Рецептурний склад дослідних зразків м’ясних котлет, г

У м'ясних котлетах "Любительські" свиняче котлетне м'ясо у кількості 3%, 6%, 9% для І, II, III варіантів відповідно замінили на харчовий альбумін, соєве борошно у кількості 1%, 2% та 3% відповідно (від маси готового виробу).

Загальна якісна характеристика кулінарного виробу складається з низки складових властивостей: зовнішнього вигляду, смаку, консистенції, запаху тощо, значення яких для цілісного сприйняття якості продукції є різноманітним. Тому метою подальших дослідів було дослідження впливу різної кількості харчового альбу­міну, зародків пшениці, соєвого борошна, замість котлетного свиня­чого м'яса на органолептичні, структурно-механічні властивості, харчову та біологічну цінність котлет.

Для визначення оптимальних і межових концентрацій чорного харчового альбуміну, зародків пшениці, соєвого борошна у м'ясних котлетах керувалися органолептичними показниками якості (зовніш­ній вигляд, вигляд фаршу на розрізі, консистенція, запах, смак). За оптимальну вибрано верхню межу концентрації, за якої органо­лептична оцінка виробу є вищою за контрольний зразок.

Так, за зовнішнім виглядом, смаком, запахом та консистенцією дослідні котлети "Особливі" і "Любительські" І варіанта і контрольні вироби котлет мають практично однакову кількість балів, незначна різниця спостерігається лише за виглядом фаршу на розрізі. Виняток становлять зразки з максимальною заміною м'яса на біологічно активні компоненти (варіант III). В останніх, з точки зору дегуста­торів, послаблюється смак та запах м'ясного продукту, дещо темнішим стає колір фаршу завдяки чорному харчовому альбуміну, а також відзначається поява ледь відчутного запаху та присмаку хар­чового альбуміну, зародків пшениці та соєвого борошна. Дослідні вироби стають менш соковитими, а їх консистенція - більш пружною. Найбільш високу оцінку за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, виглядом фаршу на розрізі та консистенції мали дослідні котлети "Особливі" та "Любительські" II варіанта, які одержали середню органолептичну оцінку 4,84 та 4,83 бали відповідно, тоді як контроль­ний зразок - 4,51 бали.

Математичними методами визначено оптимальну кількість добавок для м'ясних котлет "Особливі" – по 2,1% чорного харчового альбуміну та зародків пшениці, "Любительські" – по 2,2% чорного харчового альбуміну та соєвого борошна.

Для побудови моделі якості обрано показники як такі, що безпосередньо впливають на якість готових котлет: органолептична оцінка, вихід готових виробів, кількість білків, кількість заліза, кількість вітамінів групи В. Розрахунки комплексного показника якості (Кпя) свідчать, що котлети "Особливі" й "Любительські" II варіанта мають найвищі комплексні показники якості, сума яких становила 1,457 та 1,512.

Тому за базовий варіант і було вибрано ці дослідні зразки, до рецептури яких внесено 2% харчового альбуміну, 2% зародками пшени­ці або соєвого борошна. їх і було визначено кращими, і рекомендо­вано до впровадження у виробництво.

З урахуванням проведених досліджень розроблено технологію виробництва м'ясних котлет із харчовим альбуміном, зародками пше­ниці та соєвим борошном (рис. 3.11 і 3.12). За основу прийнято техноло­гічну схему виробництва традиційних м'ясних котлет.

Технологія виготовлення м'ясних котлет, яка відпрацьована в лабораторних, а в подальшому - і у виробничих умовах, полягає у такому: підготовка сировини, приготування фаршу, панірування, формування напівфабрикату, смаження, контроль якості, відпуск.

Свинину (котлетне м'ясо) подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки від 2 до 3 мм. Додають замочений у воді хліб і ще раз пропускають крізь м'ясорубку.

Харчовий альбумін просіюють та замочують на 1…1,5 год. у воді (співвідношення харчовий альбумін : вода – 1:4).

Зародки пшениці прогрівають у жарильній шафі.

Соєве борошно просіюють крізь сито для вилучення грудочок і сторонніх домішок.

Хліб білий пшеничний попередньо замочують у воді.

Сіль використовують у сухому вигляді з попереднім просіюван­ням або у вигляді розчину після його фільтрування. Кількість води, що витрачається на виготовлення розчину, входить до рецептури.

Для вироблення фаршу для котлет "Особливі" в мішалку заси­пають сировину згідно з рецептурою в такій послідовності: подрібне­не котлетне м'ясо свинини разом з хлібом, сіль, зародки пшениці, від­новлений харчовий альбумін. Всю сировину перемішують 5…7 хв.

При виробленні фаршу котлет "Любительські" в мішалку заси­пають сировину згідно з рецептурою в такій послідовності: подріб­нене котлетне м'ясо свинини разом із хлібом, сіль, соєве борошно, відновлений харчовий альбумін. Всю сировину перемішують 5…7 хв.

Рис. 3.11. Технологічна схема виробництва м'ясних котлет "Особливі"

З м'ясного фаршу формують вироби овальної форми, панірують у сухарях. Сформовані напівфабрикати відразу відправляють на теп­лову обробку або розміщують у холодильник для охолодження при температурі від 0 до 6°С.

М'ясні котлети рекомендується смажити безпосередньо перед відпуском. Напівфабрикати кладуть на сковороду з жиром, нагрітим до температури 150...160°С, і обсмажують 3…5 хв з обох боків до утворення скоринки, а потім доводять до готовності у духовій шафі при температурі 250...280°С (5…7 хв). Готові вироби повинні бути повністю просмажені: температура в центрі котлет повинна бути не нижчою за 90ºС.

Рис. 3.12 . Технологічна схема виробництва м'ясних котлет

"Любительські"