Функціональних інгредієнтів та аліментарних захворювань

Джерелами (носіями) функціональних інгредієнтів є натуральні харчові продукти (сировина) тваринного, рослинного, мінерального чи мікробного походження. В окрему групу можна виділити продукти, що мають дуже високий природний вміст функціонального інгредієнта, наприклад, цибуля, часник містять багато органічних сполук сірки.

Слід визнати, що успіхи хімічної технології, генетики, біотехнології та молекулярної біології дають змогу синтезувати сполуки, аналогічні за будовою природним, за допомогою хімічного чи мікробіологічного синтезу, ферментативного оброблення природних субстратів або засобів генної інженерії. Ці методи значно економічніші за традиційні, проте питання їх безпеки, передусім генномодифікованої продукції, все ще залишається предметом суперечок і дискусій серед представників науки, законодавчих органів, споживацьких організацій.

Тепер у технологічній практиці виробництва функціональних харчових продуктів найбільш широко застосовуються функціональні інгредієнти таких груп:

§ харчові волокна;

§ вітаміни, особливо С і Д, а також групи В;

§ мінеральні речовини (кальцій, залізо, йод, селен);

§ поліненасичені жирні кислоти (особливо групи w-3) або олії, що їх містять;

§ антиоксиданти (b-каротин, токофероли та ін.);

§ олігосахариди (передусім, пребіотики);

§ деякі корисні мікроорганізми (пробіотики).

Характеристика окремих представників функціональних інгредієнтів є предметом дисциплін «Біологічно-активні речовини у харчових технологіях» (для магістрів) і «Харчові та дієтичні добавки».

Контрольні запитання до теми 2:

1. Якими є основні підходи до створення функціональних харчових продуктів? У чому полягає перетворення традиційного харчового продукту на функціональний?

2. Перелічите наукові принципи збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами.

3. Які ризики можливі під час створення функціональних харчових продуктів?

4. Яким чином підтверджується якість функціональних харчових продуктів?

5. Що таке фізіологічно функціональні інгредієнти?

6. Що таке рекомендовані норми вживання харчових і біологічно активних речовин? Що таке верхні допустимі рівні вживання цих речовин?

7. Яким вимогам повинні відповідати функціональні інгредієнти?

8. Назвіть основні групи функціональних інгредієнтів і дайте характеристику ефектів їх фізіологічного впливу.

Список рекомендованої літератури до теми 2:

Основна

1. Технологія продуктів харчування функціонального призначення/ М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, Д.В. Федорова, О.В. Кандалей та ін.// за ред.. М.І. Пересічного – К.: КНТЕУ, 2008. – С. 151-272.

2. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти. – Одеса: Друк, 2003. – С. 25-80.

3. Функциональные продукты питания / В.И. Теплов, Н.М. Белецкая, Л.А., Догаева, О.Б. Марченко и др. – М.: А-Приор, 2008. – С. 9-18.

4. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / Под ред. А.А. Кочетковой. – М.: ДеЛи принт, 2009. – С. 24-130.

5. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. – М.: ДеЛи принт, 2008. – С. 79-85.

6. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф. Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно активних добавок: Монографія. – К.: КНТЕУ, 2002. – С. 6-35.

Додаткова

7. Коденцова В.М,, Вржесинская О.А. Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами: их роль в обеспечении организма микронутриентами // Вопросы питания. – 2007. – Т.77. − № 4. – С.16-25.

8. Проблема мікроелементів у харчуванні населення України та шляхи її вирішення / В.Н.Корзун, І.П.Козярин, А.М.Парац та ін. // Пробл. харчування. – 2007. − № 1. – С.5-11.

9. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А.Тутельян, В.Б.Спиричев, Б.П.Суханов, В.А.Кудашева. − М.: Колос, 2002. − 424 с.

10. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита − важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. − 1999. − №1. − С.3-11.

Тема 3