ТЕМА 5 Характеристика наповнювачів

За вмістом алкоголю наповнювачі мо­жуть бути алкогольні і безалкогольні. До алкогольних наповнювачів належать: ігристі та шипучі вина, а також сидр і пиво; до безалкогольних — різні міне­ральні води, газовані напої, соки, тоні­зуючі води, натуральна вода, вода з сифону, молоко.

За вмістом вуглекислоти наповнювачі поділяють на ті, що містять вуглекис­лоту, і ті, що її не містять.

Ігристі вина — це вина, насичені вуг­лекислотою. За способом насичення вуглекислотою їх поділяють на шам­панські і цимлянські вина.

Шампанське вино одержують вторин­ним бродінням (для насичення вина вуглекислотою) столових сухих вин із спеціальних високоякісних сортів ви­нограду. Білі виноматеріали для виго­товлення шампанського повинні місти­ти 9—12 % спирту, а червоні — 9 —12,5 %.

При виготовленні шампанського до виноматеріалів додають цукор, розчине­ний у старому вині, лимонну кислоту і чисту культуру дріжджів. Підготовлену суміш розливають у пляшки з товстого темного скла або резервуари. Під дією дріжджів, які знаходяться у вині, від­бувається вторинне бродіння, під час якого шампанське насичується вугле­кислим газом.

Бродіння і витримку при шампанізації в пляшках проводять протягом трьох років у приміщенні, де підтримується температура не вище як 15 °С. За цей період тиск в пляшках досягає макси­муму, вино набуває приємного арома­ту, гармонічного смаку і повної прозо­рості.

При резервуарному способі шампані­зації вторинне бродіння проводять в металевих герметично закритих ре­зервуарах 22 — 24 дні, потім вино охолоджують до температури —5...—7 °С (щоб припинити бродіння), фільтрують, під тиском вуглекислого газу розлива­ють у пляшки і герметично їх закупо­рюють.

Залежно від вмісту цукру шампанське буває: сухе (3 %), напівсухе (5 %), дуже сухе (0,8 %), напівсолодке (8 %), солод­ке (10 %), а залежно від кольору — біле і червоне.

Вміст спирту в шампанському 10,5 — 12,5 % об. спирту.

Шампанське повинне бути прозорим, без осаду. Якщо налити в келих, воно грає, утворює піну, довго виділяє буль­башки вуглекислого газу. Колір білого шампанського від світло-солом’яного із зеленуватим відтінком до золотистого, а червоного — гранатовий. У Цимлянське ігристе вино готують так само, як і шампанське, резервуарним способом. До цимлянських ігристих вин належать: Цимлянське напівсолодке — 8 % і солодке — 10 % цукру, міцністю 12,5 %; Ігристий мускат із вмістом цук­ру 9-12 %, міцністю 11,5 %.

Шипучі, або газовані, вина готують з легких, свіжих столових виноградних вин, які насичують вуглекислотою. Піс­ля налипання шипучого вина з келихи воно швидко виділяє вуглекислий газ, оскільки немає міцного зв’язку вугле­кислоти з вином. Це знижує якісні. газованих вин — смак стає різко гострим. До шипучих вин належать: Шипуче напівсолодке, Гуніб, Машук, Ністру, Спумос, Бендсрське. Ці вина містять З —5 % цукру і 9—13 % спирту. Асортимент імпортних ігристих вин до­сить великий, але на першому місці з їхнього виробництва стоїть Франція. Ігристі вина Шампані значно відрізня­ються між собою, оскільки вони зале­жать від року, врожаю, грунту і умов вирощування винограду. Крім вин Шампані, можна назвати й інші ігристі вина Франції: Бордо ігристе, Бургундське ігристе (біле, червоне, рожеве), Анжу, Сомюр, Турень. В ігрис­тих винах допускається вміст від 9 до 10 % об. спирту.

Багато червоних і білих ігристих вин виготовляють в Італії. Це відомі мускатні ігристі вина П’ємонто: Асті Спуманте і Мускат ігристий; малоігристі вина Стунало Лабруско; середньоігристе Поппі. Для приготування довгих змішаних на­поїв ігристі вина використовують як наповнювачі в таких варіантах: основа + шампанське або цимлянське вино;

ЗЗК + шампанське або цимлянське вино (соки + шампанське або цим­лянське вино);

САК + шампанське або цимлянське вино (лікер + шампанське або цим­лянське вино);

коктейль + шампанське або цимлянсь­ке вино в такій групі, як "Фіззи".

Сидр — це слабке газоване вино, яке виробляють з переброженого яблучно­го соку, з додаванням або без додаван­ня цукру, насиченого в момент розли­вання вуглекислотою під тиском. Розріз­няють сидр сухий, напівсухий, солод­кий. Вміст цукру в напівсухому 5 %, а в солодкому 10 %. Усі види сидру містять 5 —7 % спирту. Колір сидру буває від світло-жовтого із зеленуватим відтін­ком до світло-бурштинового; смак і аро­мат — ясно виражені, властиві смаку і аромату яблук. Напій повинен бути про­зорим, без осаду.

Сидр — основний наповнювач у групі Куулеру.

Пиво— шумуючий, освіжаючий напій з ароматом і гіркотою хмелю. До його складу входять: вода — до 90 %, спирт — 2,8 — 7, екстрактивні речовини — 5,6— 10,7, органічні кислоти, вуглекислий газ, гіркі та дубильні речовини хмелю, а також альдегіди, ацеталі, складні ефі­ри, летючі кислоти. Екстрактивні речо­вини складаються з мальтози, глюкози, декстринів, пектинових, азотистих та інших речовин. Це дуже поживний напій: калорійність 1 л пива становить 400 - 900 ккал. При помірному вживанні пиво сприятливо впливає на травлення їжі, поліпшує апетит, тамує спрагу. Готують пиво методом спиртового зброд­жування сусла з ячмінного солоду з додаванням хмелю, пивних дріжджів. Хміль надає пиву не тільки приємну гір­коту і аромат, а також підвищує біоло­гічну стійкість його і впливає на піноутворення і піностійкість. Як добавки для деяких сортів пива використовують яч­мінне борошно, кукурудзу, рис і сою, а для приготування ок самитового пива — цукор (до 25 %).

За способом обробки пиво поділяють на пастеризоване і непастеризоване, а за кольором — на світле і темне. До світлих сортів належить пиво Жи­гулівське, Донецьке, Київське, Львів­ське, Білоруське, Ризьке, Московське; до темних — Українське, Ризьке тем­не, Оксамитове, Березневе, Подвійне золоте, Портер.

Залежно від рецептури і способів при­готування кожен з цих сортів мас свої специфічні, властиві йому смак, аромат, а також різний вміст спирту. Так, світлі сорти пива — Київське, Жигулівське, Ризьке, Московське — мають харак­терні смак і аромат хмелю, міцність під 3,0 до 3,5 %. Усі темні сорти пива ма­ють солодовий смак і аромат, а Подвій­не золоте, Портер, крім того, і винний присмак.

Пиво слід зберігати в темному примі­щенні при температурі не нижче 0 °С і не вище 12 °С. Строк зберігання вста­новлений для кожного сорту пива від 6 до 10 діб. Пастеризоване пиво може зберігатися до трьох місяців. Якість пива оцінюють за органолептич­ними і хімічними показниками. Колір, смак, аромат, піностійкість, про­зорість і стійкість пива під час зберігання визначають органолептично. Світ­лі сорти пива повинні бути світлого золотисто-жовтого кольору з блиском, прозорі. Пиво при дегустації викликає відчуття солодості від наявності в ньому незброджених цукрів, гіркоти — від речовин хмелю, солоду, деяких ефірів і кислотності — від різних органічних кислот.

Смак пива повинен бути чистим, без сторонніх присмаків з характерними відтінками для кожного сорту, Чистим вважається смак, який надають пиву солод і хміль. Освіжаючий, повний смак пива залежить від вмісту в ньому вуг­лекислоти.

Хімічні показники якості пива такі:

Ø початкова щільність сусла, яка залежить від сорту пива і коливається від 15 (По­двійне золоте) до 11 % (Жигулівське);

Ø кількість спирту — освіжаючі — 1,8 %, Столичне — 1,5%; кислотність — 2,5 — 4 мл лугу на 100 мл пива;

Ø вміст вуглекислого Тазу — 0,3 — 35 %;

Ø строк витримки пива в підвалах до розливу — Жигулівське пиво — 21 до­ба, Столичне — 100 діб;

Ø стійкість пива визначають числом днів, протягом яких воно не змінює смак і не мутніє. Стійкість різних сортів пива при температурі 20 °С коливається від З до 17 діб;

Ø пінистість характеризується висотою шару піни (для пляшкового пива — не менше 20 мм, для бочкового — до 15 мм);

Ø піностійкість — це час, протягом якого зберігається в склянці максимальний ( шар піни (для пляшкового нива — 2 мм, і бочкового — 1,5 мм). При дегустації якість пива оцінюють, користуючись стобальною системою:

Ø прозорість — 10 балів, смак і запах — 50, піностійкість — 30, зовнішнє оформ­лення — 10 балів. Пиво, яке отримує оцінку 96—100 балів, вважається відмін­ної якості; 90 — 95 — хорошої; 85 — 89 — задовільної, нижче 85 балів — поганої якості.

До дефектів і захворювань пива нале­жать окислення білкових речовин, які викликають помутніння пива, бакте­ріальне помутніння і окислення. Помут­ніння пива відбувається внаслідок ви­падання білків хмельових смол або за­раження пива і розвитку в ньому мі­кроорганізмів. Крім цих дефектів у пиві можуть бути сторонній, смак і запах вуглекислого газу. Пиво з такими де­фектами реалізовувати забороняється.

Мінеральні води відрізняються від зви­чайної питної води вмістом мінераль­них солей і газоподібних продуктів. Наприклад, якщо віл дощової води міститься 0,034 г мінеральних речовин, то в 1 л води Березовського джерела — 0,8 г, а води Єсентуки — 22 г. Розрізняють натуральні і штучні міне­ральні води.

Натуральні мінеральні води — це питні води підземних джерел з розчиненими у них різними мінеральними солями і дея­кими газами (вуглекислим, сірководнем). У різних мінеральних водах виявлено понад 70 хімічних елементів: натрій, кальцій, магній, залізо, мідь, бром, йод, літій, марганець тощо. Така особливість мінеральних вод дає змогу використо­вувати їх для лікування різних захво­рювань.

Натуральні мінеральні води поділяють на столові та лікувальні. Для приготування змішаних напоїв як наповнювач використовують тільки сто­лові мінеральні води. Вони добре таму­ють спрагу, освіжають. До них належать Єсентуки № 20, Харківська, Київська, Березівська , Аполінаріс, Виші, Кронзал, Бакстон.

Штучні мінеральні води залежно від сировини, яку використовують для їх приготування, випускають двох назв: Содову і Зельтерську. Ці води готують " насищенням питної води вуглекислим газом з додаванням хімічно чистих луж­них солей. У Содовій і Зельтерській мі­неральних водах міститься 0,2 — 0,25 % соди, 0,1 —0,15 % хлористого натрію (ку­хонної солі). Крім того, Зельтерська вода містить 0,1—0,15 % хлористого кальцію і 0,021—0,0015 % хлористого магнію. Штучні мінеральні води повинні бути без кольору, прозорі, без запаху і л, осаду, солонуватого смаку. Газовані напої. Для приготування цих * напоїв використовують плодово-ягідні сиропи, соки, екстракти, виноградні вина, ароматичні настоянки, цитрусові настої, натуральні ароматичні есенції (розчин ефірних олій), цукор, лимонну кислоту, зм’якшену воду, вуглекислий газ. Залежмо від якості та кількості сирови­ни, яку використовують для приготу­вання газованих напоїв. їх поділяють на групи: вищої якості, плодово-ягідні, де­сертні, на синтетичних есенціях, для діабетиків.

Напої вищої якості готують з насиче­них вуглекислотою суміші води і пло­дово-ягідних соків або екстрактів, аро­матичних речовин, харчових кислот і цукрового сиропу. До цієї групи нале­жать такі напої, як Лимонад, Вишне­вий, Гранатовий," Мандариновий, Сітро та ін. Напої прозорі, без осаду і сторонніх частинок, смак, запах і колір відповідають назві.

Плодово-ягідні напої готують з тієї самої сировини, що й напої вищої якості, проте їх можна готувати на спиртова­них плодово-ягідних соках, ароматич­них есенціях, харчовій кислоті, барв­никах і цукровому сиропі. Асортимент їх такий: Абрикосовий. Апельсиновий, Вишневий, Виноградний, Суничний, Лимонний та ін.

Десертні напої — це водяні розчини суміші виноградного вина, коньяку, плодових соків, ароматичних настоянок, харчових кислот, барвників і цукрово­го сиропу, за виключенням крем-соди, яка не містить вина або плодового соку. Ці напої виготовляють таких назв: Ви­ставковий, Крюшон, Літо, Любитель­ський, Театральний, Київський, Осві­жаючий, Ювілейний. Крем-соду готу­ють на есенції Крем-сода. Напої на синтетичних есенціях готу­ють з водяних розчинів суміші арома­тичних есенцій, харчової кислоти, бар­вників і цукрового сиропу. До них нале­жать такі напої: Вишневий, Малиновий, Чорносмородиновий, Яблучний та ін.

Напої типу кола — Кока-Кола, Пепсі-кола, Сіналко-кола, Клаб-кола — тем­но-і світло-коричневого кольору, до складу яких входить горіх коли, який містить кофеїн, завдяки чому напої мають своєрідний гіркуватий смак і запах, що нагадує мускатний горіх.

При змішуванні напоїв пам’ятайте:

1. Перш ніж приступити до приготуван­ня змішаних напоїв, переконайтеся в наявності складових частин, які повинні бути підготовлені.

2. Ніколи не змішуйте велику кількість міцноалкогольних основ.

3. При змішуванні напоїв розпочинай­те з підсолоджуючого компонента, по­тім зм’якшуюче-згладжуючого і закін­чуйте основою.

4. Молочні продукти вводьте у коктейль в останню чергу, оскільки вони згорта­ються при змішуванні з лимонним соком.

5. Яйця вводьте в останню чергу, ос­кільки алкоголь може розщепити їх.

6. Готуючи напої в шейкері, спочатку влийте кислі компоненти, а лише після цього — сироп, у противному разі лід буде танути швидко, а це значно погір­шить якість змішаного напою.

7. Напої, що містять гази, не змішуйте в шейкері.

8. Шейкер завжди тримайте в розібра­ному вигляді.

9. Для коктейлів, в яких компонентом є грудочки цукру-рафінаду, останній кла­діть у конусну склянку, а потім нали­вайте трохи теплої води.