Выпекание вафельных листов

Термообработка вафельного теста – это основной процесс в технологии вафель, в результате которого образуется пористая структура полуфабриката. При характеристике процесса термообработки следует отметить, что вафельный лист является капиллярно-пористым телом, который образуется под действием кондуктивного подвода тепла со стенок греющих поверхностей. В процессе термообработки из теста за короткое время удаляется большое количество влаги, которая выделяется до 180% к массе сухого вещества теста.

Термообработка вафельного теста осуществляется контактным способом между нагретыми плитами. В процессе термообработки вафельного теста вследствие фазового перехода влага превращается в пар. При непрерывном нагреве теста давление пара в порах теста увеличивается, становится больше барометрического, то есть возникает градиент общего давления, под действием которого осуществляется перенос массы пара внутри капиллярно-пористого тела.

Тесто подается на пластины с помощью разбрызгивателя, причем с перерывами, чтобы объем был точно одинаковым для каждой пластины. Тесто подается из отверстий (до 22) в трубе, и объем регулируется так, чтобы заполнить пластины и свести к минимуму выдавливание через каналы для пара.

На изменение вязкости теста влияет на несколько параметров. Густое тесто характеризуется высоким содержанием сухих веществ и плохо течет по пластинам после дозирования, поэтому для получения полного вафельного листа необходимо подать большой объем теста. Вафли при этом становятся тяжелее, плотнее и тверже. Растекание густого теста на пластине можно увеличить, добавив дополнительно гидрокарбонат аммония; образующийся газ разгоняет тесто к краям пластины.

Тесто подают на открытую горячую пластину, и поэтому клейстеризация крахмала происходит в основном там, где тесто касается пластины.

Зазор между пластинами — основной параметр, определяемый при настройке установки. Рельеф, вырезанный в пластинах, не только придает вафлям более интересный вид, но и увеличивает их прочность. Поэтому любые канавки на поверхности должны проходить под углом 45° по отношению к канавкам на нижней поверхности. Необходимо отметить, что толщина вафли всегда не равна толщине зазора между пластинами, а больше его.

Длительность выпечки составляет 1,5-3 мин (в среднем около 2 мин). В результате высушивания после фиксации структуры вафли происходит некоторая усадка и если вафельный лист не достаточно высушен к моменту открывания пластин, то усадка может оказаться недостаточной для легкого отделения листа. Прилипание может также произойти в том случае, если вафельный лист чрезмерно высушен и произошло некоторое подгорание поверхности. Если по площади пластины нагрев неравномерен, трещины в листе могут возникнуть при открытии пластин до отделения листа.

При открытии пластин листы обычно свободно выпадают. Их ловят на каком-то устройстве передачи и помещают на канатный конвейер из легкого пластика, чтобы с двух сторон свободно происходило охлаждение. Для облегчения отделения листов от пластин на край листа может быть подан поток сжатого воздуха, чтобы поднять лист с нижней пластины.

Поток воздуха также используется непосредственно перед подачей свежего теста из-за того, что часто куски «оттеков» падают с краев верхней открытой платы на нижнюю, на которую должно быть подано тесто. Если их не удалить, они вклю­чаются в новый лист, и образуется очень твердый участок. Содержание влаги в вафельных листах составляет 1-2%. При этом важно, чтобы отклонение влажности по листу было как можно меньше (в пределах ±0,45%).

Если в рецептуру теста входит сахар, то температура термообработки снижается до 150°С, а продолжительность процесса увеличивается до 3-4 минут.

Масса, толщина вафельного листа зависит от таких факторов:

зазора между пластинами. Если зазор больше то толщина листа тоже больше;

• объема порции теста: увеличение объема способствует увеличению толщины листа;

• вязкости теста: увеличение вязкости увеличивает толщину листа;

• скорости закрытия пластины, чем скорость меньше, тем толщина больше.

Качество вафельного листа оценивается в основном по его массе, цвету поверхности и однородности содержания влаги. Текстура и свойство хрустеть обычно связаны с одним или несколькими из этих свойств, но на внутреннюю структуру листа будут в основном влиять отличия в толщине вафельного листа. Различия в рецептурах мало влияют на вкус и аромат, но они существенно сказываются на растекаемости теста и цвете листа при выпечке.

Выпеченному листу свойственно прилипать к одной из пластин, не отделяясь при раскрытии пластин. Прилипание связано с количеством сахара в рецептуре, содержанием влаги в листе и состоянием поверхности пластин.

Для улучшения их снятия иногда специально подается поток сжатого воздуха, который поднимает лист с нижней пластины форм.