Приготування соусів-сиропів.
Соус-сироп вишневий. Вишні перебирають, видаляють плодоніжки, миють, засипають цукром і ставлять у холодильну шафу на 2 —3 год. Після цього масу ставлять на вогонь і доводять до кипіння. Варять протягом 2 — 3 хв, потім протирають крізь друшляк і знову варять при слабкому кипінні протягом 5 хв. Готовий соус-сироп охолоджують. Вишні — 510, цукор — 600. Вихід — 1000.
Соус-сироп суничний. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють, дають стекти воді, засинають цукром і ставлять на 2-3 год у холодильну шафу. Потім ягоди перетирають через сито,варять пюре при слабкому кипінні при помішуванні до повного розчинення цукру. Готовий соус-сироп охолоджують. Суниці — 510, цукор — 600. Вихід — 1000.
Соус-сироп чорносмородиновий. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють, протирають. В одержане пюре додають цукор і варять при слабкому кипінні протягом 2 — 3 хв, потім охолоджують. Смородина чорна — 400, цукор — 650, вода — 150. Вихід — 1000.
Плодово-ягідні (десертні) лікери виготовляють на спиртованих плодово-ягідних соках і морсах, зокрема на ароматних спиртах і спиртованих настоях, на цедрі цитрусових, різних прянощах, чорносмородинових бруньках, порошку какао з додаванням цукру, патоки, лимонної кислоти, ефірних олій, ваніліну, барвників. Ці лікери містять: 25—30 % спирту по об’єму і 32 —50 г цукру на 100 мл.
До розливання в пляшки і реалізації десертні лікери витримують в дубовій тарі від шести до дванадцяти місяців. Асортимент десертних лікерів широкий. Найвідоміші такі вітчизняні лікери; Ароматний, Ванільний, Кавовий, Миндальиий, Апельсиновий, Абрикосовий, Аличевий, Вишневий, Шоколадний, Обліпіховий, Лимонний, Малиновий, Мандариновий, Рожевий, Чорносмородиновий.
Крім вітчизняних у барах подають також імпортні лікери: Еприкот лікер — дуже солодкий абрикосовий лікер на виноградному спирті. Міцність 30 % об. спирту; Блекберрі лікер — чорносмородиновий лікер з невеликою кількістю сухого вина, яке додають в процесі купажування. Міцність ЗО % об. спирту; Черрі лікер — вишневий лікер на основі виноградного бренді, приготовлений з дикої чорної вишні. Найкращий з усіх сортів — Черрі Херінг, виготовлений в Данії. Міцність ЗО % об. спирту; Г.Л.О.К, —датський лікер, що має смак кмину; Цезар — грушевий лікер з Венгрії; Бакарді Елексир — лікер на основі і зі смаком легкого кубинського рому; Мараскіно — світлий лікер, має смак дикої чорної вишні. Він добре змішується з плодово-ягідними бренді. В коктейлі Сау він може замінити цукор.
Креми-лікери — не дуже міцні (20 — 23 % спирту по об’єму) лікери з великою кількістю цукру (50 — 60 г на 10 мл). До їх складу входять спиртовані плодово-ягідні соки, ароматичні спирти, спиртовані настої, ваніль, какао, кориця, цукровий сироп, лимонна кислота і вода. Вітчизняна промисловість виготовляє такі креми: Вишневий, Кизиловий, Малиновий, Горобиновий, Чорносмородиновий, Шоколадний, Яблучний, Абрикосовий.
Імпортні креми, які надходять в бари:
Ø крем д’Ананас — ананасовий крем, дуже солодкий лікер зі смаком і ароматом ананаса. Креми містять 25 % об. спирту;
Ø крем д’Фрамбуаз — дуже солодкий лікер, маг. смак і аромат полуниці;
Ø крем д’фрауз — дуже солодкий лікер, має смак і аромат малини;
Ø крем д’Мент — в міру солодкий, пікантний, ароматний лікер з присмаком м’яти. Він буває білий і зелений;
Ø крем д’Мока — каповий крем;
Ø крем д’Нуас — горіховий лікер, який має гіркуватий смак з ароматом мигдалю;
Ø крем д’Роуз — солодкий лікер з присмаком ванілі та ароматного розового масла;
Ø крем д’Ті — лікер з ароматом і присмаком чаю;Крем де’Ваніл — ванільний лікер;
Ø крем д’Віолет — дуже солодкий лікер з ароматом фіалки; Фалерум — скоріше сироп, ніж лікер, але досить міцний (6 — 9 % об. спирту), дуже густий, ароматний з присмаком мигдалю та імбиру. Добре поєднується з цитрусовими соками і ромом;
Ø крем д’ Банана — банановий крем;
Ø крем д’Какао — дуже солодкий спиртоподібний лікер темно-шоколадного кольору зі смаком і ароматом кави і какао;
Ø крем д’Кава —- нагадує шоколадний крем;
Ø крем д’Касі — темний, в міру солодкий лікер з присмаком чорної смородини, міцністю 25 %, використовують його як підсолоджуючий компонент у коктейлях-аперитивах.
Десертні лікери і креми відрізняються солодким смаком і великою різноманітністю присмаків, ароматів свіжих і сушених плодів і ягід, ванілі, какао, кави, троянди.
Солодкі настоянки виготовляють купажуванням спиртованих морсів, рідше соків, з додаванням цукру, патоки, лимонної кислоти, харчових барвників і води. Вони містять 16 —25 % спирту, 15 — 28 г цукру в 100 мл виробу, 18-23 % загального екстракту і 0,18 — 0,8 % кислоти (в перерахуванні на лимонну).
Відомі такі настоянки: Абрикосова, Журавлинова , Ніжинська Горобина, Горобинова, Обліпихова, Яблучна. Наливки готують на спиртованих соках і морсах, цукрі, лимонній кислоті. Для приготування деяких з них використовують соки, консервовані цукром, патоку, барвники , ванілін, фруктові есенції, настої мигдалю, кориці. Наливки містять 18 — 20 % спирту по об’єму і 28 — 40 г цукру в 100 мл. Велика кількість цукру (40 г на 100 мл) о таких наливках: Вишневій, Полуничній, Запіканці Українській.
Ароматичні лікери належать до групи міцних лікерів. Їх готують з спиртових настоїв різних ефіро - масляних рослин з додаванням прянощів (кориці, мускатного горіха, імбиру, м’яти, кмину), цукрового сиропу, харчових барвників і води. Ці лікери витримують у дубовій тарі від шести місяців до двох років. Під час витримування в лікерах проходять різні складні процеси (інверсія сахарози, утворення ацеталів і ефірів), які позитивно впливають на букет напою. Ацетали утворюються внаслідок дії на альдегіди спиртів в присутності кислот. Продуктами взаємодії спиртів з органічними кислотами є складні ефіри.
Під час витримування (старіння) аромат лікерів стає тонким, з добре вираженим фруктовим відтінком, а смак — м’яким, приємним.
Міцні лікери містять 35 — 45 % спирту по об’єму і 32 — 45 г цукру в 100 мл (крім міцного лікера Анісового, який містить 30 % спирту).
Вітчизняна промисловість випускає такі назви цих лікерів: Прозорий, Південний, Пряний, Анісовий. До міцних ароматичних лікерів належать імпортні лікери: Шартрез — лікер з гострим трав’яним ароматом і смаком. Виготовляють його в Іспанії двох видів — жовтий і зелений, до речі зелений значно міцніший (55 %) і ароматніший. Жовтий Шартрез містить 43 % об. спирту. Маркується лікер Шартрез так: "Лікер фабрикю а Таррагона па лес Перес Шартре".
Бенедиктин — виготовляють на основі кращих коньяків Франції, міцність 43%.
Кюрасао — цитрусовий лікер, який виготовляють з цедри гіркого апельсина. За кольором бунас жовтий і білий (міцність відповідно 30 і 38 %). Чертоза — італійський лікер, який нагадує Шартрез.
Куантро — апельсиновий лікер білого кольору на основі коньяку міцністю 40 % об. спирту.
Кордіал-Медо — французький лікер, приготовлений купажуванням апельсинового Кюрасао, крем какао і коньяку. Він має шоколадний смак і аромат апельсина, міцність 38 %.
Гірко-ароматична група — це міцно-алкогольні бітери Ангостура, Унікум, Пейшо та Апельсинова, Грушева, Лимонна, Персикова гіркота. Вміст алкоголю від 45 % об’єму спирту і вище. Ці бітери поділяють на дві групи: 1. Бітери, які містять екстракти трав, коріння, листя, кореневищ, прянощів та інші ароматичні основи. Це Ангостура, Унікум, Пейшо. Ангостуру виготовляють на основі спиртового настою дерева Ангостура, яке має тонізуючі та аперитивні властивості. До складу Ангостури входить близько 300 компонентів. Цей бітер має прекрасний аромат і стимулює травлення їжі. 2. Бітери, які містять ефірні олії плодів з додаванням для гіркоти хініну. Це Апельсинова, Лимонна, Грушева, Персикова гіркота.
Бітери цієї групи використовують як ароматичні модифікатори при приготуванні змішаних напоїв. Додають їх у напої в невеликій кількості — по 2 — 3 мл. Крім міцноалкогольних бітерів як ароматичні модифікатори можна використовувати такі змішані бітери: Мартіні-бітер, Чінзано-бітер, Пунт-е-Мес, ароматичні і ароматизовані лікери Шартрез, Бенедиктин, Кюрасао, Куантро, М’ятний, Гранд-Марн’є, а також спиртові аперитиви типу Перно-45°. Для надання специфічного аромату і смаку змішаним напоям використовують не лише рідкі ароматичні модифікатори, а й сухі — тертий мускатний горіх, тертий шоколад, порошкоподібні прянощі та ефірні олії, вижаті з цедри цитрусових в момент приготування змішаного напою.
Дата добавления: 2016-04-11; просмотров: 1412;