Охлаждение вафельных листов

Вафельные листы после термообработки подаются на охлаждение. Вафельные листы являются высокопористыми изделиями, которые способны поглощать или отдавать влагу в процессе выстаивания в зависимости от относительной влажности окружающей среды. Эти процессы происходят до образования равновесной влажности и сопровождаются изменением размеров листов, что является основной причиной деформации и растрескивания листов в процессе выстаивания.

На механизированном производстве вафельные листы охлаждают на специальных веерных конвейєрах, где они охлаждаются непосредственно воздухом цеха без дополнительной циркуляции. Конвейер оборудован специальными устройствами для загрузки и съема листов. Охлаждение вафельных листов на конвейере обеспечивает равномерный доступ воздуха к поверхности листа и поэтому происходит равномерная сорбция влаги во всех его зонах, сопровождающаяся равномерным изменением линейных размеров листа, а это исключает коробление и растрескивания листов.

Наибольшее распространение получили два вида: арочный охладитель и элеватор.

А	В
Рис. Арочный охладитель вафельных листов фирмы HASS (Австрия) А-марка ТВК В- марка DEV

В тех случаях, когда надо заготовить запас вафельных листов, их укладывают в стопки. Тогда рекомендуется охлаждение проводить в отдельном теплом помещении при низкой относительной влажности воздуха (30%) и температуре 50-55°С. В таких условиях выстойки уменьшается скорость сорбции влаги периферийными частями вафельных листов, то есть снижается градиент влагосодержания между центральными и периферийными слоями и это уменьшает коробление листов.

Сухие листы перед покрытием начинкой хрупки, поэтому поломки, трещины или недостающие кусочки на этой стадии могут вызывать проблемы или снизить эффективность производства. Необходимо организовать процесс так, чтобы сухие листы перемещались как можно меньше.

Неравномерное поглощение влаги в листе вызывает изгибы и деформации, поэтому вафли всегда следует перемещать так, чтобы воздух свободно перемещался с двух сторон, или они были герметично закрыты во влагонепроницаемых ящиках/коробках. Изгибание может произойти также в том случае, когда в листе уменьшаются градиенты влажности, поэтому листы с очень неравномерным распределением влажности не следует покрывать начинкой или шоколадной глазурью до выравнивания влажности, так как иначе может произойти раскалывание или растрескивание шоколада.

Кондиционирование вафель

Вафли после выпечки и охлаждения очень быстро поглощают влагу из атмосферы. При поглощении влаги вафли расширяются примерно на 0,2% в каждом направлении на каждый 1% увеличения влажности. Размеры свежих вафельных листов после выхода из печи нестабильны, поэтому рекомендуется их «кондиционировать». Кондиционирование включает увлажнение вафельных листов путем хранения их во влажном помещении или пропускания листов через камеру с повышенной влажностью. При кондиционировании влажность вафельных листов обычно увеличивается до 4,0% с помощью пропускания вафель через влажную камеру с влажностью 60-90% при 35-60 °С. Обычно продолжительность нахождения вафель в камере составляет 16-20 мин.

Рис. Туннельная установка модели EKW/K фирмы HEBENSTREIT(Германия) для кондиционирования вафельных блоков

Чем ближе влажность вафельного листа к той, при которой она находится в равновесии с атмосферой, тем меньше будет отклонение в ее форме (это и есть основной принцип «кондиционирования»).

Кондиционирование вафельных листов особенно целесообразно проводить в тех случаях, когда вафли покрываются шоколадной или кондитерской глазурью для предупреждения « крокодилового эффекта».

Кондиционирование вафельных листов используемых для глазированных изделий исключает изменение их линейных размеров и соответственно растрескивание вафельных листов и отслаивание шоколадного или глазурного покрытия. При прохождении вафельного листа в течении 16-20 минут через влажную камеру с температурой 35-60⁰С и влажностью 60-90%, влажность листа увеличивается до 4%, что гарантирует качество изделия.

Иногда неравномерное распределение влаги — это результат недостаточного внимания к условиям хранения перед глазированием или чрезмерного охлаждения после покрытия начинкой, что способствует выпадению росы при попадании холодных вафель в атмосферу помещения. Если выпеченные листы или даже вафли с начинкой хранятся в герметично закрытых коробках в течение 12 или более часов, обычно достигается выравнивание, достаточное для исключения растрескивания после глазирования шоколадом без необходимости специально добавлять влагу.