РОЗДІЛ IX. БЕЗПЕКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Проблема безпеки продуктів харчування - складна комплексна проблема, що вимагає численних зусиль для її вирішення, як з боку учених-біохіміків, мікробіологів, токсикологів та ін., так і з боку виробників, санітарно-епідеміологічних служб, державних органів і, нарешті, споживачів.

Актуальність проблеми безпеки продуктів харчування з кожним роком зростає, оскільки саме забезпечення безпеки продовольчої сировини і продуктів харчування є одним з основних чинників, що визначають здоров'я людей та збереження генофонду.

Під безпекою продуктів харчування слід розуміти відсутність небезпеки для здоров'я людини при їх вживанні, як з погляду гострої негативної дії (харчові отруєння та харчові інфекції), так і з погляду небезпеки віддалених наслідків (канцерогенна, мутагенна та тератогенна дія). Іншими словами, безпечними можна вважати продукти харчування, що не справляють шкідливої, несприятливої дії на здоров'я нинішнього та майбутніх поколінь. (Тератогенна дія (від грецького τερατος «чудовисько, виродок, потворність») - порушення ембріонального розвитку під впливом тератогенних чинників - певних фізичних, хімічних (зокрема лікарських препаратів) і біологічних агентів (наприклад, вірусів) з виникненням морфологічних аномалій і пороків розвитку.

З продуктами харчування в організм людини можуть надходити значні кількості речовин, небезпечних для його здоров'я. Тому гостро стоять проблеми, пов'язані з підвищенням відповідальності за ефективність і об'єктивність контролю якості харчових продуктів, що гарантують їх безпеку для здоров'я споживача.

На початку 70-х рр. була розроблена концепція критичної контрольної точки при аналізі небезпечного чинника (ККТАНЧ), яка покликана забезпечити безпеку харчових продуктів. Головні принципи, що лежать в основі цієї концепції, свідчать про те, що основний акцент повинен бути зроблений на попереджувальний контроль "критичних моментів" у виробництві продовольства, а не на перевірку готової продукції. Згідно концепції ККТАНЧ відповідальність за визначення критичних точок у технології виробництва безпечних харчових продуктів покладається на виробників. З іншого боку, вона дає виробникам харчових продуктів можливість підвищити ефективність контролю і, тим самим, забезпечити належну безпеку продуктів харчування.

Виявлення ККТАНЧ складається з двох основних операцій.

Операція 1. Виявлення небезпечних чинників і визначення контрольних заходів. При цьому необхідно вивчити такі важливі обставини:

Ø склад сировини і компонентів, що використовуються, а також параметри, які можуть вплинути на безпеку та стійкість продукту;

Ø параметри і умови процесу виробництва, що впливають на небезпечні чинники або їх створюють;

Ø захист від повторного забруднення хімічними речовинами та мікроорганізмами (цілісність, проникність і безпека упаковки);

Ø використання в споживчій практиці (розморожування, підігрівання, варка та ін.);

Ø групи ризику (система громадського харчування, діти, літні люди, особи з порушенням імунної системи, інші категорії хворих).

Операція 2. Встановлення критичних контрольних точок. При цьому необхідно для кожного небезпечного чинника на кожній стадії відповісти на наступні питання:

Ø чи може небезпечний чинник, що вивчається, з'явитися в продукті з сировини або при його переробці та на якому рівні (допустимому або неприпустимому)?

Ø чи має склад сировини або рецептура продукту вирішальне значення для безпеки продукту?

Ø чи забезпечує технологічний процес безпеку готового продукту за рахунок зниження рівня небезпечного чинника або за рахунок запобігання його зростанню до небезпечного рівня?

Окрім названих двох основних операцій ККТАНЧ містить також специфікацію, систему моніторингу, системи усунення недоліків і перевірки.

Концепція ККТАНЧ за останні 15 років постійно уточнювалася і нещодавно Комісія Codex Alimentarius опублікувала документ "Система аналізу небезпечного чинника та контрольної критичної точки та керівництво для її застосування". Очевидно, що цей новітній документ розглядатиметься як стандарт, і залишається сподіватися, що впровадження даного підходу дозволить одержувати точнішу, повнішу та об'єктивнішу картину, що, у свою чергу, забезпечить належний контроль якості харчових продуктів.