ТЕМА 6. Оформлення напоїв перед подаванням.

Приготовлені напої повинні мати не тільки хороший смак, а й привабливий вигляд. Перед подаванням їх прикра­шають, використовуючи вишні, че­решні, виноград, персики, лимони, апельсини, лід тощо Лимони і апельсини миють, обсушують,карбують і нарізують гострим ножем тонкими кружальцями. В кожному кру­жальці роблять надріз по радіусу від центра і надівають його на край склян­ки або келиха. Якщо використовують половинку кружальця, то надріз роблять між цедрою і м’якоттю. Лимони і апельсини можна нарізати кружальцями, кубиками або часточка­ми і покласти їх и посуд з напоєм.

Крім того, напої можна прикрасити і цедрою лимона або апельсина. Для цього з половини цитрусового плода зрізують цедру вузькою (не більш як 0,5 см завширшки) і довгою стрічкою, згортають її в спіраль, опускають в ке­лих, закріпивши один кінець за край келиха.

Цедровою спіраллю добре при­крашати кулеподібний келих. Зрізану цедру лимона

або апельсина можна розрізати на квадратики розмі­ром 1 х 1 см або у вигляді зірочок і покласти їх всередину келиха. Вишні, черешні, виноград миють, обсу­шують, нанизують їх на ретельно обстру­гану паличку або на пластмасову шпаж­ку і опускають у келих, залишивши ззовні кінчик, або кладуть зверху на келих. Фрукти і ягоди можна нарізати дрібни­ми кубиками і покласти їх у келих. Напій можна прикрасити "п’яною" виш­нею, маслиною або персиком, які опус­кають у келих. Щоб одержати "п’яну" вишню, вишні миють, проколюють і опускають в коньяк на одну добу. Дуже привабливі напої В келихах, при­крашених цукровою "памороззю", яку називають краста. Для цього зовнішню частину склянки або келиха змащують по колу 0,5 см завширшки соком з цед­ри лимона, апельсина, мандарина, яб­лука або різними сиропами, крем-лікерами, потім опускають підготовлений посуд у цукор-пісок або цукрову пуд­ру, виймають і струшують. Кристали­ки цукру прилипають до мокрого скла тонким шаром, що нагадує, снігову паморозь, відтінок якої залежить від ко­льору соку, сиропу, лікеру, яким зма­щують край келиха .

Ця смужка гарно прикрашає напій. Таким способом оформляють коктейлі групи Краста.

Коктейлі, до складу яких входить сік свіжої м’яти, оформляють зацукрова­ною гілочкою свіжої м’яти. Для цього м’яту змочують у сиропі, потім опуска­ють у цукрову пудру. Багато напоїв подають з харчовим льо­дом. Його готують з перевареної води, заморожують в морозильній камері в спеціальних ванночках з секціями. Най­краще готувати лід у вигляді кубиків величиною з волоський горіх. Такий лід не встигає швидко розтанути і помітно розбавити напій подою. Для прикрашання світлих напоїв часто використовують фруктовий харчовий лід (кольоровий). Його готують так: на­туральний плодово-ягідний сік (400 мг) або плодовий (ягідний) екстракт (300 мг) змішують .ч охолодженою перевареною водою (відповідно 650 і 750 мг), нали­вають у формочки і заморожують (ви­хід — 1000). Так само можна приготува­ти чайний або кавовий лід з процідже­ної чайної заварки або кавового настою. Якщо кубики льоду обдати теплою во­дою, вони стануть блискучими. Для прикрашання можна використову­вати і "фарширований" лід. Це кубики льоду, в яких заморожені ягоди, час­точки фруктів. Для цього в кожну сек­цію ванночки, в якій готують такий лід, слід покласти ягоду або часточку яко­гось плода, залити водою і поставити для заморожування. Щоб кубики льоду були прозорими, воду необхідно заздалегідь переварити і охолодити.

Дуже привабливий вигляд мають кок­тейлі, що подаються у заморожених склянках. Для цього склянку охолоджу­ють у морозильній камері, потім опускають у дно і знову ставлять в моро­зильну камеру.

Крім того, для оформлення напоїв ви­користовують муси, самбуки, збиті біл­ки яєць, які підфарбовують соками, сиропами, а також натерту цедру цит­русових.

ТЕМА7. Коктейлі.

Коктейль — в перекладі з англійської мови означає "півнячий хвіст". Бать­ківщина коктейлю — Америка. В кінці XIX ст. у Сполучених Штатах великою популярністю користувалися бої півнів. Намагаючись залучити якнайбільше клієнтів, заповзятливі власники різних барів і салонів, де часто влаштовували­ся такі "змагання", винайшли новий напій: у прозорій посудині вони пере­мішували різні рідини так, щоб утво­рилася райдуга з кількох яскравих різ­нокольорових шарів, яка нагадувала своїм забарвленням "півнячий хвіст". Ця новинка дістала назву "коктейль".

Пройшли десятиліття, і коктейлі поча­ли готувати також з напоїв, які не ма­ють ніякого забарвлення, проте назва залишалася такою самою. Тепер у світі відомо близько трьох тисяч стандарт­них коктейлів, для приготування яких використовують найрізноманітніші компоненти: плодово-ягідні, цитрусові соки, вина, горілку, віскі, коньяк, мод, прянощі, сиропи, молоко, фрукти, яго­ди і навіть сирі яйця. Всі складові час­тини напою мають бути "сумісними", тобто гармоніювати за смаком і запа­хом, створювати приємний букет. Особ­ливу увагу слід звертати на дозування: ті складові частини, що мають сильний запах, дозуються у малих кількостях, оскільки вони можуть зіпсувати кок­тейль, якщо необережно покласти біль­ше, ніж передбачено рецептурою.

Міцні коктейлі містять підвищений від­соток спирту, міцність їх може бути до 30°. Відпускають їх у високих конусних келихах, фужерах кулеподібної форми, креманках з соломинкою. Дуже міцні коктейлі готують у невеликій кількості (один-два ковтки) і подають в чарках для коктейлів дуже охолодженими. Якщо в рецептурі міцного коктейлю одну частину рідкого компонента взя­ти за 10 мл, то сиропи або соки повинні становити в ньому одну або дві части­ни, лікери або кріплені вина — дві час­тини, а горілка, коньяк або віскі (тобто міцний напій) — від чотирьох до семи частин.

До цих коктейлів у барах можна реко­мендувати бутерброди канапе з гастрономічними м’ясними про­дуктами і сиром, гарячі закуски на шпаж­ках, у кокотницях, сир, нарізаний куби­ками, лимон.

Міцні коктейлі можна подавати перед прийманням їжі як аперитив при обслу­говуванні відвідувачів у торговому залі ресторану перед початком бенкету.

Десертні коктейлі містять підвищену кількість цукру, оскільки для їх приго­тування використовують лікери, де­сертні вина, сиропи, соки. Відпускають ці коктейлі в келихах, конусних склян­ках, фужерах з соломинкою. До них подають чайну ложку.

Ігристі коктейлі (фіси) готують з додаванням перед відпуском шампансько­го, ігристих вин, газованої або содової води. Для того щоб на поверхні кок­тейлю утримувалася піна, в нього до­дають цукрову пудру. Подають ці кок­тейлі дуже охолодженими у високих конусних келихах або вазочках для шампанського. До несолодких ігристих коктейлів рекомендують бутерброди канапе, сир, а до солодких — фрукти, ягоди, кондитерські вироби. Коктейлі з яйцем (фліпи) готують пе­ремішуванням жовтка, білка або ціло­го яйця з рештою компонентів, Як рід­кий компонент можна використовувати молоко, збиті вершки, морозиво. Ці коктейлі відпускають у широких і ви­соких келихах місткістю від 100 до 200 мл з соломинкою. Шаруваті коктейлі складаються з двох різнобарвних рідин неоднакової густи­ни та яєчного жовтка. Шари в коктейлі роз’єднуються жовтком яйця. Для при­готування і подавання шаруватого кок­тейлю використовують вузький конус­ний келих. Усі компоненти охолоджу­ють. Спочатку в келих вливають ріди­ну більшої густини (наприклад, важкий густий лікер з високим вмістом цукру), потім випускають сирий жовток, а звер­ху обережно наливають (по стінці ке­лиха, або по опуклості чайної ложки) рідину меншої густини. Для цього чай­ну ложку повертають опуклим боком догори і опускають її в келих, приту­ливши кінцем до стінки. П’ють шару­ваті коктейлі одним ковтком. Молочні коктейлі готують в електромік­серах, а з соками — в конічних склян­ках. Подають їх з соломинкою. Безалкогольні коктейлі готують на ос­нові соків і сиропів.

Коктейлі-аперитиви

Коктейлями-аперитивами (дообідніми) називають змішані напої, які збуджу­ють апетит.

Вони належать до арома­тичного типу, їх готують на основі міцноалкогольних напоїв і ароматизованих вин.

Для французьких коктейлів-аперитивів характерними є відсутність міцноалкогольної основи; для англійських — ви­користання кріплених вин типу Порт­вейн, Херес, Мадера, Марсала; для ук­раїнських — поєднання горілки з сухим Вермутом. Ці коктейлі прийнято пити охолодженими. Споживання їх не по­винно перевищувати 100 мл за один раз. Коктейлі-аперитиви поділяють на чоти­ри групи:

1. На основі міцноалкогольних напоїв (горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фрук­тово-ягідні бренді) в поєднанні з аро­матизуючими компонентами (Вермут, вина типу Вермут, кріплені вина).

2. З використанням екстрактів з гірким смаком (змішані та натуральні бітери), таких як Мартіні-бітер, Чинзано-бітер, Ангостура-бітер.

3. З використанням Вермуту і вин типу Вермут.

4. З використанням анісового дистиля­ту — Перно-45°, Рікард.

Коктейлі-аперитиви на основі міцноал­когольних напоїв готують з ароматизо­ваними та кріпленими винами, з різни­ми міцноалкогольними бітерами. У де­яких коктейлях як ароматичний моди­фікатор замість Ангостури та інших міцних бітерів використовують арома­тичні лікери (Бенедиктин, Шартрез). Основним правилом для приготування коктейлів-аперитивів є першочергове змішування ароматичних компонентів і модифікаторів з наступним додаван­ням основи. Залежно від основи кок­тейлі-аперитиви ароматичного типу поділяють на підгрупи: Коктейлі-аперитиви Олдфешен. Вони складаються з міцноалкогольної основи, солодкої частини і бітера Ангостури.

У класичному Олдфешені основою є тільки один міцноалкогольний напій (горілка, джин, віскі, коньяк, ром, фрук­тово-ягідне бренді), і назву коктейлю дають за назвою основи: Горілка-олдфе-шен, Віскі-олдфешен, Ром-олдфешен, Коньяк-олдфешен.

Приготування класичного Олдфешена: в охолоджену склянку Олдфешен кладуть грудочку цукру, наливають теплу воду так, щоб він був покритий повніс­тю. Як тільки цукор почне розчиняти­ся, зливають воду, додають 2-3 деша Ангостури, розтирають цукор пестиком і ретельно змішують цукор з Ангостурою. Вливають основу і додають три-чотири шматочки льоду. Розмішують протягом 2 хв за допомогою барної лож­ки (зверху вниз). Коктейль-аперитив Віскі-олдфешен.

Віски — 90, бітер Ангостура — 10, цукор рафінад — 1 грудочка. Вихід — 100

Класичний Олдфешен гарнірують че­решнею або вишнею на шпажці та шматочком лимонної цедри. Замість соломок до коктейлю подають чайну ложку або коротку паличку для розмішування.

У коктейлях-аперитивах типу Олдфе­шен замість цукру можна використо­вувати різні сиропи (натуральні, фрук­тово-ягідні), а замість Ангостури як аро­матичний модифікатор — ароматні лі­кери (Шартрез, Бенедиктин, М’ятний). Коктейлі типу Олдфешен гарнірують лимоном, апельсином, черешнею, ана­насом.

Коктейль-аперитив Коньяк -олдфешен з лікером.

Лікер Бенедиктин — 10, коньяк Арарат — 90, Російський бальзам — 2-3 деша. Вихід — 100.

Коктейлі-аперитиви ароматичного типу на основі джину. До цієї групи належать коктейлі-аперитиви Мартіні і коктейлі типу Мартіні.

До цієї групи належать стандартні кок­тейлі-аперитиви Мартіні сухий, Мартіні солодкий, Мартіні де Люкс Коктейль-аперитив Мартіні сухий.

Вермут сухий — 25, джин — 75, апельсиновий бітер — 2 деша. Вихід — 100.

Приготування коктейлів Мартіні. Охо­лоджену барну склянку наповнюють на 3/4 об’єму шматочками льоду, вливають компоненти, вижимають цедру лимона, розмішують барною ложкою зверху вниз протягом 5 с, проціджують, наливають в чарку для коктейлю, гарнірують: Мартіні сухий і Мартіні де Люкс — солоною оливкою, Мартіні солодкий — черешнею або вишнею, нанизаною на шпажку.

У цих коктейлях Вермут можна замі­нити Хересом сухим або міцними сор­тами.

До групи коктейлів Мартіні належать коктейлі: Ном (апельсинова гіркота за­мінена на лікер Шартрез), Флаінг Датчмен (Летючий голландець — з додаван­ням лікеру Кюрасао), Інтернаціональ­ний (з додаванням спиртового апери­тиву Перно-45

Коктейль-аперитив Ном.

Вермут — 25, джин — 75, лікер Шартрез — 2 деша. Вихід — 100.

Коктейлі-аперитиви типу Мартіні.

Це коктейлі, в яких ароматичний мо­дифікатор замінений на лікери і джи­ни або на інший міцноалкогольний на­пій. До таких коктейлів належать: Горілка-мартіні, Ром-мартіні, Старка-мар-тіні. Коктейль-аперитив Горілка -мартіні.

Вермут — 25, джин — 75,горілка — 2 деша. Вихід — 100..

Коктейлі-аперитиви ароматичного типу з підсолоджуючим інгредієнтом.

Ці коктейлі готують для любителів. Як солодкий інгредієнт додають ароматичні лікери, анісові дистиляти і специфічні плодово-ягідні лікери.

Наприклад: лікер Шартрез — 25, Вер­мут сухий — 25, джин — 50, Ангостура — 2-3 деша. Вихід — 100.

Коктейлі ароматичного типу з емуль­гатором готують за рецептурою.

Коктейлі-аперитиви ароматичного ти­пу на основі віскі, коньяку і фрукто­во-ягідних бренді. На основі віскі готу­ють коктейлі-аперитиви Манхеттен. Класичним Манхеттеном є коктейль з солодким червоним вермутом. Цей кок­тейль поділяють на сухий, міцний і со­лодкий..

Приготування коктейлів-аперитивів Манхеттен. Охолоджену барну склян­ку наповнюють на 3/4 об’єму льодом, вливають компоненти, розмішують їх барною ложкою протягом 5 с зверху вниз і проціджують» Готовий напій вли­вають в охолоджену чарку для коктей­лів. Гарнірують черешнею на шпажці. У коктейлях Манхеттен ароматичний модифікатор можна замінити на лікер Кюрасао або Шартрез (1 деш). Коктейль можна приготувати з різними основа­ми, залежно від яких називатиметься коктейль: Скач-манхеітен, Ром-манхеттен, Бренді-манхеттен, Епл- Джек-манхєттен.

Як ароматичний компонент можна ви­користовувати не лише Вермут, а й аперитивні вина та цитрусовий сік. Рецептуру для коктейлів-аперитивів ароматичного типу на основі коньяку і фруктово-ягідних бренді розробляють за тією самою формулою, що і на ос­нові джину. Специфікою є те, що як ароматичний компонент виступають кріплені вина (Херес, Портвейн, Маде­ра, Марсала) у поєднанні з ароматизо­ваними винами і ароматичними ліке­рами (Шартрез, Бенедиктин, М’ятний).

Наприклад: Херес сухий — 25, коньяк або бренді — 75, лікер Шартрез — 2-3 деша. Вихід — 100

Приготування і оформлення. Коктейлі-аперитиви на основі рому аналогічні технології приготування всіх коктейлів-аперйтивів ароматичного типу на міцноалкогольній основі.

Коктейлі-аперитиви ароматичного типу на основі ароматизованих вин. Ці напої належать до винних коктейлів-аперитивів і можуть мати більший об’єм, ніж на міцноалкогольних осно­вах. У цих напоях можна використову­вати і міцноалкогольну основу, проте в меншому об’ємі.

Як основу у винних коктейлях-аперитивах можна використовувати екстракти з гірким смаком (Кампарі, Пунт-е-Мес,Чинзано-бітер), міцноалкогольні бітери (Ангостура, Пейшо, Унікум), Вермути і вина типу Вермут (Амер-Пікон, Біір, ДюбоНне), кріплені вина, а також анісові дистиляти типу Перно-45°, Рікард. Для приготування коктейлів-аперитишв на основі вин, як правило, використову­ють 2 — 3 компоненти, проте закладання їх не повинно бути більше ніж 100 мл. Приготування винних аперитивних кок­тейлів: у заздалегідь охолоджену барну склянку, яка наповнена на 3/4 об’єму льодом, вливають компоненти (крім га-зованих наповнювачів) і змішують бар­ною ложкою протягом 10 с. Напій проціджують через фільтр в охолоджені коктейльні чарки, гарнірують часточ­кою апельсина або лимона, який нако­люють на шпажку і опускають у підго­товлений коктейль.

У винних коктейлях - аперитивах як під­солоджуючий компонент можуть бути лікери, соки. Ці коктейлі краще збива­ти в шейкері.

Для пом’якшення коктейлю можна ви­користовувати газовані напої: воду со­дову, мінеральну, з сифона, джінжерейль , клабводу, тонік-воду. Газовані напої додають у коктейль піс­ля змішування або збивання компонен­тів, а потім все розмішують барною ложкою. Винні коктейлі з газованими наповнювачами краще подавати в склян­ках Хайболл місткістю до 200 мл: зазда­легідь наповнених льодом.

Коктейль-аперитив Вермут червоний.

Вермут сухий — 25, Вермут солодкий червоний — 25. Вихід — 50.