Напої на соєвій основі

До цієї групи напоїв відноситься соєве молоко та його суміші з фруктовими, овочевими соками та іншими напоями.

Соєве молоко корисне завдяки підвищеній кількості білка, збалансованого за складом незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, у т.ч. дефіцитних у сучасному харчуванні кислот групи ω-3, фосфоліпідів (лецитину) і таких біологічно активних речовин, як ізофлавони, фітоестрогени і фітостерини, що є активними засобами профілактики остеопорозу, атеросклерозу, онкологічних захворювань і гормональних розладів у жінок старшого віку.

Соєве молоко – це солодкуватий напій біло-кремового кольору з легким запахом горіху, який отримують з вимоченої, подрібненої та провареної сої. Воно містить близько 3 % білка і не більше 1,5 % жиру. Енергетична цінність цього продукту – 60,8 ккал/100 г, що практично відповідає коров’ячому молоку 1,5...2-відсоткової жирності, завдяки чому соєве молоко можна вважати ідеальним замінником коров’ячого, особливо для людей, інтолерантних до лактози. Соєве молоко добре засвоюється організмом людини, кислотний згусток його білка у шлунку має ніжнішу й м’якішу структуру, ніж згусток коров’ячого молока, що потребує меншої кількості шлункового соку. Через це соєве молоко рекомендують при підвищеній кислотності та виразковій хворобі шлунку. Як і коров’яче, свіже соєве молоко бурхливо закипає та «збігає», так само швидко зброджується молочнокислими бактеріями з утворенням продукту густої консистенції, тому при температурі холодильнику зберігається не більше 48 год.

Загальну технологічну схему отримання соєвого молока з бобів та повно жирного соєвого борошна наведено на рис 3.32.

		Соєві боби
		↓
		Миття, замочування на 58 год
		↓
		Подрібнення без доступу кисню		Повножирове соєве борошно
		↓		↓
		Варіння емульсії (нагрівання до 110ºС)		Змішування з водою
		↓		↓
Окара	←	Фільтрування чи центрифугування	←	Водне екстрагування (варіння)
		↓
		Соєве молоко
Рис. 3.32. Загальна технологічна схема отримання соєвого молока і з бобів та повножирного соєвого борошна

Хімічний склад кінцевих продуктів цього технологічного процесу наведений у табл. 3.23.

На основі соєвого молока виробляють ароматизовані, збалансовані за смаком напої, що додатково містять екстракти соєвих зародків, ізоляти чи концентрати соєвих білків, фітостерини, ізофлавони, екстракти рослин, фруктові, ягідні, овочеві соки тощо.

Таблиця 3.23

Хімічний склад соєвого молока та вологого залишку (окари)

Складові	Продукти із сої
молоко	окара
Вода, %, не більше	90,0	80,0
Білок, %, не менше	2,7	4,5
Жир, %, не менше	1,0	4,0
Вуглеводи, %, не менше	4,2	10,5
Кислотність, град. Тернера, не більше		–

<28 29 303132 33 34 >

Дата добавления: 2016-10-17; просмотров: 867;