Охлаждение вафельних пластов

Сформованные из вафельных листов и начинки блоки, необходимо охладить, благодаря чему начинка становится более твердой, что в свою очередь обеспечивает оптимальный режим резки. При резке вафельных блоков возникает существенный объем «отходов» в виде изделий поврежденных при резке и обрезков получаемых при обрезке боковых кромок. Исходя из этого, охлаждение блоков является ответственной технологической операцией. Охлаждение вафельных блоков выполняется в специальных камерах с помощью конвекции холодного воздуха с температурой 4-8 ⁰С или с радиационным охлаждением, используются и комбинированные схемы.

В настоящее время выпускаются охлаждающие камеры: туннельные, вертикальные шкафные и спирального типа. Это позволяет максимально целесообразно использовать площадь, выделяемую под монтаж оборудования с учетом технологических требований.

Выбор типа конвейера определяется ассортиментом выпускаемой продукции, туннельные и спиральные конвейера используются преимущественно там, где недопустимо переворачивание вафельных блоков во время процесса охлаждения, например для блоков с посыпкой.

Фирма HEBENSTREITвыпускает охлаждающий шкаф-башню для вафельных блоков, модели КТ(рис. ). Модульная конструкция позволяет оптимизировать производительность камеры с производительностью линии и временем охлаждения. Время охлаждения регулируется в пределах 5-15 мин. Время охлаждения зависит от типа начинки и структуры вафельного блока. Вафельные блоки транспортером подаются на полки закрепленные на бесконечной вертикальной конвейерной цепи, которая перемещает их верх, а затем опускает к выводному транспортеру. Воздух прогоняемый через воздухоохладитель, расположенный в верхней части башни, охлаждается до заданной температуры и продувается между двигающимися вафельными пластами, охлаждая их.

Основным материалом для изготовления камер охлаждения вафельных блоков является нержавеющая сталь. Для удобства технического обслуживания и санитарной уборки облицовка камеры выполнена в виде раскрывающихся дверей и съемных щитов с теплоизоляцией..

Рис. Охлаждающий шкаф-башню для вафельных блоков, модели КТ фирма HEBENSTREIT (Германия)

Вместимость камер, типового ряда, зависит от производительности линии и высоты помещений. При большой вместимости охлаждающей башни, подготовка воздуха и его охлаждение происходит в отдельно расположенных установках. Здесь воздух проходит очистку, охлаждение и при необходимости может быть подвергнут кондиционированию (осушению).

. Охлажденные вафельные стопы не должны покидать камеру охлаждения с поверхностью, температура которой ниже локальной точки росы; в противном случае влага будет поглощаться на вафлях, что может вести к откалыванию вафель от начинки.

Технологические факторы, вызывающие отслоение вафельного листа от начинки

· Повышенная влага вафельного листа (вес 3 листов – 150-160 г).

· Температура вафельного листа должна быть не ниже 36-38 С.

· Температура начинки при намазке – 36-38 С.

· Жир не рекомендуется перегревать свыше 45 С

· Неравномерная промазка вафельного листа.

· Температура охлаждения – 8 – 10 С.