Функціональних харчових продуктів

Головний принцип і критерій оцінки якості проектування амінокислотного складу білка будь-якого харчового продукту полягає у тому, що масові частки амінокислот Ак_і у складі білка та їх співвідношення є оптимальними, коли максимальна частка незамінних амінокислот білка використовується на анаболічні цілі без руйнування для біосинтезу замінних амінокислот або, що є ще більш небажаним, біологічного окислення для компенсації енерговитрат організму.

Коефіцієнт утилітарності і-ї незамінної амінокислоти у складі білка (у частках одиниці) визначається за формулою

, (3.1)

де Ск_min– мінімальний скор серед скорів незамінних амінокислот білка, що оцінюється, тобто скор першої лімітуючої незамінної амінокислоти,

Ск_і – скор і-ї незамінної амінокислоти по відношенню до фізіологічно необхідної норми (еталону, або „ідеального” білка), що виражається у частках одиниці та розраховується за формулою

, (3.2)

де – масова частка і-ї незамінної амінокислоти в 1 г білка продукту, мг,

– масова частка і-ї незамінної амінокислоти в 1 г „ідеального” білка, мг (табл. 3.1).

Таблиця 3.1