Січені м 'ясні кулінарні вироби з чорним харчовим альбуміном

Як свідчить практика вітчизняної м'ясної промисловості, перспективним є виробництво м'ясних фаршевих продуктів підви­щеної харчової цінності, завдяки збагаченню їх концентратами та ізолятами білків молока, крові забійних тварин, зародками пшениці, соєвим борошном та ін.

Для поставленої мети з асортименту подрібнених м'ясних виро­бів було вибрано м'ясні котлети, оскільки ці вироби є універ­сальними для виготовлення на підприємствах м'ясної промисловості, підприємствах харчування, в домашніх умовах протягом усього року і користуються популярністю у населення різних вікових груп.

Ставилося завдання використання в рецептурах м'ясних котлет усіх варіантів максимальної кількості харчового альбуміну, зародків пшениці, соєвого борошна, які є надзвичайно цінною білково-мінеральною сировиною.

Квоту введення чорного харчового альбуміну в м'ясні котлети обмежено його впливом на органолептичні властивості готового виробу, тому що попередніми експериментальними дослідженнями було доведено, що введення до рецептурної суміші котлет харчового альбуміну в кількостях 3% і вище надавало продукту небажаного стороннього присмаку та кольору. Крім цього, до рецептури м'ясних котлет для підвищення біологічної цінності вводили зародки пшениці, соєве борошно. Тому для розробки системи з необхідними функціона­льно-технологічними і органолептичними властивостями зупинилися на концентраціях харчового альбуміну, зародків пшениці, соєвого борошна в межах 1,2, 3% до маси готового виробу.

Зазначена кількість заліза у продукті не покриває добову потребу організму в ньому, проте продукт може розглядатися як до­даткове джерело легкозасвоюваного заліза в раціоні, що виявляється важливим у сучасній структурі харчування населення.

Рис. 3.10. Загальна технологічна схема виробництва кров 'яних ковбас

У попередніх експериментах встановлено обмеження за кількісним складом інгредієнтів. Оптимізацію рецептур м'ясних котлет, яка полягає в дотриманні певних заданих рівнів показників хімічного складу, було досягнуто за допомогою ЕОМ.

Розрахунками та експериментально для подальших досліджень отримано по три варіанти котлет м'ясних "Особливі" та "Любительські" (табл. 3.2).

Харчовий альбумін, зародки пшениці, воду застосовували як замінник частини котлетного м'яса свинини у кількості 1% для І варіанта, 2% - для II варіанта, 3% - для III варіанта котлет "Особливі" (від маси готового виробу), замінюючи таким чином 3%, 6%, 12% котлетного свинячого м'яса у І, II, III варіантах м'ясних котлет "Особливі" відповідно.

Таблиця 3.2