ТЕМА 8. Вечірні коктейлі.

Коктейлі групи Саурсів. Саурси на­лежать до вечірніх коктейлів, а за об’є­мом — до середніх напоїв, закладання продуктів в які не повинно перевершу­вати 100 мл.

Саурси — напої, які складаються з су­міші цитрусових соків, цукру або інших підсолоджуючих компонентів і алко­гольної основи.

До коктейлів групи Саурсів належать класичні коктейлі Саурси, коктейлі типу Сау, коктейлі Дайкері, Сайд кар, Епл-Джек.

У класичному Саурсі як основа висту­пають тільки міцноалкогольні напої: горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фрук­тово-ягідні бренді, міцні настоянки; як кисла частина — лимонний сік; як со­лодка частина — натуральний сироп.

Назва класичного Саурса залежить від назви основи: Горілка-сау, Віскі-сау, Ром-сау, Коньяк-сау типу Коктейль Горілка-сау. Сироп цукровий — 10,сік лимонний — 20, горілка — 70. Вихід — 100

На основі класичних Саурсів можна приготувати велику кількість коктейлів типу Сау .

Крім умовних формул для розробки рецептур рекомендують використову­вати також різні варіанти побудови Саурсів і коктейлів типу Сау.

I. Класичний Сау, де солодка частина а і кисла частина Ь — константи. Основа с може бути з одним або з кількома міцноалкогольними напоями (викорис­товують тільки дистиляти: горілку, віскі, джин, коньяк, ром, бренді).

II. Коктейлі типу Сау з однією основою.

1. Основа с і кисла частина Ь — кон­станти, солодка частина а замінюється:

а) фруктовими сиропами;

б) плодово-ягідними лікерами;

в) ароматними лікерами;

г) поєднанням фруктових лікерів;

д) поєднанням фруктових сиропів;

є) поєднанням фруктових сиропів і всіх видів лікерів; є) медом.

2. Основа с і солодка частина а — кон­станти. Кисла частина Ь замінюється різними соками і їх поєднанням.

3. Основа с — константа. Солодка час­тина а і кисла частина Ь замінюються одночасно:

а) поєднанням цитрусових соків і фрук­тових сиропів;

б) поєднанням цитрусових соків і різ­них лікерів;

в) поєднанням цитрусових соків з медом.

III. Коктейлі типу Сау з кількома напо­ями як одна основа, де основа с — кон­станта:

а) заміна солодкої частини (а, б, в, г);

б) заміна кислої частини;

в) одночасна заміна кислої та солодкої частин.

IV. Кисло-солодкі коктейлі типу Сау.

1. Солодка частина а і кисла частина Ь — константи, основою с може бути:

а) поєднання основи з одним лікером;

б) поєднання кількох основ з одним лі­кером;

в) поєднання основи з кількома ліке­рами;

г) поєднання кількох основ з кількома лікерами.

2. Відсутність солодкої частини, де їх роль виконують лікери, а кисла части­на Ь — константа:

а) поєднання основи таке саме, як і у варіанті 1;

б) поєднання цитрусових.

V. Саурси і кисло-солодкі коктейлі з використанням емульгаторів:

а) білка;

б) жовтка;

в) цілого яйця;

г) сметани.

VI. Саурси і кисло-солодкі коктейлі з використанням ароматичних модифіка­торів.

Приклади рецептур коктейлів типу Сау

Коктейль типу Сау № 1.

Сироп цукровий — 10,

сік лимонний — 20, джин — 70, білок яйця — 20. Вихід— 120.

Під час складання рецептур Саурсів або коктейлів типу Сау на основі рому слід використовувати тільки світлий Ку­бинський ром. У коктейлях на основі джину і рому лимонний сік можна за­мінити соком лайма. У коктейлях на основі віскі рекоменду­ють використовувати тільки житні та кукурудзяні сорти. У ролі солодкої час­тини з віскі добре поєднуються арома­тичні та цитрусові лікери. Виноградні бренді (коньяк) добре змі­шуються з лимонним соком і аромат­ними лікерами, а фруктово-ягідні брен­ді — з фруктовими лікерами і різними сиропами.

Класичні Саурси і коктейлі типу Сау без емульгатора готують в шейкері з льодом. Гарнірують різними консерво­ваними фруктами, часточкою лимона або апельсина. Сервірують двома соло­минками. Подають у коктейльній чарці місткістю до 150 мл. Коктейлі типу Сау з емульгаторами го­тують в міксері, їх не гарнірують. Мож­на оформити часточкою лимона або

апельсина. Сервірують двома соломин­ками. Подають в келиху Сау місткістю до 250 мл.

Якщо подають коктейлі з льодом, то використовують склянки Хайболл міст­кістю від 150 до 300 мл. Використовуючи формули Саурсів, можна побудувати і приготувати не тіль­ки коктейлі за міжнародними рецеп­турами, а й винайти свої фірмові, ви­користовуючи вітчизняні напої, на­приклад:

Коктейль Лимонно-полуничний.

Лікер Кянну-Кукк — 5, лікер Лимонний — 5, сік лимонний — 10, сік апельсиновий — 10, горілка — 50, настоянка Полунична — 20, яйце — 40,бальзам Російський — 2 — 3 деша. Вихід— 140.

До групи Сау належать коктейлі Дай­кері, Сайд кар, Епл Джек.

Коктейлі Дайкері. їх ще називають Ба-карді. Вони дуже популярні в кубинських барах. Як основу рекомендують викорис­товувати лише кубинські білі сорти рому. Кислу частину складає сік лайма, мож­на використовувати також сік лимона. Проте справжній сухий Дайкері готують тільки з соком лайма. Цукор можна за­мінити сиропами Фалернум і Оржа або лікером Крем де ананас. Ці коктейлі збивають в шейкері з льодом, фільтрують і подають в охолод­женій коктейльній чаріці

Коктейль Дайкері № 1.

Сироп цукровий — 10, сік лайма — 20, ром Кубинський білий — 70. Вихід — 100.

Коктейль Сайд кар також дуже попу­лярний з групи Сау. У денний час цей коктейль готують з рівних пропорцій лимонного соку, лікеру Куантро і брен­ді Лікер Куантро, або Трипл сек — 10, сік лимонний — 20, коньяк або арманьяк — 70. Вихід— 100.