Технологія функціональних напоїв

Безалкогольні напої є чи можуть бути важливим джерелом для організму мікронутрієнтів: вітамінів, мінеральних елементів і таких мінорних у харчуванні біологічно активних компонентів, як флавоноїди, індоли, фітостероли, ізотіоцианати тощо.

Завдяки своєму складу напої сприяють нормалізації водно-електролітного обміну та оптимізації хімічного складу раціону в цілому. Саме тому безалкогольні напої збагачують фізіологічно цінними речовинами: вітамінами, макро- і мікроелементами, харчовими волокнами тощо. Напої більше за інші види харчової продукції підходять для розв’язання проблеми дефіциту мікронутрієнтів, оскільки:

§ фізіологічна норма вживання води (у т.ч. у складі рідких продуктів) з роками не зменшується і становить 2 л/добу;

§ у водному середовищі добре розчиняється більшість мікронутрієнтів, тому їх концентрація в напоях може бути легко збільшена до потрібного рівня;

§ фруктові та овочеві соки, які часто є основою безалкогольних напоїв, містять вітамін С, b-каротин, мінеральні речовини, біофлавоноїди у природних формах.

Під час створення функціонального напою можуть бути розв’язані два завдання:

1 – відновлення частково чи повністю втраченого у технологічному процесі інгредієнта до вихідного рівня за умови, що відновлений рівень забезпечує 10…15% добової потреби у цьому нутрієнтів за рахунок однієї порції;

2 – збагачення, тобто введення до складу напою корисного нутрієнта у кількості, що перевищує нормальний рівень його вмісту у вихідній сировині. Технологу, що береться за створення збагаченого напою, необхідно пам’ятати, що в 1 л такого напою повинно міститися не менше 15%, проте не більше 50% добової потреби кожного з мікронутрієнтів, обраних для збагачення. Водночас, функціональні напої не повинні містити біологічно активні компоненти лікарських рослин у терапевтичних дозах (такі дози, що призначаються на нетривалий лікувальний період).

Напої для сніданку

Для жителів мегаполісів, що прагнуть здорового способу життя в умовах хронічного стресу, функціональні напої для сніданку є водночас готовим сніданком, що нагадує за зовнішнім виглядом фруктове пюре, йогурт або коктейль. Особливістю таких напоїв є однорідна в’язка консистенція. У світі їх називають «смусі» або «смузі» (від англ. «smooth» – гладенький, однорідний).

Інгредієнтний склад напоїв для сніданку може бути різним, проте його обов’язкову основу складають натуральні соки з м’якоттю чи пюре, але найчастіше – суміші соків або суміш соку та йогурту. До основи додаються корисні натуральні інгредієнти: шматочки фруктів, злаки, соя, розчинні та нерозчинні харчові волокна (пектини, препарати вівсяної, бурякової, яблучної клітковини, висівки), комплекси вітамінів, мінеральних елементів тощо.

Калорійність напоїв для сніданку невисока, проте відчуття насиченості досягається за рахунок регулярного щоденного надходження вітамінів, мінеральніх речовин і харчових волокон.

Корисність напоїв для сніданку значно підвищується завдяки використанню пробіотиків (бактерії родів Lactobacillus і Bifidobacterium), пребіотиків (лактулоза, олігофруктоза, інулін, b-глюкани, арабіногалактани) та сімбіотиків (сумішей пробіотиків і пребіотиків).

До рецептури смузі не включають консерванти та стабілізатори.

	Приклад. "Фруктовий смузі":   Полуниця – Банан – Персики – Апельсиновий або персиковий або манговий або яблучний сік – Лід – Вихід –	160 г 20 г 20 г   60 г 70 г 330 г
Рекомендації з приготування: у блендері поєднати полуницю, банан і песики. Збити до утворення пюре. Влити сік, знову збити, додати лід, перемішати, налити у бокал.

Під час вибору фрешів як основи для смузі варто враховувати їх мікронутрієнтний склад, наведений у таблицях хімічного складу сировини та харчових продуктів.

У табл. 3.22 вказано вміст у фруктах фенольних сполук – біологічно активних речовин, що виявляють сильні антиоксидантні, антимутагенні й онкопротекторні властивості, підтримують нормальний кров’яний тиск, укріплюють стінки кровоносних судин.

Таблиця 3.22