Характеристика використаних носіїв селену
| Носій | Виробник, вартість | Форма випуску | Вміст селену | Дозування, % до маси борошна |
| Гідроселеніт натрію | Україна, 0,5 грн./г | Порошок | 52 % | (7,7...33,7)×10–6 |
| „Неоселен” | Росія, 100 грн./л | 0,05%-й розчин Na2SeO3 у 4%-му розчині HCl | 23×10–3 % | 0,033...0,146 |
| Селенметіонін | Німеччина, 2144 грн./г | Порошок | 40,3 % | (10...43)× 10–6 |
| Селеновмісний солод бобових | Україна, 4,0 грн./кг | Борошно | 15...18 мкг/г СР | 1,0...1,2 |
На основі результатів фракціонування селену в солоді за методом НДІ харчування РАМН і РДУ доведено, що протягом технологічного процесу селен на 96...97% переходить у солод, в якому він на 74% міститься у складі внутрішньоклітинних фракцій, у т.ч. на 67...68% - у білковій і на 6...7% - у ліпофільній, що є передумовою біологічної безпеки отриманого продукту.
Порівняльна оцінка впливу обраних носіїв селену на технологічний процес приготування хліба та його якість виявила перевагу останнього завдяки його здатності значно активізувати гідролітичні процеси в тісті (на 40...90%), підвищувати бродильну активність дріжджів (на 11...14%) і здатність мікрофлори до розмноження (на 47...86%), що пояснюється багатим хімічним складом і підвищеною ферментативною активністю солоду бобових. Доведено доцільність внесення селенозбагаченого солоду сої у напівфабрикати, що передбачають культивування мікроорганізмів: закваски, рідкі дріжджі, фазу активації пресованих і сухих дріжджів. Результати апробації технології збагачення житньо-пшеничного хліба селеновмісним солодом сої показали, що формостійкість виробів покращується, вміст селену в них зростає до необхідної кількості. Результати проведеного комплексу досліджень покладено в основу „Технологічних рекомендацій із застосування селеновмісного солоду при виробництві оздоровчих та профілактичних хлібобулочних виробів”, затверджених Укрхлібпромом.
Порівняльна оцінка двох носіїв двовалентного заліза (сульфату та лактату) за технологічними характеристиками виявила незначну перевагу лактату заліза (табл. 3.10). У кількості 0,012% до маси борошна ця сіль підвищує активність і здатність до розмноження дріжджів і молочнокислих бактерій (на 12...28%), проте уповільнює біохімічні трансформації у тісті за рахунок окисного впливу на активатори b-амілази та протеаз. Результатом цих процесів є також тенденція до укріплення клейковини тіста. Якість виробів з лактатом заліза не погіршується.
Проведено оцінку перспектив збагачення хліба кальцієм за допомогою шести солей цього елемента, що мають дозвіл МОЗ України до використання у складі харчових продуктів (хлорид, карбонат, сульфат, ацетат, дигідрофосфат, лактат), з яких перспективи використання як носії кальцію у потрібній кількості виявили лише карбонат і лактат. За сукупністю оцінок установлено доцільність подальшого використання лактату кальцію у кількості 1,5% до маси борошна (табл. 3.10).
Таблиця 3.10
Дата добавления: 2016-10-17; просмотров: 496;