Влияние рецептурных компонентов на процесс тестообразования

На качество вафельного теста листа оказывают большое влияние рецептурные компоненты.

При производстве вафель рекомендуется применять муку с относительно низким содержанием протеина, слабой клейковиной (показатель ИДК от 85 до 100 ед. прибора), с низкой водопоглотительной способностью.

При использовании муки с сильной или средней клейковиной рекомендуется применять протеолитические ферменты или протеазы, которые способны частично разрушать структуру белковой молекулы. Применение ферментных препаратов при производстве вафель понижает вязкость теста, повышает его однородность, уменьшает появление трещин на поверхности изделий, улучшает структуру вафельного листа, сокращает количество брака из-за сколов и лома вафельного листа.

Дозировка ферментных препаратов составляет от 20 до 50 г на 100 кг муки. Преимуществом использования ферментов является то, что в отличие от химических компонентов они отсутствуют в конечном продукте, так как денатурируют при температуре свыше 50° С .

Большая часть рецептур вафельных листов включает естественные эмульгирующие вещества: лецитин в яичных продуктах. Эмульгаторы важны для вафельного теста еще и тем, что снижают его вязкость. Вязкость вафельного теста существенно влияет на его формование и дозирование. Чем ниже вязкость, тем легче проходят эти стадии техноло­гического процесса. Но, как правило, естественных эмульгирующих веществ для получения вафель высокого качества недостаточно, необходимо применять эмульгаторы.

Эффективным эмульгатором в вафлях является лецитин (Е322). Лецитин в дозировке 0,4-0,8% к массе муки прежде всего значительно снижает вязкость теста, кроме того стабилизирует эмульсию, обеспечивает смазывающий эффект и позволяет снижать расход яйцепродуктов. Порошкообразный лецитин смешивают с мукой, жидкий вводят в эмульсию. Использование лецитина в производстве вафельного листа позволяет улучшить растекаемость теста по формам, производить вафли однородного цвета с более тонкой и хрупкой структурой и четким рисунком поверхности, снизить количество лома, отеков и возвратных отходов, улучшить отделение листа от противней.

Как эффективный эмульгатор в вафельном тесте показывает себя смесь лецитина с моноглицеридами (Е471) и эфиром полиглицерина и жирных кислот (Е475) или смесь сорбата тристеарата и триглицерида. Эти эмульгаторы не только улучшают структуру и хрустящие свойства изделий, повышают их прочность, значительно снижают вязкость, повышают однородность теста, улучшают отделение вафель от форм, но и позволяют существенно уменьшить содержание яйцепродуктов по сравнению со стандартной рецептурой или даже исключить их совсем. При этом вафельные листы приобретают необходимую прочность и в то же время хрупкость. При выпечке вафельного листа улучшаются его адгезионные свойства.

Гидрокарбонат натрия влияет на массу вафельного листа, эффективность их окрашивания при выпечке.

Соль добавляют как усилитель вкуса, и ее содержание составляет обычно около 0,25 частей на 100 частей муки.

Иногда в состав вафельного листа добавляют растительное масло. Объемная масса вафельных листов, изготовленных на растительном масле больше, чем листов, изготовленных на яичном желтке. Поэтому, полная замена яичного желтка на растительное масло нецелесообразна, надо частично (50%) заменять желток на масло.

Для улучшения качества в небольших количествах могут быть добавлены сахар и сухое молоко. К сожалению, оба эти ингредиента способствуют излишнему окрашиванию вафель и их прилипанию к пластинам при выпечке.

Если в состав рецептуры вафельного листа входит сахар, то его добавляют после всех ингредиентов перед добавлением муки. Сахар добавляют в тесто для вафельных листов с целью увеличения сроков их хранения. Вафельные листы, изготовленные без добавления сахара, очень гигроскопичны и поэтому такие листы практически не пригодны для изготовления вафель с помадными и фруктовыми начинками.

Для изготовления вафель с помадными, фруктовыми начинками в рецептуру вафельных листов вводят до 10% сахара. Сахар способствует сохранению хрупкости листов при увеличении влажности вафель за счет миграции их из начинки. Однако добавление сахара способствует прилипанию вафельных листов к формам, поэтому для уменьшения этого явления в рецептуру теста дополнительно вводят до 3% растительного масла и 0,5% фосфатидных концентратов.

Массовая доля влаги вафельного теста может колебаться от 58 до 65 %. Тесто с низкой влажностью (58-60%) имеет хлопьевидную консистенцию, плохо растекается по поверхности формы, вследствие чего они не полностью заполняются тестом и вафельные листы получают без углов. Уменьшение влажности более 65 % оказывает негативное влияние на качество вафельного листа, способствует увеличению массы вафельного листа. Увеличение массы листа сопровождается уменьшением его пористости.

Иногда предприятия используют наплывы при производстве вафельного теста. Установлено, что добавление наплывов при замесе теста увеличивает его вязкость. Поэтому при использовании наплывов надо влажность теста увеличивать на 2% по отношению к тесту, которое изготовлено без наплывов.