Приготовление жировой начинки

В жировых начинках основными ингредиентами являются сахар и жир. Важнейшую роль в определении характеристик начинки играют свойства и качество жира. Содержание жира в нвчинке составляет до 30 %.

Сахар должен присутствовать в виде сахарной пудры без крупных кристаллов или с малым их количеством. При разжевывании изделия сахар не должен давать ощущения крупинок во рту, и чем меньше размер частиц, тем легче они растворяются. Вместе с тем должен существовать определенный баланс, поскольку чем меньше размер частиц, тем больше требуется жира для получения желаемой консистенции начинки.

В начинки могут быть добавлены вкусовые вещества — такие, как сухое обезжиренное молоко, фруктовые кислоты (лимонная, винная и яблочная), какао-порошок, натуральные и синтетические вкусовые добавки.

Для снижения сладости начинки как частичный заменитель сахарозы может быть использован моногидрат декстрозы. Привлекательным свойством этого вещества является холодящее ощущение, возникающее при его растворении во рту, и оно менее сладкое, чем сахароза.

В качестве наполнителей начинки используются крахмалы, сухая сывороткой и мальтодекстрин.

Соединение вафли и начинки улучшается, если применяется не плотная холодная, а теплая и мягкая начинка.

Снижает консистенцию начинки использование лецитина (как эмульгатора) в количестве около 0,2% от массы жира.

Вафельный лист гигроскопичен и при поглощении им влаги он расширяется. Если это расширение существенно и начинка твердая (а не пластичная), может произойти разделение на границе «начинка-вафельный лист». Начинка, хорошо насыщенная воздухом, более пластична и лучше себя ведет в подобной ситуации.

Важно, чтобы точка плавления жира в начинке была не больше тем­пературы тела человека. В противном случае при употреблении готового изделия будет присутствовать остаток нерасплавленного жира, который придает начинке салистый привкус, что отрицательно влияет на органо-лептические показатели готовой про­дукции.

Жировые начинки для вафельных изделий должны содержать достаточное количество воздуха, иметь легкотающую, маслянистую, нежную, пышную консистенцию и пластичные свойства. Лецитин повышает пластичность начинки. Он используется в дозировке 0,2-0,4%. Взбиваемость начинок улучшают и другие эмульгаторы: моно- и диглицериды (Е471), полисорбаты (Е432-Е436)

В начинках жир выступает в качестве прочного несущего элемента для сахарной пудры, какао-порошка и других компонентов рецептуры. Триглицеридный состав начиночного жира должен способствовать образованию твердой консистенции при температуре окружающей среды (массовая доля - ТТГ при 20 .... 30 °С) и, одновременно, быстрому таянию во рту для скорого высвобождения вкуса и аромата начинки (массовая доля ТТГ при 35 °С). Температура плавления жировой основы – 35-38°С, температура застывания 24-26°С.

В процессе приготовления начинки жировая основа, используемая в пластифицированном состоянии должна иметь температуру 18-25°С, при которой она хорошо сбивается и распределяется.

Часть жира (до 25 %) может быть внесена в расплавленном состоянии (40°С). Это снижает вязкость начинки и облегчает ее траспортировку по трубопроводу.

Сахарная пудра для более равномерного распределения и меньшего распыла при перемешивании вносится в два приема.

Использование лецитина способствует разжижению начинки и приданию ей больше пластичности.

В процессе нанесения начинки на вафельные листы температура должна быть не выше 31°С, так как более высокая температура приводит к разжижению начинки и выдавливанию ее в процесс намазывания.

Рекомендуемые параметры охлаждения: продожительность – 6-10 минут при температуре 6-10°С.

Для глазированных вафель необходим процесс выстойки. Глазарование вафель без выстойки приводит к растрескиванию глазури. Рекомендуемые параметры выстойки: 18-24 часа при температуре 18-25°С.

Жир для вафельных начинок должен обладать хорошей адгезией к вафельным листам в процессе нанесения начинки; быстро застывать при охлаждении вафель в охлаждающем канале; иметь хорошую взбиваемость - способность к насыщению воздухом; оптимальные свойства плавления;

Приготовление жировой начинки может осуществляться периодическим или непрерывным способом.

Начинка готовится в смесителе периодического действия с числом оборотов лопастей около 70 за минуту. Сырье согласно рецептуре загружают в такой последовательности. Сначала загружают крошку, предварительно полученную измельчением отходов вафель на бегунах и трех или пятивалковой мельнице, затем загружают 85% жира от общего веса и все количество сахарной пудры, каждый раз перемешивая.

Для уменьшения комкования сахарной пудры при добавлении раствора лимонной кислоты и эссенции, их добавляют к густой массе: сначала раствор лимонной кислоты, который готовится из 10 весовых частей лимонной кислоты и 8 весовых частей горячей воды, а затем эссенцию. В последнюю очередь для получения необходимой вязкости начинки загружают оставшийся жир в расплавленном виде и сбивают до готовности. Общая продолжительность взбивания 18 мин.

Полностью предотвратить образование комков сахарной пудры в процессе приготовления начинки можно в том случае, если предварительно готовить эмульсию из лимонной кислоты, эссенции фосфатидов и около 20% жира от общего количества, которое идет на приготовление начинки. Эмульсия готовится так: фосфатиды растворяют в жире, затем добавляют эссенцию, перемешивают, затем в 3-4 приема воду, каждый раз перемешивая. В последнюю очередь добавляют кристаллическую лимонную кислоту. Эмульсию процеживают через сито с диаметром ячеек 2 мм. При замешивании начинки на эмульсии сырье загружают в смеситель в любой последовательности.

Приготовления пралиновой и ореховой начинок.

Обжаренные ядра орехов измельчают с сахаром на бегунах в течение 30-40 мин, затем полученная масса подвергается измельчению на пятивалковых или трехвалковых мельницах. При получении ореховой начинки массу загружают в смеситель с Z – образными лопастями, добавляют жир, сахарную пудру и другие компоненты согласно рецептуре, и перемешивают до получения однородной массы.

Для получения пралиновой начинки пралиновую массу загружают в смеситель и разводят необходимым количеством масла какао или его эквиваленте. Какао масло добавляют при температуре около 60°С, после чего массу вымешивают при температуре около 50°С в течение 15-30 минут. В конце вымешивания добавляют эссенцию. Готовую начинку процеживают через сито с ячейками диаметром 3 мм.