Концепція здорового харчування. Функціональні інгредієнти та продукти

Концепція здорового (позитивного, функціонального) харчування була сформульована на початку 80-х рр. в Японії, де популярними стали так звані функціональні продукти (скорочена назва терміну "Фізіологічно функціональні харчові продукти"), тобто продукти харчування, що містять інгредієнти, які приносять користь здоров'ю людини, підвищують його імунітет, здатні поліпшити багато фізіологічних процесів у організмі людини та дозволяють йому довгий час зберігати активний спосіб життя. Позитивно впливають функціональні продукти харчування на здоров'я:

Ø зменшення рівня холестерину в крові;

Ø збереження здорових зубів і кісток;

Ø забезпечення енергією;

Ø зменшення захворювань деякими формами раку.

Ці продукти призначені широкому кругу споживачів і мають вигляд звичайної їжі. Вони можуть і повинні споживатися регулярно в складі нормального раціону харчування.

Споживчі властивості функціональних продуктів містять три складові: харчову цінність, смакові якості, фізіологічну дію. Традиційні продукти, на відміну від функціональних, характеризуються тільки першими двома складовими. Порівняно із звичайними повсякденними продуктами, функціональні повинні бути корисними для здоров'я, безпечними з позицій збалансованого харчування та поживної цінності продуктів. Важливо відзначити, що ці вимоги належать до продукту в цілому, а не тільки до окремих його інгредієнтів. Продукти здорового харчування не є ліками і не можуть виліковувати, але допомагають попередити хвороби і старіння організму в екологічній обстановці, що склалася. Місце позитивного харчування дослідники визначають як середнє між звичайним, коли людина їсть те, що вона хоче або може з метою наситити організм, і лікувальним харчуванням, призначеним для хворих людей.

Функціональні інгредієнти. Усі продукти позитивного харчування містять інгредієнти, що додають їм функціональних властивостей. За теорією Д. Поттера на сьогоднішньому етапі розвитку ринку ефективно використовуються такі основні види функціональних інгредієнтів:

Ø харчові волокна (розчинні й нерозчинні);

Ø вітаміни (А, група В, D та ін.);

Ø мінеральні речовини (кальцій, залізо);

Ø поліненасичені жири (рослинні олії, риб'ячий жир, ω-3- і ω-6-жирні кислоти);

Ø антиоксиданти: β-каротин, вітамін С (аскорбінова кислота) і вітамін Е (α- токоферол);

Ø пробіотіки (препарати живих мікроорганізмів);

Ø пребіотіки (олігосахариди як субстрат для корисних бактерій).

Уявлення про фізіологічну дію основних видів функціональних інгредієнтів дає табл. 13. Функціональні властивості харчових волокон пов'язані, в основному, з роботою шлунково-кишкового тракту. Їжа, багата волокнами, позитивно діє на процеси травлення і, отже, зменшує ризик виникнення захворювань, пов'язаних з цими процесами, наприклад раку кишечника. Розвиток раку - комплексний процес з багатьма чинниками. Харчові волокна збільшують обсяг калових мас за допомогою розбавлення їх вмісту. Це веде до зменшення взаємодії канцерогенних продуктів метаболізму із слизистою оболонкою кишечника.

Розчинні та нерозчинні волокна збільшують відчуття ситості, оскільки їжа, збагачена волокнами, вимагає тривалішого часу для пережовування і переварювання, викликаючи більше виділення слини та шлункового соку. Поява відчуття ситості запобігає надмірному споживанню їжі.

Таблиця 13.

Ефекти фізіологічної дії функціональних інгредієнтів

Контрольні питання та завдання:

1. Як і за яким принципом поділяють основні речовини, що входять до складу харчових продуктів?

2. Що вивчає нутриціологія?

3. Сформулюйте основні положення теорії адекватного харчування.

4. Надайте характеристику основних фізичних і хімічних змін їжі на різних етапах травлення.

5. Які органи травного апарату виділяють травні соки? Який склад останніх?

6. Складіть коротку схему метаболізму основних поживних речовин.

7. Сформулюйте основні принципи раціонального харчування.

8. Як формуються основні енерговитрати? Наведіть їх короткий аналіз для людей різного віку.

9. Прокоментуйте поняття "Хвороба цивілізації".

10. Які на ваш погляд основні причини порушення харчового статусу населенням України?

11. Як залежить стан здоров¢я населення від харчування?

12. Що таке функціональні продукти харчування?

13. Що таке харчування, значення харчування. Значення нутріціології в житті сучасної людини?

14. Основні харчові речовини. Їжа та ї функції

15. Дати визначення: незамінні харчові речовини, заміні харчові речовини, харчові продукти, харчовий раціон. Які альтернативні теорії харчування вам відомі?

16. Засвоєння їжі. До чого призводить дефіцит основних нутрієнтів у харчування дітей та підлітків?

17. Порівняти основні принципи збалансованого харчування та адекватного харчування.

18. Альтернативні теорії харчування.

19. Вимоги до харчування, вимоги до харчового раціону, режиму харчування.

20. Лікувальне (дієтичне) харчування, або дієтотерапія. Як ви розумієте слова Гіппократа: «Наши пищевые вещества должны быть лечебным средством, а наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами.»

21. Основні положення збалансованного харчування.

22. Поняття про норми харчування. Енергетична цінність харчування.