Тема 10 .Оригінальні коктейлі.

Оригінальні коктейлі — це "короткі напої", їх ділять на такі групи:

Ø Пуус-кава,

Ø Чампереллс,

Ø Кнікебайн,

Ø Краста,

Ø Фліпи,

Ø Смашіс,

Ø Зуум,

Ø Фраппе,

Ø Фрозен,

Ø Свізл.

Частина з цих напоїв розроблена в роз­ділах "Післяобідні коктейлі" і "Сау". Ці коктейлі виділені в групу оригіналь­них коктейлів тому, що від інших на­поїв вони відрізняються способом при­готування, оформленням, специфічни­ми компонентами, що входять до їх складу.

Коктейлі групи Краста.

Це коктейлі типу Сау, які оформляються цукровою "памороззю" (краста) на зовнішній час­тині келиха Сау. Так подають будь-який коктейль Сау, крім аперитивних. Коктейлі групи Краста готують у такій послідовності: спочатку келих оформля­ють цукровою "памороззю", потім на дно його опускають спіраль з цедри лимона або апельсина, складену у ви­гляді цілого плода. Окремо в шейкері з льодом готують коктейль типу Сау з обов’язковим використанням ароматич­ного модифікатора. Приготовлений кок­тейль обережно через фільтр шейкера вливають в оформлений келих Сау. Сервірують соломинками.

Вихід коктейлю не повинен перевершу­вати 50 мл на одну порцію.

Горілка-краста. Сироп лимонний або апельсиновий — 5,сік лимонний — 10,. горілка — 35, лікер Бенедиктин або Шартрез — 2 — 3 деша. В и х і л — 50.

Коктейлі групи Фліпи.

Це змішані напої (коктейлі), до складу яких входить ціле яйце або яєчний жовток, тому їх інко­ли називають "коктейлі з яйцем". Бать­ківщина фліпів — Північна Америка, де їх готували з підсолодженого гарячого пива, міцної спиртової основи, яйця та прянощів і споживали у гарячому виг­ляді. Тепер ці напої готують з підсолод­жуючого компонента (різні алкогольні та безалкогольні компоненти, що міс­тять цукор, — сиропи, лікери, мед), ос­нови (безалкогольні, середньо та міцноалкоголміі натуральні напої, а також їх поєднання) і дієтичних яєць. Як аро­матичний модифікатор використовують тертий мускатний горіх — для терпких фліпів і тертий шоколад, сухе какао — для десертних фліпів.

Приготування коктейлів групи Фліпи.

Склянку міксера наповнюють на 1/2 льодом, вливають основу, яйце і солод­ку частину. Усі компоненти збивають протягом 30 с, потім виливають через фільтр у заздалегідь охолоджений бо­кал Сау місткістю до 250 мл. Зверху посипають сухим модифікатором або кладуть збиті вершки, або збитий бі­лок яйця.

Фліп Мускатний.

Сироп лимонний — 10,Мускат білий десертний — 40, яйця — 40, какао або шоколад тертий — 0,5, лід харчовий — 20. Вихід — 90..

Коктейлі групи Смаш.

Це освіжаючі міцноалкогольні змішані напої, що скла­даються з міцноалкогольної основи, со­ку свіжої кучерявої м’яти і солодкого компонента.

У класичному коктейлі Смаш як солод­кий компонент використовують лише натуральний сироп і одну міцноалко-гольну основу (горілку, коньяк, віскі, ром, бренді). Залежно від міцноалко­гольної основи можна приготувати кок­тейлі: Бренді-смаш, Віскі-смаш, Горілка-смаш, Коньяк-смаш, Ром-смаш. Приготування коктейлю Смаш.

У фар­форову ступку кладуть 2 — 3 гілочки свіжої м’яти, доливають солодкий ком­понент (сироп, лікер) і розтирають. Якщо свіжої м’яти немає, її можна за­мінити лікером М’ятний. Потім доли­вають міцноалкогольну основу і знову розтирають і розмішують. В охолодже­ний шейкер кладуть лід, вливають че­рез фільтр приготовлену суміш, інтенсивно збивають.

Коктейль наливають у келих Сау, гар­нірують різними фруктами і ягодами. Оформляють зацукрованою гілочкою свіжої м’яти (м’яту змочують у сиропі і опускають у цукрову пудру). Подають з соломинкою і ложечкою.

Коктейль Коньяк-смаш. Сироп натуральний — 10, коньяк — 40,м’ята кучерява — 2 — 3 гілочки, фрукти — 20. Вихід — 50/20.

Коктейлі групи Зуум.

Це специфічні міцноалкогольні змішані напої, які го­тують з меду, вершків (свіжих) і осно­ви. Мед перед приготуванням підігрі­вають на водяній бані до рідкої кон­систенції і охолоджують до кімнатної температури.

Приготування коктейлю Зуум. У зазда­легідь охолоджений шейкер кладуть лід (на 1/2 його об’єму), вливають мед і вершки, потім основу і Інтенсивно зби­вають. Після цього суміш виливають через фільтр в охолоджену коктейльну чарку. Зверху посипають тертим шоко­ладом. У коктейлі Зуум константою є вершки і мед, змінюється лише основа.

Коктейль Горілка-зуум.

Мед — 5, вершки — 10,горілка — 20, лікер Куантро — 15, шоколад тертий — 0,5. В и х і д — 50.

Коктейлі групи Фраппе.

Ці коктейлі подають обов’язково з льодом. До їх складу входить охолоджена чорна кава.

Приготування коктейлю Фраппе. Ком­поненти збивають у шейкері з льодом, потім переливають у заздалегідь охо­лоджену і повністю заповнену льодом склянку Олдфешен або коктейльну чар­ку місткістю 75 мл. Подають з соломин­кою і чайною ложкою. Можна гарні­рувати збитими вершками.

Коктейль Фраппе М’ятний (Анісовий).

Кава чорна холодна — 40,лікер М’ятний або Анісовий — 10, лід харчовий. В и х і д — 50.

Коктейлі групи Фрозен.

Особливістю цієї групи коктейлів є те, що до їх скла­ду входить велика кількість охолодженого компонента у вигляді снігової маси (подрібненого льоду).

Приготування коктейлю Фрозен: ком­поненти з великою кількістю снігової маси закладають у міксер, де збивають доти, доки вся суміш не перетвориться в снігову алкогольну масу. Так можна подавати практично будь-який кок­тейль, крім тих, що містять емульгато­ри.

Рекомендують ці коктейлі в жарку пору року. Найпопулярнішим напоєм Фрозен є коктейлі типу Сау. Можна приготувати такі коктейлі цієї групи: Фрозен Дайкері, Фрозен Сау-зерн Комфорт Сау, Фрозен Оранж Блоссом, Фрозен ред Ліон. Коктейлі групи Свізл. Ці коктейлі від­різняються від інших тим, що їх готує сам відвідувач за допомогою спеціаль­ного інструмента, який має назву "свізл". Його виготовляють з металу, дерева, пластмаси у вигляді стержня з лопастями, які направлені догори під кутом.

Приготування коктейлів групи Свізл.

У келих Хайболл місткістю 250 мл бармен кладе лід на 1/2 об’єму його, вливає всі компоненти, а потім подає келих відві­дувачу, який збиває напій за допомо­гою інструменту "свізл". Для цього він опускає лопасті у напій, стержень затискує між долонями і покручує інстру­мент доти, доки він не стане пінистим..

З ромом або джином добре поєднуєть­ся сік лайма, з іншими дистилятами — лимонний сік.

До коктейлів з ромом додають сироп Оржа або Фалернум, а з віскі — лікер Шартрез.

Коктейль Ром-свізл.

Сироп Оржа — 5, сік лайма — 10, ром Ямайський — 35, Ангостура — 2 — 3 деша, м’ята свіжа — 2 — 3 гілочки, фрукти — 20. Вихід — 50/20.

Коктейлі групи Шейк.

Вони складають­ся з тих самих компонентів, що й кок­тейлі Сау, лише з іншим пропорційним відношенням між ними. Ароматичні модифікатори та емульгатори не дода­ють.

Готують коктейль Шейк у шейкері з льодом і подають в коктейльній чарці. Соломинкою не сервірують. Рекомен­дують чоловікам, оскільки це міцний напій.

Коктейль Старка-шейк.

Лікер Шартрез — 5, сік лимонний — 5, настоянка Старка — 40. В и х і д — 50.