Занятие 10. Приготовление блюд из мяса, жаренного крупными кусками, порционными панированными кусками, и блюд из рубленого мяса

Приготовить: шницель отбивной, люля-кебаб, грудинку баранью фаршированную.

Определить: продолжительность тепловой обработки, изменение массы изделий при жарке по сравнению с нормативными выходами.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л; сковороды, ножи поварские; игла поварская; доски разделочные «ОС», «МС», «MB», «OB», тяпка; блюда металлические; тарелки мелкие.

Шницель отбивной (№ 611)

Шницель нарезать из окорока (тазобедренная часть) свинины, отбить до толщины 7 мм, посыпать солью, перцем, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить до готовности. Картофель отварить, охладить, нарезать ломтиками и обжарить основным способом.

На подогретое овальное блюдо или тарелку положить картофель, сверху — шницель, полить маслом, украсить зеленью.

Свинина 129/110, яйца 1/8 шт., сухари 15, жир Ю, масло сливочное 5. Для гарнира: картофель 250, маргарин 14 Выход 246.

Требования к качеству. Вкус и запах, соответствующие данному виду мяса, цвет шницеля светло-коричневый, консистенция мягкая, корочка хрустящая. Картофель равномерно обжаренный, сохранивший форму.

Люля-кебаб (№ 678)

Мякоть баранины (котлетное мясо) пропустить два раза через мясорубку, во второй раз — вместе с репчатым луком и бараньим салом. Заправить солью, перцем, лимонным соком или раствором лимонной кислоты, тщательно размешать до вязкости и выдержать в холодильнике в течение 30 мин. Из маринованной рубки сформовать изделия в виде тонких колбасок длиной 10—15 см, нанизать на широкие (1 см) шампуры и обжарить над углями мангала или в жарочном шкафу. Можно обжарить люля-кебаб основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Зеленый лук перебрать, промыть и крупно нарезать. Из муки и воды с добавлением соли замесить крутое тесто, раскатать в виде лепешки диаметром 30 см и толщиной 1 мм, выпечь на противне, не смазывая противень жиром.

На подогретое овальное блюдо положить лаваш и на него уложить люля-кебаб (2—3 шт. на порцию) или завернуть их в лаваш. Гарнировать зеленым луком, зеленью петрушки, посыпать сумахом. Люля-кебаб можно подать без лаваша.

Баранина 277/198, лук репчатый 20, жир-сырец (курдючный) 10, лимонная кислота, лук зеленый 40, петрушка (зелень) 15, сумах 3, соль 5, перец 0,1, мука для лаваша 45, вода 12. Выход 235.

Грудинка фаршированная (№ 581)

Обработать грудинку. Со стороны пашины прорезать мякоть под ребрами так, чтобы по всей длине грудинки получился карман.

Приготовить рассыпчатую гречневую кашу. Лук репчатый обработать, нашинковать кубиками, спассеровать. Кашу охладить до температуры 70° С, ввести пассерованный лук, сырые яйца, заправить по вкусу солью и перцем. Заполнить этим фаршем подготовленную грудинку, края зашить.

Подготовленный полуфабрикат натереть солью и перцем, обжарить до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая жиром и соком. Приготовить сочок. Из грудинки удалить реберные кости и нитки, нарезать ее на порционные куски. На подогретое овальное блюдо и тарелку уложить грудинку по 1—2 куска на порцию, подлить сочок, украсить зеленью.

Баранина (грудинка) 830/595, крупа гречневая 260, лук репчатый 180, маргарин 60, яйца 1 2/з шт., петрушка (зелень) 40, жир 15. Выход 215 (1 порция).

Требования к качеству. Вкус в меру соленый, аромат баранины, цвет коричневый, консистенция мягкая, корочка поджаристая, фарш мягкий, при порционировании не рассыпается.

Последовательность операций. Подготовить баранину для фаршированной грудинки; сварить гречневую кашу; приготовить рубку для люля-кебаб; приготовить фарш, зафаршировать грудинку и обжарить, приготовить тесто для лаваша и выпечь лаваш; обработать и сварить картофель, охладить, нарезать и обжарить; приготовить полуфабрикат люля-кебаб и шницель отбивной, обжарить; подготовить посуду для отпуска.

1 Для приготовления блюда целесообразно выделить двух учащихся на каждую подгруппу. Продукты отпускают на 5 порций.

Задание на дом

1. Составить технологические схемы на мясо шпигованное, зразы отбивные, говядину духовую, азу.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите ассортимент блюд из мяса, жаренного порционными панированными кусками.

2. Объясните цель отбивания мяса для шницеля отбивного, роль панировки, льезона.

3. Расскажите правила жарки порционных панированных изделий из мяса.

4. Подберите гарниры и соусы к блюдам: шницель отбивной, люля-кебаб, грудинка фаршированная.

5. Особенности приготовления рубки для люля-кебаб.

6. Какие части мяса используют для приготовления панированных порционных изделий и почему?