Прянощі та приправи

Прянощі та інші смакові добавки об'єднують речовини, компонентами яких є речовини, що впливають на смак та які поліпшують аромат їжі (перець, лавровий лист, гвоздика, кориця), та приправи (гірчиця, хрін, кухарська сіль).

До прянощів належать рослинні продукти, що відрізняються своєрідністю смакових та ароматичних властивостей, обумовлених присутністю в них ефірних олій, глікозидів, алкалоїдів і деяких інших сполук. Застосування прянощів в харчових продуктах для додання їм аромату, гостроти смаку, особливих смакових відчуттів, іноді для "виправлення" запаху їжі має багатовікову історію. Використання прянощів не тільки покращує органолептичні властивості їжі, але і підвищує її засвоєння організмом. Як прянощі зазвичай вживають висушені, а іноді і розмолоті частини рослин, в яких найбільшою мірою накопичуються речовини, що мають смак та аромат. Відповідно до наукового визначення, прянощі не є харчовими добавками, але вони знайшли щонайширше застосування в харчуванні, при промисловому виробництві харчових продуктів, на підприємствах громадського харчування, в домашній кулінарії. Значення так масштаби використання визначають необхідність розгляду цієї групи покращувачів смаку та аромату.

Наразі відомо більше 150 видів прянощів, але найширше як смакові речовини місцевої дії застосовуються близько 40. Залежно від того, яку частину рослини використовують в їжу, їх ділять на декілька груп. Класифікацію прянощів можна навести в такому вигляді:

1. Насінні: гірчиця, мускатний горіх.

2. Плодові: аніс, бадьян, кмин, коріандр, кардамон, перець, ваніль, фенхель, перець червоний стручковий (стручки).

3. Квіткові: гвоздика, шафран.

4. Листові: лавровий лист, буркун (квіти та листя), м'ята перцева.

5. Корові: кориця китайська, кориця цейлонська.

6. Кореневі: імбир, дягель, куркума, петрушка.

7. Усі трави: майоран, материнка, кріп, петрушка, полин, естрагон.

У зв'язку з переходом на великомасштабне виробництво, з розширенням асортименту продуктів харчування та зміною технології їх виробництва, за останні роки відбулися значні зміни у виробництві прянощів. Традиційна технологія використання в їжу мелених прянощів і трав поступається місцем новим підходам та рішенням. Це пов'язано з необхідністю точного кількісного дозування прянощів, що вносяться, стабільністю їх смаку і аромату незалежно від географічного місця походження, пори року, зміни якості при зберіганні, наявності непотрібних тканин і волокон, високого ступеня механічного і мікробіологічного забруднення. Методи переробки прянощів, що існували раніше, не усувають цих недоліків. Запропоновані нові методи переробки дають можливість одержати широку гамму продуктів високої якості і стабільного складу.

Реалізація цієї технології дозволяє одержати широкий спектр стабільних за якістю продуктів, які використовуються в сучасному великомасштабному харчовому виробництві з використанням ароматизаторів. Слід також відзначити, що окремі прянощі мають фармакологічну активність та широко використовуються в медицині.