі додавання 3,0% фукусів спостерігалася поява сірого кольору та водоростевого запаху, невластивих для м'ясних фаршів, а також погіршення консистенції.

Дослідження загального хімічного складу модельних харчових композицій показали, що вміст вологи у дослідних зразках знаходиться на рівні контролю, лише у зразку із додаван­ням 3% фукусів, гідратованих у співвідношенні 1:4, її вміст збільшу­ється на 1,5% порівняно з контролем. Зі збільшенням кількості фукусів вміст ліпідів у дослідних зразках дещо знижується, що пояснюється зменшенням частки м'ясної сировини. Проте суттєва різниця із контролем за вмістом ліпідів виявлена тільки у зразках із додаванням 2,0; 2,5; 3,0% фукусів, гідратованих у співвідношенні 1:4, і становить 1,0; 1,1; 1,4%, відповідно. Зі збільшенням вмісту фукусів до 2,5 та 3,0% кількість білків у фаршах суттєво зменшується порівняно з контролем у дослідах, де гідромодуль становив 1:3, на 1,6…1,9%, у дослідах з гідромодулем 1:4 - на 2,0…2,5%.

Порівняно з контролем у зразках із 1,0…3,0% фукусів загальний вміст мінеральних речовин вищий у 1,1…1,5 рази. Слід відзначити суттєве зростання кальцію – на 19…113%, магнію – на 7…36%, йоду - у 8…43 рази порівняно з контролем.

Вивчено зміни амінокислотного складу модельних харчових композицій. У дослідних зразках з фукусами посту­пово зменшується загальна кількість амінокислот залежно від вмісту фукусів, що пояснюється зменшенням частки м'ясної сировини і, відповідно, білків. Слід відзначити, що білки фаршів із фукусами повноцінні, коефіцієнт утилітарності та коефіцієнт зіставної надлишковості знаходяться на рівні контролю, що свідчить про збалансо­ваність амінокислотного складу.

Дослідження фізико-хімічних показників модельних композицій виявили, що значення рН дослідних зразків зна­ходиться на рівні контролю.

У перших шести дослідних зразках відносна вологозв'язуюча здатність зростає на 1,0-8,3% із підвищенням вмісту фукусів з 0,5 до 3,0%, що пов'язано з їхньою високою водопоглинальною здатністю. Це позитивно впливає на якість готових продуктів, оскільки зі зростанням міцнозв'язаної вологи у м'ясному фарші зменшуються втрати маси при тепловій обробці. З іншого боку, при надмірному вмісті міцнозв'язаної вологи готові вироби можуть бути сухими та несоковитими. У модельних композиціях із фукусами, гідратованими у співвідношенні 1:4, частка слабкозв'язаної вологи порівняно з контролем дещо зменшується. Істотна різниця з контролем виявлена у дослідних зразках із вмістом фукусів 2,0; 2,5 та 3,0% і становить 2,5; 2,9; 3,6%, відповідно.

Отже, ступінь гідратації фукусів впливає на вміст слабкозв'я­заної вологи у модельних фаршах: при гідромодулі 1:3 фукуси не досягають максимального ступеня гідратації і здатні додатково зв'язувати вільну вологу м'ясної сировини, тому значення її суттєво менше, ніж у контролі; при гідромодулі 1:4 різниця з контролем незначна.

Таким чином, ступінь гідратації фукусів по-різному впливає на зміни функціонально-технологічних властивостей фаршів: при гідромодулі 1:3 покращуються показники модельних харчових композицій, тоді як фукуси, гідратовані у співвідношенні 1:4 суттєво не змінюють цих показників.

Для визначення раціональної кількості та ступеня гідратації фукусів у м'ясному фарші застосовували математичний метод, де за критерій оптимізації був прийнятий комплексний показник якості (Кпя). Цей показник охоплював такі властивості: органолептичну оцінку, вміст білків, мінеральних речовин, функціонально-техноло­гічні властивості (вологоутримуючу здатнысть, жироутримуючу здатнысть, стійкість фаршу), структурно-механічні показники (адгезія).

На основі проведених розрахунків можна зробити висновок, що модельні харчові композиції з фукусами, гідратованими у співвідно­шенні 1:4, мають нижчі показники якості, ніж зразки з гідромодулем фукусів 1:3. Максимальне значення комплексного показника якості (Кпя = 104,1) має м'ясний фарш із 1,9% фукусів, гідратованих у співвідношенні 1:3. Таким чином, для забезпечення високої якості м'ясного фаршу раціонально додавати фукуси у кількості 2% від маси м'яса та гідратувати їх у співвідношенні 1:3.

Обґрунтувавши кількість фукусів та спосіб їх введення, розроб­лено технологію м'ясного фаршу з фукусами. Технологічний процес здійснюється у послідовності, як показано на рис. 3.13.

Рис. 3.13. Технологічна схема виробництва фаршу м’ясного з фукусами

Підготовка сировини: м'ясну сировину інспектують на відповід­ність її вимогам чинної нормативно-технічної документації й охолод­жують до температури не вище 4-8°С. Фукуси (порошок) попередньо замочують у воді протягом 1800 с (співвідношення фукусів і води -1:3).

Приготування фаршу: м'ясо подрібнюють на м'ясорубці (вовчку) з діаметром отворів вихідної решітки (2…3)·10^-3 м. Подрібнену м'ясну сировину та фукуси завантажують у мішалку та перемішують (3…5)·60 с до утворення однорідної маси.