Влияние технологических режимов на процесс тестообразования

Процесс замеса должен приводить к однородному распределению ингредиентов за достаточное для гидратации муки время. Замес теста с мукой должен производиться как можно быстрее. В промышленности время замеса составляет от 2,5 до 6 мин. Следует отметить, что современные тестомесильные машины обычно позволяют получить хорошие смеси за 3 мин.

При замешивании теста в него включаются пузырьки воздуха, большинство их выходят из теста перед его помещением на пластины. Если времени для выхода пузырьков недостаточно, плотность теста может меняться, что влияет на массу готового листа. Для химического аэрирования обычно используется гидрокарбонат натрия, гидрокарбонат аммония или их смесь (особенно эффективен гидрокарбонат аммония).

После замеса тесто может содержать комки и нити клейковини. Для предотвращения этого используют холодную воду с температурой 8-10°С .

Для удаления комков и нитей клейковины необходима фильтрация теста, а для предотвращения расслоения необходимо постоянное его слабое помешивание. Обычно замешанное тесто выгружают в резервуар и перекачивают по кольцевому трубопроводу от резервуара к вафельной печи (печам) и обратно.

Существенное влияние на качество теста и вафельных листов оказывает температура. Оптимальная температура теста 10 - 15°С. При повышении температуры до 20°С происходит увеличение вязкости теста. Тесто при температуре 20° С и выше дает большее количество наплывов по отношению к тесту, которое изготовлено при температуре 10-15°С.

Существуют два способа получения вафельного теста: непрерывный и периодический, в современных линиях используется непрерывный способ.

.

Непрерывный способ приготовления вафельного теста.

Технологическая схема непрерывного приготовления теста предусмат­ривает три основные стадии: приготовление концентрированной эмульсии, получение разбавленной эмульсии и приготовление теста.

На первой стадии осуществляется предварительное приготовление концентрированной эмульсии. Эмульсию готовят в смесителе-эмульсаторе или турбомиксере.

В смеситель загружают, согласно рецептуре, в количестве, необходимом для сменной выработки, яйцепродукты, двууглекислую соду, соль, сахарный песок (если предусмотрено рецептурой) и для полного растворения рецептурных компонентов из порционного питателя и добавляют 50 % рецептурного расхода воды. Компоненты перемешивают в течение 8—10 минут, затем загружают растительное масло. Общая продолжительность перемешивания составляет 15-20 минут. Готовая эмульсия самотеком поступает из смесителя в емкость для эмульсии .

На второй стадии предусматривается приготовление разбавленной эмульсии. Приготовленная концентрированная эмульсия из приемной емкости насосомподается в рецептурном соотношении одновременно с водой, охлажденной до температуры 8- 10°С.

В смеситель двумя параллельными потоками в рецептурном соотношении непрерывно подаются разбавленная эмульсия и мука. Интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой в смесителе обеспечивает образование однородной структуры теста. Готовое тесто процежуют через сито з диаметром ячеек 2-3 мм и подают в приемную емкость.

В современных линиях производства вафель с начинкой используются для замеса вафельного теста специальные установки. Дозирование сырья на которых выполняется автоматически в соответствии с рецептурой сохраняемой в памяти микропроцессора. Основное требование к процессу замеса - однородное распределение ингредиентов за короткое время. Современные установки способны обеспечить тестом несколько автоматов для выпечки вафельных листов. Базовые модели оснащаются дозаторами –муки, жира, воды и трех малых компонентов. В состав установки входит турбомиксер из нержавеющей стали. Месильная турбина для приготовления теста расположенная у днища непосредственно состыкована с приводным двигателем расположенным вертикально под дном емкости. Специальная турбина обеспечивает щадящий, но эффективный процесс смешивания компонентов за время 1-6 мин.. Турбомиксер оборудован насадками специальной конфигурации обеспечивающими регулярную очистку стенок миксера за время подачи воды. Емкость турбосмесителя зависит от производительности линии и составляет от 25 до 250 л.. В состав установки входит так же промежуточный расходный бак и насосы для подачи теста к автомату и для перекачки теста из миксера в промежуточный бак, дозатор-температор воды и сита. Промежуточный бак снабжен мешалкой работающей постоянно. Наличие специальной мешалки в расходном баке обеспечивает постоянную консистенцию теста за счет непрерывного медленного перемешивания.

.

Тестомесильная установка модульной конструкции мод.DM фирмы HAAS (Австрия)