Харчові антиокислювачі

До харчових антиокиснювачів (антиоксидантів) належать речовини, що уповільнюють окиснення в першу чергу ненасичених жирних кислот, які входять до складу ліпідів (функціональний клас 5). Цей клас харчових добавок (див. табл.49) включає три підкласи з урахуванням їх окремих технологічних функцій: 1) антиокислювачі; 2) синергісти антиокислювачів; 3) комплексоутворювачі.

Низка сполук: лецитини - Е322; лактати - Е325, Е326; Е327 та деякі інші виконують комплексні функції.

Таблиця 49.

Перелік антиоксидантів, дозволених для застосування в Україні

Використання антиокислювачів дає можливість подовжити термін зберігання харчової сировини, напівпродуктів і готових продуктів, захистити їх від псування, викликаного окисненням киснем повітря.

Антиокислювальні властивості проявляють також певні прянощі та їх екстракти: аніс, кардамон, коріандр, кріп, фенхель, імбир, червоний перець. Деякі з них підвищують стійкість жирів у два, три рази.

Контрольні запитання та завдання:

1. Дайте характеристику поняття "Харчові добавки". Визначите їх роль у створенні продуктів харчування. Приведіть класифікацію харчових добавок з різними технологічними функціями. Розкажіть про раціональну систему цифрового кодифікування харчових добавок з літерою "Е".

2. Що розуміють під гігієнічною регламентацією харчових добавок у продуктах харчування? Назвіть головні умови, виконання яких забезпечує безпека застосування харчових добавок.

3. Дайте класифікацію харчовим барвникам. Чим пояснюється підвищена увага споживачів і технологів до забарвлення продуктів харчування? Назвіть основні натуральні барвники. Які представники натуральних барвників вам відомі?

4. Приведіть приклади синтетичних барвників. Їх особливості у порівнянні з натуральними барвниками. Дайте визначення поняттю регулюючі колір матеріали. Назвіть відомих вам представників цієї групи сполук.

5. Перерахуєте основні групи згущувачів і стабілізаторів. Позитивні і негативні моменти використання цих харчових добавок.

6. Приведіть декілька прикладів харчових емульгаторів, опишіть їх функції.

7. Які групи сполук визначають смак і аромат харчових продуктів? Яка їх роль в технології продуктів харчування? Роль даного типу харчових добавок в оцінці харчової цінності продуктів харчування.

8. Дайте визначення ефірним маслам. Назвіть основних представників ефірних масел. Які хімічні компоненти входять до складу ефірних масел? Дайте визначення поняття "Харчові есенції".

9. У чому відмінність натуральних, ідентичних натуральним і синтетичних ароматизаторів? Які хімічні компоненти входять в їх склад? Які харчові добавки відносяться до підсилювачів і модифікаторів смаку? Приведіть приклади.

10. Дайте визначення поняття "консерванти". Їх роль в збереженні харчової сировини і готових продуктів. Приведіть приклади основних консервантів. Охарактеризуйте їх. З чим пов'язана необхідність застосування консервантів?

11. Дайте визначення поняття "Харчові антиоксиданти". Назвіть основні антиоксиданти. Визначите роль антиоксидантів у збереженні харчових продуктів.

12. Дайте визначення поняття "Біологічно активні добавки". Приведіть їх класифікацію. Їх роль в створенні сучасних продуктів харчування.

13. Харчові добавки. Мета застосування. Поняття безпечності під час використанні харчових добавок.

14. Якщо харчові добавки можуть шкодити людині, то навіщо вони взагалі потрібні? Людство не може обійтися сьогодні без харчових добавок або це просто модне нововведення?

15. Які речовини використовують для запобігання псуванню продуктів, що відбувається під впливом мікроорганізмів. Навести приклади, галузь застосування.

16. Про які харчові добавки йде мова: «Вони захищають продукти харчування від хімічного руйнування, зупиняючи реакцію самоокислювання продуктів. Якщо реакція окислення відбулася, то продукт набуває неприємний запах, присмак і може стати токсичним. Найпотрібніші ці речовини для захисту жирових продуктах.» Навести приклади, галузь застосування.

17. Класифікація барвників. Галузь застосування. Проблеми використання барвників природного походження.

18. Ця сполука підсилює смакові сприйняття, діючи стимулюючим чином на закінчення смакових нервів і викликаючи при цьому «відчуття задоволення». Але використовувати цю сполуку потрібно обмежено, оскільки в організмі людини вона перетворюється на гама-аміномасляну кислоту, яка є збудником центральної нервової системи. Тому для дорослих встановлена допустима добова доза – 1,5 г, для дітей –0,5г.

19. Сучасна молодь дуже любить сухарі, чіпси. Як ви вважаєте, чому не допустимо щоденне вживання вказаних продуктів? При виробництві яких продуктів заборонено використовувати ароматизатори.

20. «Все є отрута, все є ліки, важлива лише доза», - казав колись цар Соломон. Як ви розумієте цю стародавню мудрість стосовно застосування харчових добавок.

21. Чим відрізняються харчові добавки від біологічно активних добавок.

22. Перерахувати харчові добавки, що забезпечують необхідний зовнішній вигляд і органолептичні властивості продукту. Основні представники

23. Харчові добавки, що запобігають мікробному або окиснювальному псуванню продуктів. Основні представники.