Производство вафель. Характеристика вафель

К вафлям относятся мучные кондитерские изделия, приготовленных из выпеченных легких пористых вафельных листов с начинкой и без начинки. Листы могут быть плоскими, плоскими с глубоким рисунком, с полыми фигурами. Отдельную группу изделий составляют вафельные трубочки.

На рис. 1 приведена структурная схема ассортимента вафельных изделий, которые характеризуются разнообразием форм и внешней отделки. Форма вафель может быть прямоугольной, квадратной, треугольной, фигурной и другие. При приготовлении вафельных изделий используются различные начинки: жировые, кремовые, пралиновые, фруктовые, помадные и другие. Наружная поверхность вафель может быть без покрыти, покрыта полностью шоколадной или кондитерской глазурью или частично глазирована. Используется и прием дополнительного декорирования изделий. Поверхность вафельных изделий может быть оформлена дроблеными орехами, взорванным рисом и другими отделочными полуфабрикатами. Вафли с начинкой выпускаются с различным числом слоев вафельных листов и начинки. В зависимости от количества слоев вырабатывают вафли трехслойные – два слоя вафельного листа и один начинки; пятислойные – три слоя вафельного листа и два слоя начинки; семислойные – четыре слоя вафельного листа и три слоя начинки; девятислойные – пять слоев вафельного листа и четыре слоя начинки. Количество слоев в вафлях задается рецептурой. Содержание начинки в вафлях составляет от 70 до 80 %.

Вафельные трубочкивыпускаются диаметром от 5мм до 20 мм и длиной от 30мм до 200мм. Вафельные трубочки подразделяют на одноцветные и многоцветные. Трубочки могут быть с разнообразными начинками и без них, цилиндрической формы и плоские (рис.2.

Плоский с глубоким рисунком

С начинками

С полыми фигурами

Трубочки

Одноцветные )

Многоцветные

Глазированные

Плоские

Рис. 1. Ассортимента вафельных изделий изготавливаемых из вафельных листов и ассортимент вафельных трубочек

Рис.2. Образцы вафельных изделий

По органолептическим показателям вафли должны соответствовать требованиям ДСТУ4033-2001: обладать хрустящими свойствами, начинка – нежным вкусом и ароматом, пышной структурой, однородной; иметь одинаковый размер и правильную форму с ровными обрезанными краями и четким рисунком; начинка в вафлях не должна выступать за края; вафельный лист должен плотно соприкасаться с начинкой.

Цвет вафель от светло желтого до светло-коричневого. Не допускается наличие пятен, пригорелости. В изломе вафельные листы должны быть хорошо пропеченными, иметь развитую пористость, обладать хрустящими свойствами.