ТЕМА15. Прохолодні напої.

Узвари

Узвар — прохолодний, національний напій в Україні. Готують узвари як з су­шених фруктів (яблук, груш, слив, ви­шень, родзинок) з додаванням меду, так і з свіжих плодів та ягід. Тривалий час узвар мав обрядове значення.

В Україні до куті обов’язково готували узвар, яким завершували вечерю. На Поліссі з узва­ром жінки відвідували породіллю.

Для приготування узварів підготовлені сухофрукти, свіжі плоди, ягоди закла­дають у сироп (розчин цукру і лимон­ної кислоти у киплячому фруктовому відварі або окропі, який проціджують, потім проварюють 10— 12 хв, постійно помішуючи). Основною вимогою при приготуванні узварів з суміші сушених фруктів є додержання послідовності закладання, оскільки тривалість варін­ня фруктів до готовності різна, а з пе­реварених фруктів узвар несмачний. Узвар з сухофруктів . Сухофрукти сортують за видами, промива­ють, великі екземпляри сушених групі розрізують.

Підготовлені груші і яблука кладуть в сироп, посуд накривають кришкою і варять 20 хв (до розм’якшення яблук і груш). Після цього додають інші сухо­фрукти (вишні, сливи, крім родзинок), продовжують варити 10—15 хв, потім додають родзинки і варять 4 — 5 хв. Фруктовий відвар відціджують, додають мед і заливають ним зварені сухофрук­ти, доводять до кипіння, охолоджують до температури 10 °С і настоюють 5 —6 год у холодному місці.

Перед подаванням у череп’яні або ви­сокі склянки розкладають зварені су­хофрукти, наливають узвар.

Сухофрукти (яблука, груші, чорнослив, родзинки, вишні тощо) — 100; маса варених сухофруктів — 250; цукор — 75, мед — 25, вода — 1000. Вихід — 1000.

Узвар з яблук або груш.

Яблука або груші миють, обчищають, видаляють насіння, нарізують часточками. До ва­ріння зберігають у підкисленій воді, щоб вони не потемніли. Шкірку плодів заливають водою, варять 7 — 10 хв, проціджують, доводять до ки­піння. У підготовлений киплячий сироп кладуть яблука і груші, варять при слаб­кому кипінні не більш як 7 —8 хв. Сорти яблук, що швидко розварюють­ся, і дуже спілі груші не варять, а за­кладають у киплячий сироп і витриму­ють у сиропі до охолодження.

Яблука або груші — 60, вода — 132, цукор — ЗО, лимонна кислота — 0,2. Вихід — 200.

Кваси

Квас — прохолодний, запашний напій, який чудово вгамовує спрагу, бадьорить, освіжає. Це древній напій. В Україні квас був відомий ще з часів Київської Русі. Спочатку готували його з житнього, ячного або вівсяного зер­на чи солоду і запарених житніх суха­рів. Такий квас мав червонуватий ко­лір і кисло-солодкий смак. Сирівець готували без цукру, але пасічники до­давали для смаку шмат медового стіль­ника. Пізніше квас стали виготовляти з підсмаженого житнього хліба (хліб­ний квас), свіжих і сушених плодів та ягід (плодові і ягідні кваси), з березово­го соку, ревеню, буряків тощо з дода­ванням шматочка хлібної розчини або дріжджів, цукру, родзинок, м’яти, ко­риці, лимонної кислоти. Квас — корисний напій, оскільки в ньому містяться вуглеводи, білки, віта­міни групи В, мінеральні солі кальцію, марганцю, фосфору і магнію. Кало­рійність 1 л хлібного квасу становить 240 — 330 ккал. Він має і лікувальне зна­чення, регулює кислотність шлунку, сприяє обміну речовин, перебігу окис­лювально-відновних процесів і нормаль­ному відкладанню солей у кісткових тканинах, поліпшує діяльність серцево-судинної системи, збуджує апетит. В народній медицині квас споживали при лихоманці, простуді, водянці, захво­рюваннях кишок, як мочегінний і пос­лаблюючий засіб.

Технологічний процес приготування ква­сів складається з двох стадій: приготу­вання сусла і його бродіння. Сусло квасу — водяний розчин екстрак­тивних речовин хлібної, плодово-ягідної та іншої сировини, які призначені для бродіння.

Для бродіння сусла використовують хлі­бопекарні дріжджі. Для цього посуд із суслом і дріжджами накривають кришкою і ставлять в тепле місце (темпера­тура 20 — 25 °С) для бродіння на б — 10 год. Готовий квас проціджують, охо­лоджують і розливають в пляшки. Пляш­ки закупорюють^Зберігають квас в хо­лодному приміщенні 2 —3 дні. Прибільш ( тривалому зберіганні напій скисає.

Квас Хлібний.

Хліб нарізують скибоч­ками, підсушують в жаровій шафі до темно-коричневого кольору, потім за­ливають окропом (5 л), закривають по­суд кришкою і настоюють 6 — 8 год. Піс­ля цього розчин проціджують, додають розведені теплою перевареною водою (1 л) дріжджі і цукор, родзинки і став­лять для бродіння в тепле місце на 6 — 10 год. Готовий квас проціджують.

Хліб житній — 100,цукор-пісок — 200, дріжджі — 50, родзинки — 50, вода — 6000. Вихід — 5000.

Квас Хлібний з екстракту.

Екстракт хлібного квасу заливають окропом (5 л), закривають посуд кришкою і настою­ють — 2 — 3 год, потім проціджують, до­дають розведені теплою перевареною водою (1 л) дріжджі і цукор, родзинки, ставлять для бродіння. Готовий квас проціджують.

Екстракт хлібного квасу(сухий) — 500, цукор-пісок — 200, дріжджі — 50, родзинки — 50, вода — 6000. Вихід — 5000.

Квас Запорізький.

Житні сухарі зали­вають окропом і настоюють протягом 8 год в посуді із закритою кришкою. Суміш зливають в інший посуд, дода­ють розведені теплою перевареною во­дою дріжджі, цукор, нарізаний кру­жальцями лимон без зерняток і настою­ють 8 год. Готовий квас проціджують, розливають в пляшки, кладуть в кожну по родзинці, добре закупорюють і став­лять в тепле місце на 8 год. Коли квас забродить, його переносять в холодне місце.

Сухарі житні — 7000, цукор-пісок — 1500, дріжджі (сухі) — 1 50, лимон — 1 шт., вода — 5000, родзинки — 25. В и х і д — 30 000.

Квас М’ятний.

Дроблений житній со­лод, борошно з ячного солоду і житнє заварюють невеликою кількістю гаря­чої води. Одержане тісто кладуть в гор­щики і запікають в жаровій шафі про­тягом 12—16 год. Випечене тісто кла­дуть в посуд, заливають окропом (10 — 15 л), додають м’яту і ретельно перемі­шують. Потім вливають дріжджову за­кваску. Посудину накривають кришкою і витримують протягом 3—4 діб при кім­натній температурі. Готовий квас зли­нають у діжечки і ставлять їх в холодне місце.

Солод житній дроблений — 1000, борошно з ячного солоду — 1000, борошно житнє — 2000, м’ята — 30 — 40, дріжджі — 0,5 склянки, вода —15 000. В и х і д — 10 000.

Гарячі напої .Чай.

Чай, напій чаю освіжає, вгамовує спра­гу, знімає м’язову і нервову стомленість, поліпшує кровообіг і дихання, викли­кає почуття бадьорості. До складу готового чаю входять різні сполуки, що роблять його ароматним і зумовлюють колір і тонізуючі власти­вості: дубильні речовини (або чайний танін), алкалоїд — кофеїн (0,3-4,2 %), білкові та пектинові речовини, ефірні олії, вітаміни Р, С, В,, В2, РР, пантотенова кислота, ферменти й органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавлева). У підприємства масового харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плит­ковий.

Чорний байховий чай може бути кіль­кох сортів: букет, екстра, вищий, І, II, НІ. Чай перших трьох сортів має особливо тонкий і ніжний аромат, приємний злег­ка терпкий смак і прозорий настій золо­тисто-янтарного кольору; 1 сорту — не­достатньо тонкий і ніжний аромат, при­ємний з терпкістю смак, не досить яс­кравий настій; II сорту — слабкий аро­мат, недостатньо терпкий смак, прозо­рий колір; у III сорту — грубуватий смак і аромат, темнуватий слабкий настій.

Зелений байховий чай має своєрідний сильний аромат, гіркувато-терпкий смак і світло-зелений настій. За вмістом ві­таміну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.

Пресований чай виробляють з пресованих висівок і кришок чорного байхо­вого чаю, одержаних у процесі сорту­вання. За міцністю настою, кольором, смаком і ароматом він нагадує байхо­вий, оскільки їх виробляють з однієї й тієї самої сировини. Плитковий чай виробляють з багатьох старих і великих листків, які спеціально обробляють, а потім спресовують у вигляді плиток масою 250 г. Він легко поглинає сторонні запахи, тому його не можна зберігати поряд з продуктами, що мають гострий запах. В’язкий смак чаю залежить від дубиль­них речовин, що входять до його скла­ду, а забарвлення настою — від спосо­бу обробки чаю при його виробництві і вмісту барвників.

Чай (заварка). Для заварювання чаю найкраще використовувати фарфорові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих казанах, кастру­лях, чайниках, оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від взає­модії з металом.

Фарфоровий чайник обполіскують ок­ропом, насипають чай, заливають ок­ропом на третину об’єму чайника, за­кривають кришкою, накривають сер­веткою, дають настоятися 5—10 хв. Потім доливають чайник окропом. Кра­ще використовувати воду, яку відстою­вали не менш як одну добу. Для зава­рювання чаю бажано використовувати м’яку воду, оскільки в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршуються, знижуєть­ся його тонізуюча дія. Не можна вико­ристовувати воду, яка перекипіла, ос­кільки пора, яка довго кипіла, втрачає кисень, а це негативно впливає на смак і аромат чаю; кип’ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, ос­кільки він набуває неприємного запа­ху, а також додавати сухий чай у за­варений.

Строк реалізації завареного чаю — одна година. На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 2 г сухого чаю.

Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, па­рами чайників. Можна подавати чай сухим у спеціальній порціонній упа­ковці або у ситечку для заварювання в склянці.

До чаю можна запропонувати цукор, варення, мед, джем, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістеч­ка, пиріжки, пряники, медяники. Ок­ремо в молочнику подають пастеризо­ване холодне молоко або вершки. У спеціалізованих підприємствах зава­рений чай подають у маленьких фар­форових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окро­пом або самовар і склянку, або чашку з блюдцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна до­давати в чай при його приготуванні. Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подавати східні ласощі, родзинки, урюк. Його також можна по­давати холодним (8—10 °С). Для цього заварений чай після настоювання про­ціджують, додають кип’ячену воду і охо­лоджують. Подають з скибочками лимо­на або апельсина і харчовим льодом. Правильно заварений чай має золотис­то-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак. Своєрідного смаку й аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кми­ну, шипшини, цедри і соку цитрусових, фруктів. Чай-заварка.

Чай вищого і І сортів — 20, вода — 1080. Вихід — 1000.

Чайні напої їх готують з листків і цвіту різних ро­слин. У цих напоях немає кофеїну, тому вони не мають тонізуючих властивос­тей. Вони дають міцний настій, приєм­ний запах і смак, що нагадує звичай­ний чай.

Чай по-сіверському.

Чайник обполіску­ють окропом, кладуть суміш подрібне­них сушених трав (липовий цвіт, м’ята, материнка, звіробій), залипають окро­пом і настоюють 35 хв. Цукор подають окремо. цукор, варення, мед, джем, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістеч­ка, пиріжки, пряники, медяники. Ок­ремо в молочнику подають пастеризо­ване холодне молоко або вершки. У спеціалізованих підприємствах зава­рений чай подають у маленьких фар­форових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окро­пом або самовар і склянку, або чашку з блюдцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна до­давати в чай при його приготуванні. Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подавати східні ласощі, родзинки, урюк. Його також можна по­давати холодним (8—10 °С). Для цього заварений чай після настоювання про­ціджують, додають кип’ячену воду і охо­лоджують.

Подають з скибочками лимо­на або апельсина і харчовим льодом. Правильно заварений чай має золотис­то-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак. Своєрідного смаку й аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кми­ну, шипшини, цедри і соку цитрусових, фруктів.

Чай-заварка.

Чай вищого і І сортів — 20, вода — 1080. Вихід — 1000.

Чайні напої

Чайні напої готують з листків і цвіту різних ро­слин. У цих напоях немає кофеїну, тому вони не мають тонізуючих властивос­тей. Вони дають міцний настій, приєм­ний запах і смак, що нагадує звичай­ний чай.

Чай по-сіверському.

Чайник обполіску­ють окропом, кладуть суміш подрібне­них сушених трав (липовий цвіт, м’ята, материнка, звіробій), залипають окро­пом і настоюють 35 хв. Цукор подають окремо.

Липовий цвіт сушений — 1, м’ята суха — 1, материнка суха — 0,5, звіробій сушений — 0,5, цукор — 25, вода — 200. Вихід — 200.

Чай з липи.

Чайник обполіскують ок­ропом, засипають липовий цвіт, зали­вають окропом приблизно на третину об’єму чайника, накривають кришкою, серветкою і настоюють 15 — 20 хв. По­тім доливають чайник окропом.

Липовий цвіт сушений — б, цукор — 15, вода — 210. Вихід — 200.

Кава

Напої з натуральної кави мають тон­кий, приємний аромат і смак. Каву ці­нують також за її тонізуючі властивості. Помірна кількість натуральної кави здо­ровій людині корисна. Чашку аромат­ної приємно-гіркуватої чорної кави по­дають після обіду або вечері. Кава з мо­локом або вершками добре доповнює сніданок.

Харчову цінність кави забезпечують вуглеводи, білки, мінеральні солі, віта­міни РР, В,, В2, В6, Ви. Кофеїн зумов­лює збуджуючу дію напою. У підпри­ємства масового харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Найкращою вважають каву мокко. На­стої мокко екстрактивні й ароматні.

Сирі зерна натуральної кави неароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при температурі 180 — 200 "С до темно-коричневого кольору, безперервно помішуючи. При цьому на­копичуються ароматичні ефірні масла, кава набуває специфічного смаку і за­паху. Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млинок або розмелювальні машини з універсальним приводом. Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою: краще зберігає аромат кава великого помолу , ніж дрібномелена, напій буде прозорішим.

У підприємствах масового харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу "Експрес", електрокавоварках, у кавниках і кавоварках з нержавіючої сталі з кришками, що щільно приляга­ють. Норма закладання на одну порцію кави 4 — 5 г меленої кави на 100 мл води. Кава чорна. Мелену каву заливають ок­ропом, доводять до кипіння і, припинив­ши нагрівання, настоюють 5 — 8 хв. Го­товий напій проціджують крізь сито або тканину.

Для приготування кави в елек­трокавоварках мелену каву насипа­ють на сітку агрегата за 5 — 6 хв до за­кипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апараті на 5 —8 хв. Подають каву в чашках для кави єм­ністю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, лимон, у молочнику — молоко або вершки.,

Кава натуральна — 40,вода — 1100, або кава натуральна розчинна — 10, вода — 1030. Вихід— 1000.

Кава чорна з молоком або вершками. До готової чорної кави додають гаряче молоко або вершки, цукор і доводять до кипіння.

Подають каву з молоком у склянках з підсклянниками або чашці для кави з блюдцем.

Кава чорна (заварена) — 100, цукор — 15, молоко або вершки — 25. Вихід — 100/25/15.

Кава по-східному (по-турецькому з гу­щею).

В однопорційну турочку місткіс­тю 100 см3 всипають перемелену каву, наливають сиру холодну воду і дово­дять до кипіння. Подають з гущею. Каву можна подавати з цукром і без нього (згідно з замовленням). Окремо подають холодну воду з склянці. Каву п’ють з кавових чашок невеликими ковтками і запивають водою.

Кава натуральна — 10, вода — 105, цукор — 15. Вихід — 100.

Кава по-віденському. В готову чорну каву додають цукор, перемішують. По­дають у чайних чашках. Зверху кладуть збиті з цукровою пудрою вершки.

Кава натуральна — 6, вода — 114, цукор — 15,вершки

( 35 %-ї жирності) — 27, цукрова пудра — 4.5, маса збитих вершків — ЗО. Вихід — 130.

Кава чорна з морозивом (глясе). До го­тової чорної кави додають цукор і охо­лоджують до температури 8—10 °С. Перед подаванням каву наливають у келих, фужер або конічну склянку, кла­дуть кульку морозива і відразу подають з соломинкою.

Кава чорна (заварена) — 100, цукор — 15, морозиво вершкове (молочне або пломбір) — 50. Вихід — 150.

Кава Сюрприз. В турочку кладуть каву натуральну, подрібнений шоколад і чверть норми цукрової пудри, заливають водою і заварюють каву. Подають каву в чашечках для кави, зверху обережно вливають збиті з цук­ровою пудрою жовтки. Каву п’ють не розмішуючи.

Кава натуральна — 9,шоколад натуральний — 5, яйця (жовтки) — 11, цукрова пудра — 20, вода — 80. Вихід — 100.

Кава по-варшавському. В проціджену чорну каву додають гаряче топлене молоко і доводять до кипіння. Перед подаванням в каву кладуть гарячу мо­лочну пінку, яку знімають при топленні молока.

Кава натуральна — 8, вода — 120, цукор — 25, молоко топлене — 25, молоко для пінки — 85. Вихід — 200/5.

Кава по-італійському. В киплячу воду всипають змелену каву, ретельно пере­мішують і відстоюють 5 — 6 хв, процід­жують. В напій вливають гаряче моло­ко і доводять до кипіння. Відразу пере­ливають в підігріту чашку і посипають тертим шоколадом.

Кава натуральна, вода — 55, молоко — 55, шоколад — 2. Вихід — 100.

Кава по-яванському. Цукор перемішу­ють з какао, заливають теплим моло­ком і перемішують до однорідної маси, вливають зварену каву, доводять до кипіння, перемішують і знімають з во­гню. Напій переливають у чашку, дода­ють збиті вершки.

Кава натуральна — 3, вода — 50, какао-порошок — 3, молоко — 50, цукор — 15,вершки 10 %- ної жирності — 5. Вихід — 100.

Кава по-бразильському. Цукор змішу­ють з какао, додають частину кип’я­ченого молока і ретельно перемішують. Додають решту молока і збивають до ут­ворення маслянистої пінистої маси. Не припиняючи збивати, швидко вливають проціджену каву. Подають в чашках, зверху випускають з кондитерського мішка злегка розм’якшене морозиво.

Кава натуральна — 6, вода — 50, молоко — 30, морозиво — 20, сіль, цукор — 15, какао-порошок — 3. Вихід — 100.

Кава з коньяком і лікером (охолодже­на). У келих кладуть 3 — 4 кубики хар­чового льоду, додають коньяк, лікер

Південний, охолоджену в холодильній шафі чорну міцну солодку каву. По­дають з соломинкою.

Лід харчовий — 3 — 4 кубики, коньяк — 10,лікер Південний — 15, кава — 100. Вихід — 125.

Кава з морозивом і збитими вершка­ми. У готову проціджену чорну каву додають цукор. Напій охолоджують. Перед подаванням у склянку кладуть кульку вершкового або кавового моро­зива, наливають каву, зверху кладуть збиті з цукровою пудрою вершки.

Кава чорна — 100, цукор — 15, морозиво — 50, вершки (30 %-ї жирності) — 25, цукрова пудра — 5, маса збитих вершків — 30. Вихід — 100/50/30.

Какао і шоколад

Какао і шоколад — продукти переробки насіння тропічного дерева какао. Шоко­лад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають високу поживну цінність завдяки вмісту в них великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не" менше 18, а в шоколаді-порошку — не менше 12 %. Цінність какао й шоко­ладу, крім високої поживності, полягає в тому, що вони містять речовини, які збуджують нервову систему й стимулю­ють серцеву діяльність.

Гаряче какао — смачний, ситний і по­живний напій. Його подають на сніда­нок з печивом, тістечками, після обіду — як десерт.

Какао з молоком. Какао-порошок змі­шують з цукром, додають невелику кіль­кість окропу і розтирають до однорід­ної маси, потім, безперервно помішую­чи, вливають гаряче молоко, окріп, що залишився, і доводять до кипіння. Подають у склянках з підсклянниками або у чайних чашках з блюдцями.

Какао-порошок — 25, молоко — 650, вода — 400, цукор — 125. Вихід — 1000.

Какао з морозивом. Приготовлене ка­као з молоком охолоджують до 8 — 10 °С, наливають в келих, фужер або конічну склянку, зверху кладуть куль­ку морозива.

Какао з молоком — 150, морозиво вершкове або молочне, або пломбір — 50. Вихід — 200.

Какао з яєчним жовтком. Половину норми какао-порошку змішують з час­тиною цукру, заливають невеликою кількістю гарячого молока і ретельно розтирають, щоб не лишилось грудо­чок. Потім доливають решту молока, не припиняючи помішування. Жовток яйця розтирають з рештою цукру і по­ступово розводять приготовленим на­поєм. Суміш нагрівають, не доводя­чи до кипіння, злегка збивають вінчи­ком, переливають в чайні чашки і подають

Какао-порошок — 5, молоко — 164, яйця (жовток) — 16, цукор — ЗО. Вихід — 200.

Шоколад — дуже поживний напій, для приготування якого використовують шоколад у порошку або плитках, які по­передньо подрібнюють. Шоколадний порошок змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, дово­дять до кипіння.

Подають у чашках з блюдцем або в склянках з підсклянниками.

Шоколад — 10, цукор — 24, молоко — 130, вода — 80. В и х і д — 200.

Шоколад із збитими вершками. При­готовлений шоколад охолоджують, додають дрібно колотий харчовик лід, зверху кладуть збиті вершки, шоколад — 200, вершки (35 %-ної жирності) — 45, цукрова пудра — 7.5, маса збитих вершків — 50; лід харчовий — 20 Вихід — 200/50/20.

Напій з шоколаду і кави. Шоколад на­тирають на тертці і розтоплюють в га­рячій воді, потім додають тоненькою ців­кою гаряче підсолоджене молоко, без­перервно помішуючи. Суміш ретельно збивають в міксері і вливають процід­жену чорну натуральну каву. Напій мож­на подавати гарячим і холодним.

Шоколад — 40, вода — 40, молоко — 160, цукор-пісок — 40, кава чорна натуральна — 20. Вихід — 300.

Правила та способи подавання гарячих напоїв.

Ø Чай подають в чайних чашках, які ставлять на чайні блюдця, покриті вирізаною паперовою серветкою.

Ø Чай наливають в чашки так, щоб від по­верхні чаю до краю чашки була віддаль 0,5— 1,0 см.

Ø На блюдце біля чашки офі­ціант кладе чайну ложку так, щоб руч­ки чашки і ложки були повернуті в про­тилежні боки. Офіціант бере правою рукою блюдце, на якому розміщені чай­на чашка і чайна ложка, підходить до відвідувача справа і ставить її перед ним. При цьому ручка чашки повинна бути повернута вліво від відвідувача, а руч­ка ложки — вправо.

Ø До чаю окремо подають цукор в цукор­ниці і щипці для перекладання його, молоко або вершки в молочнику або вершківнику, які ставлять на пиріжко­ву тарілку ручкою вправо, лимон в скля­ному (кришталевому) лотку або розетці і дворіжкову виделку для перекладан­ня його, яку кладуть зверху на лимон ручкою вправо.

Ø Посуд із зазначеними продуктами офіціант ставить правою рукою справа від відвідувача.

Ø Варення, джем або мед до чаю пода­ють у вазочках або креманках (на під­ставних тарілках разом з десертною ложкою для перекладання) лівою рукою і ставлять зліва від відвідувача. Якщо до чаю подають пиріг, торт, тіс­течка, то їх ставлять перед відвідува­чем на пиріжковій тарілці зліва від чаш­ки з блюдцем (борти тарілки і блюдця повинні бути на одному рівні).

Ø Стіл досервіровують десертним ножем і ви­делкою.

Ø Чай можна подати в двох чайниках (чай парами): в малому чайнику — заварка, у великому — окріп. Чайники поміща­ють на невеликий піднос і ставлять на стіл справа від замовника. "Чай пара­ми" офіціант може розлити в чашки на підсобному столі, а потім подати відві­дувачу на блюдцях разом з чайною лож­кою справа, правою рукою.

Ø При обслуговуванні великих груп гос­тей чай подають в одному великому чайнику або в самоварі. Зелений чай готують і подають в одно­му чайнику місткістю 800 мл, стіл сер­вірують піалами.

Ø До зеленого чаю по­дають родзинки, урюк, кишмиш та інші східні солодощі.

Ø При обслуговуванні чайного стола для групи гостей офіціант сервірує стіл де­сертними тарілками і десертними при­борами (ніж і виделка).

Ø На стіл ставить вази і блюда з кондитерськими виро­бами, цукор, лимон та прибори для їх перекладання (лопатки, виделка для лимона, щипці та ін.) . Поряд з основ­ним столом ставлять невеликий при­ставний стіл.

Ø Каву чорну офіціант приносить у зал розлитою у кавові чашки з блюдцями. Поставивши піднос із кавою на підсоб­ний стіл, він розкладає на блюдця ка­вові ложки. Потім, узявши блюдце з чашкою правою рукою, підходить до споживача з правого боку і ставить так, щоб ручка чашки була повернута вліво, а ручка кавової ложки, яка розмі­щена на блюдці, вправо. Каву чорну можна подавати і в кавни­ках. Для цього стіл сервірують кавови­ми чашками з блюдцями і ложками.

Ø Офіціант стеле праворуч від спожива­ча серветку, складену учетверо, або ста­вить пиріжкову тарілку, потім бере за ручку кавник з кавою правою рукою, підходить до споживача з правого боку і, одержавши його дозвіл, обережно на­ливає йому 3/4 чашки кави.

Ø Кавник із залишками кави офіціант ставить на під­стелену на столі серветку (згорнуту учетверо) або тарілку ручкою вправо від споживача, накриває його другою сер­веткою, згорнутою учетверо. Окремо до кави у розетці або цукор­ниці із щипчиками подають грудковий цукор (ставлять праворуч), гаряче мо­локо у молочнику, вершки у сметанни­ку або цитрину у лоточку з виделкою.

Ø Каву по-східному готують в турочці з цукром і подають разом з гущею, без проціджування. На підсобному столі офіціант, узявши правою рукою ручку турочки через ручник, а лівою чайну ложку, підрізає ложкою пінку, обереж­не бере на ложку і трохи піднімає над турочкою. Правою рукою переливає каву в кавову чашку, після чого зверху обережно кладе пінку із чайної ложки, не розмішуючи. У бульбашках пінки містяться летючі компоненти кави,від яких залежать смакові і ароматичні якості напою.

Ø Чашку з кавою офіціант бере за блюдеч­ко правою рукою та, підходячи з право­го боку, ставить її перед споживачем. Потім праворуч від споживача ставить на пиріжковій тарілці скляний (кришта­левий) стакан з охолодженою водою. Якщо кава приготована в двохпорційній турочці, офіціант спочатку рівно­мірно розкладує у чашки пінку, а потім обережно розливає каву, щоб пінка під­нялась.

Ø За бажанням споживача турочку з кавою можна поставити на стіл. Для цьо­го офіціант бере турочку у праву ру­ку і ставить праворуч від споживача так, щоб ручка турочки була повернута вправо. Збоку під ручкою турочки офі­ціант кладе на тарілочку паперову сер­ветку, складену учетверо (для перели­вання).

Ø У багатьох зарубіжних ресторанах та кафе каву по-східному подають по типу кава-комплект. Комплект складається із невеликого підноса чорного кольору, з одного боку якого ставлять чашку з блюдцем та ложкою для кави, а з дру­гого — на пиріжковій тарілці — туроч­ку та чайну ложку. Ліворуч від чашки ставлять розетку з мілко наколотим цук­ром, праворуч склянку з охолодженою водою. Для використання цукру кладуть щипці.

Ø Офіціант підходить до гостя з правого боку і правою рукою ставить піднос з кавою перед гостем так, щоб кавова чаш­ка на блюдці і склянка з охолодженою водою були безпосередньо перед гостем. Кавова чашка повернута ручкою вліво, а кавова ложка ручкою вправо. Каву з молоком відпускають у чайних чашках або кавниках. Офіціант, трима­ючи блюдце і чашку з кавою правою рукою, підходить до споживача з пра­вого боку і ставить її перед ним. Кав­ник з кавою ставлять на складену вчет­веро серветку перед відвідувачем руч­кою вправо.

Ø Каву по-віденському готують солодкою. Перед подаванням у чайну чашку кла­дуть збиті вершки з цукровою пудрою. Подають каву по-віденському так само, як і каву з молоком. Каву по-варшавському готують на пря­женому молоці з додаванням цукру, при відпусканні у чашку поверх кави кла­дуть молочну пінку. Подають так само, як і каву з молоком. Каву-глясе відпускають солодкою і охо­лодженою до 8 —10 °С з кулькою мо­розива в конічному стакані з потовще­ним дном.

Ø Офіціант при подаванні ставить конічний стакан з глясе на пиріжкову тарілку з па­перовою серветкою. На тарілку кладе де­сертну ложку для морозива ручкою впра­во і дві соломинки для кави. Правою ру­кою бере тарілку, підходить до спожива­ча справа і ставить перед ним каву-глясе. Какао відпускають з молоком або вер­шками, яєчним жовтком, морозивом. Подають таким самим способом, як і каву з молоком.

Ø Шоколад — готовий гарячий напій — розливають у чайну чашку, ставлять на блюдце з чайною ложкою і подають з правої сторони, ставлячи чашку перед споживачем ручкою вправо. Шоколад із збитими з цукровою пуд­рою вершками подають у конічних ста­канах або чашках охолодженим. До шоколаду з молоком гаряче молоко рекомендують подавати окремо у мо­лочнику.