Технологія функціональних продуктів із м’яса та м’ясопродуктів

У Київському національному університеті харчування та торгівлі розроблено кров 'яні ковбаси з чорним харчовим альбуміном.

Чорний харчовий альбумін отримують розпилювальним висушуванням стабілізованої або дефібринованої харчової крові великої рогатої худоби чи свиней. За ТУ У 46.38.028-95 цей продукт містить 80,6…82,7% білка, жиру – до 2%, води – до 10% і 9,7…5,4% мінеральних елементів. Вміст заліза у гемовій формі в чорному харчовому альбуміні перевищує його рівень у м’ясі у 68, 3 рази.

Гарантований термін зберігання чорного харчового альбуміну за температури не вище 20ºС і відносній вологості повітря становить 12 місяців.

У розробці рецептур кров'яних ковбас додержувалися принципів теорії адекватного харчування. Ковбаса повинна містити достатню кількість повноцінного білка з певним співвідношенням незамінних амінокислот, мати повний набір вітамінів, макро- та мікроелементів, харчові волокна, спеціальні добавки, які забезпечують профілактичні властивості кров'яних ковбас. Продукт повинен бути збалансований за основними харчовими та біологічно активними речовинами.

На основі аналізу технологічного процесу виробництва кров’яних ковбас було проведено розрахунки оптимальних рецептур кров'яних ковбас із використанням комп’ютерних технологій.

В рецептурі кров’яної ковбаси кров забійних тварин було повністю замінено на чорний харчовий альбумін (35%), який є основою фаршу і визначає структуру продукту, колір та смакові особливості. Наявність у рецептурі свинини поліпшує смак та аромат кров'яної ковбаси, впливає на її ніжність та соковитість.

Для підвищення харчової цінності, засвоюваності та виходу, а також зниження собівартості ковбас до рецептури включали сухе знежирене молоко. Молочні білки сприяють засвоюванню жиру та підвищенню водозв'язуючої здатності фаршу ковбасних виробів.

Крім того, застосовувалася така цінна рослинна сировина, як крупа гречана (30%), зародки пшениці, цистозіра або соєве борошно.

Цистозіра – морська водорость. Порошок цистозіри містить близько 23% альгінової кислоти, 8% білка, 23% золи та значну кількість вітамінів, особливо тіаміну і токоферолу. Водопоглинальна здатність порошку з цистозіри перевищує цей показник для пшеничного борошна вдвічі та становить близько 4 г/г.

Під час розробки рецептур і технологій нових видів кров'яної ковбаси харчові інгредієнти (чорний харчовий альбумін, свинина жирна, крупа гречана, пшеничні зародкові пластівці, соєве борошна, цистозіра, сухе знежирене молоко) та їх співвідношення підбирали таким чином, аби готовий продукт мав високі органолептичні показ­ники, а готові вироби мали ефективність профілактики залізодефіцитної анемії

У результаті розрахунків і експериментів отримано для подаль­ших досліджень по три варіанти ковбас кров'яних "Славутичская' і "Здоров'я".

Білки сухого знежиреного молока, цистозіри, зародка пшениці застосували як замінник частини свинини жирної у кількості 2%, 1% і 2%(до маси основної сировини) для І варіанта, 2%, 2%, 4% (до маси основної сировини) - для II варіанта, 2%, 3%, 6% (до маси основної сировини) - для III варіанта відповідно. Замінюючи таким чином 5, 8 і 15% свинини жирної у І, II, III варіантах відповідно ковбас "Славутичская".

У ковбасі кров'яній "Здоров'я" свинину жирну жиловану в кіль­кості 4, 6 і 12% для І, II, III варіантів відповідно замінили на сухе знежирене молоко (2%) та соєве борошно - 2, 4 і 6% (до маси основної сировини) відповідно. Білки сухого знежиреного молока, цистозіри, зародків пшениці, соєвого борошна застосовували як замінник частини м'яса з таким розрахунком, щоб у складі готового продукту було не менше, а навіть більше білка, збалансо­ваного за незамінними амінокислотами, ніж у контрольному зразку. Так, соєве борошно, як і молоко, містить незамінних амінокислот більше, ніж "ідеальний" білок. Однак у сої метіоніну+цистину та валіну міститься менше, ніж передбачено амінограмою ФАО/ВООЗ, але цих аміно­кислот більше в молоці. Тому, очевидно, в харчових продуктах доцільно поєднувати соєві білки із молочними, щоб нівелювати нестачу зазначених незамінних амінокислот.

У серіях експериментів проведено дослідження з виробництва ковбас кров'яних із добавками (сухого знежиреного молока, цистозіри, пшеничних зародків, соєвого борошна) для виявлення обмежень щодо кіль­кості їх використання. Добавка для ковбаси кров'яної "Славутичская" становила 5, 8, 15% до маси несолоної сировини, для ковбаси "Здоров'я" - 4, 6, 12% до маси несолоної сировини. Вибір такої кіль­кості добавок пояснюється необхідністю встановлення меж їх максимального та мінімального використання з метою збереження всіх органолептичних показників.

Аналіз даних щодо зміни органолептичної оцінки ковбас кров'яних із харчовим альбуміном та добавками сухого знежиреного молока, цистозіри, пшеничних зародків, соєвого борошна дав змогу виявити певну закономірність – спочатку при додаванні добавок органолептична оцінка готових виробів за 5-бальною шкалою майже не змінюється і становить 4,64 бали (ковбаса кров'яна "Здоров'я" з 2% молока сухого знежиреного і 2% соєвого борошна) або починає зро­стати і становить 4,70 бали (ковбаса кров'яна "Славутичская", І варіант). Проте настає час, коли органолептична оцінка, досягнувши свого максимуму при певній концентрації добавок (для ковбаси "Славутичская" - 2% молока сухого знежиреного і цистозіри та 4% зародків пшениці; для ковбаси "Здоров'я" - 2% молока сухого знежиреного та 4% соєвого борошна), починає зменшуватися. (ІІІ варіант дослідних зразків кров'яних ковбас). Середня органолептична оцінка їх становила 3,66 бали (ковбаса "Славутичская") та 3,80 бали (ковбаса "Здоров'я"). Такий ефект можна пояснити тим, що додавання будь-якої добавки до рецептур ковбасних виробів у певній (критичній) концентрації призводить до погіршення якості готових виробів.

Так, при збільшенні кількості цистозіри понад 2% погіршується смак готових виробів і колір на розрізі. При збільшенні кількості зародків пшениці понад 4% спостерігається підвищення в'язкості фаршу, і ковбаса кров'яна набуває солодкуватого присмаку. Білки соєвого борошна застосовували у виготовленні ковбаси кров'я­ної "Здоров'я" у кількості 2, 4 і 6% з таким розрахунком, щоб у складі готового продукту було не менше, а навіть більше білка та заліза.

Як позитивний момент дегустатори відмічали те, що з введен­ням до рецептури ковбас кров'яних біологічно активних компонентів фарш залишається ніжним. Найбільш високу оцінку за зовнішнім виглядом фаршу та на розрізі, смаком, запахом та консистенцією отримали ковбаса кров'яна "Славутичская" (II варіант), яка мала середню органолептичну оцінку 4,78 бали, і ковбаса кров'яна "Здоров"я" (II варіант) із середньою органолептичною оцінкою 4,77 бали, тоді як контрольний зразок мав 4,68 бали.

На основі експериментальних досліджень проведено визначення оптимальної кількості зародків пшениці, цистозіри, соєвого борошна, яку можна використати у виробництві ковбас кров'яних варених із харчовим альбуміном.

Разом з тим, для визначення оптимальних варіантів дослідних зразків ковбас кров'яних було вирішено визначити оптимальну кількість добавок цистозіри, зародків пшениці, соєвого борошна мате­матичними методами на основі аналізу зміни комплексного показника якості ковбас кров'яних залежно від вмісту добавки (%).

Проведено дослідження щодо виробництва кров'яних ковбас із такими інтервалами використання добавок (%): цистозіри - 1-3%, зародків пшениці - 2-6%, соєвого борошна - 2-6%, із включенням у рецептуру 7% харчового альбуміну та 2% сухого знежиреного молока.

Для визначення комплексного показника якості обрані такі експериментальні дані: органолептична оцінка, вихід готових виробів, кількість білків, заліза, вітамінів групи В (В_ь В₂, В₃, В₄, В₆, В₉).

Математичними методами визначено оптимальну кількість добавок для кров'яних ковбас: цистозіри - 2,2%; зародків пшениці - 4,2%; соєвого борошна - 4,3%.

На основі розрахунків побудовано модель якості дослідних зразків ковбас кров'яних. Наведені розрахунки свідчать, що найвищі комплексні показ­ники якості мають ковбаси кров'яні "Славутичская" та "Здоров’я" II варіанта, сума яких становила 1,156 та 1,529 відповідно, які й було і прийнято за оптимальні варіанти.

З урахуванням проведених досліджень розроблено технологію виробництва ковбас кров'яних з харчовим альбуміном, зародками пшениці, цистозірою, сухим знежиреним молоком, соєвим знежире­ним борошном.

Загальна технологічна схема виробництва запропонованих ковбас кров'яних складається з таких операцій (рис. 3.10): підготовка сировини, приготування фаршу, наповнення оболонок фаршем, в'язання батонів, теплова обробка, охолодження, контроль якості.