ТЕМА 9. Післяобідні (десертні) коктейлі.

Ці коктейлі належать до групи "корот­ких напоїв" (вихід 50 — 75 мл). Це де­сертні коктейлі, які рекомендують у ден­ний час. їх поділяють на чотири групи:

1. Класична група Пуус-кава, Чампе-реллс, Кнікебайн (це шаруваті коктейлі).

2. Підсолоджена група — будується за структурною формулою: основа + лі­кер.

3. Солодка група Сау — в цих коктей­лях основа, кисла і солодка частини однакові в пропорційному відношенні.

4. Емульгаторна група — будується за формулою: основа + вершки і осно­ва + вершки + лікер.

Класичні післяобідні коктейлі назива­ють коктейлями-парадоксами, оскільки їх не змішують. Окремі частини (ком­поненти) напою нашаровуються, не змішуючись, одна на другу, створюю­чи смаковий і кольоровий букет. Прин­цип шаруватості базується на різній питомій вазі компонентів. Для приготування цих напоїв слід пам’ятати, що сиропи містять цукру більше, ніж кре­ми, а креми — більше, ніж плодово-ягідні лі­кери; плодово-ягідні лікери — більше, ніж цитрусові;цитрусові — більше, ніж ароматичні. Під час приготування цих коктейлів ви­користовують барну ложку, яку перевер­тають ручкою вниз, тримаючи її під на­хилом, і по ручці наливають компоненти. Коктейлі групи Пуус-кава. Ці шаруваті коктейлі готують у спеціальній чарці для Пуус-кави місткістю 50 мл. Напій скла­дається з багатьох компонентів (ліке­рів) різних кольорів. Усі лікери повинні бути добре охолодженими. Якщо кок­тейль готують з коньяком, то його до­дають у кінці. Компоненти для коктей­лю беруть в однаковому пропорційно­му відношенні. Рекомендують коктейлі Пуус-каву для жінок.

Коктейль Пуус-кава № 1.

Сироп малиновий — 10, лікер Мараскіно — 10, лікер Шартрез — 10, лікер М’ятний — 10, коньяк Курвуазьє — 10. Вихід- 50.

Коктейлі групи Чампереллс.

Ці шару­ваті коктейлі готують у чарці до 75 мл. Кількість шарів — не більше ніж чоти­ри. Для їх приготування використову­ють охолоджені ароматні та терпкі лі­кери, кінцевим компонентом повинен бути фруктопо-ягідний бренді або інші дистиляти (горілка, джин, віскі), крім коньяка. Рекомендують ці коктейлі для чоловіків,

Коктейль Чампереллс № 1.

Лікер Крем де какао коричневий — 25, лікер Бенедиктин зелений — 25, Кальвадос безбарвний — 25. В и х і д — 75.

Коктейлі групи Кнікебайн. Це шару­ваті коктейлі, до складу яких входить жовток і білок яйця або тільки жовток.

Приготування коктейлю Кнікебайн. На дно охолодженої тюльпаноподібної чар­ки місткістю 75 мл опускають жовток, потім обережно шарами вливають ком­поненти: лікери, сиропи, міцноалкогольні напої. Білок збивають окремо і обережно викладають зверху приготов­леного напою і збризкують 2 — 3 дешами Ангостури або посипають сухим модифікагором (тертим мускатним го­ріхом, шоколадом, горіхами або дрібно посіченим імбиром). Кількість шарів може бути довільна. Кінцевий міцноалкогольпий компонент — будь-який дистилят (залежно від смаку клієнта).

Коктейль Кнікебайн на основі горілки.

Сироп малиновий — 10, крем ванільний — 10, лікер Шартрез — 10, горілка — 20,яйця (жонток) — 20, збитий білок — 20. Ангостура — 2-3 деша. В и х і д — 90.

Якщо готують шаруваті коктейлі з жов­тком, то його розмішують між шарами компонентів, посипавши сухим моди­фікатором.

Підсолоджена група. Це десертні напої, рецептура яких має таку формулу: ос­нова + лікер в однаковому пропорцій­ному відношенні.

Готують ці лікери в шейкері з льодом, подають в коктейльних охолоджених чарках, сервірують соломинками, гар­нірують цитрусовими, черешнею або вишнею, нанизаною на шпажку. Приклади рецептур коктейлів підсолод­жуючої групи:

I. Бренді — 25, лікер Бенедиктин — 25.

II. Лікер Бенедиктин — 25, Кальва-дос — 25.

III. Лікер Драмб’ю — 25, віскі Шот­ландські — 25.

IV. Горілка — 25, лікер Вишневий —25.

V. Бренді Абрикосовий — 25, лікер Кюрасао — 25.

Коктейль Солодкий сау.

Лікер Куантро — 25, сік лимонний — 25, джин сухий — 25. В и х і д — 75.

Емульгаторна група коктейлів: їх ще називають вершковими десертними коктейлями, оскільки постійним компонентом у цій групі є вершки.

Найсмачніші коктейлі готують з ви­користанням кавового і шоколадного крему.

Коктейль Вершковий на основі горілки.

Лікер Куантро — 25,вершки — 25, горілка — 25. В и х і д — 75.

Коктейлі групи Флоут. Це особлива група емульгаторних десертних після­обідніх коктейлів, які готують за фор­мулою: основа + вершки. Як основу виористовують плодово-ягідні лікери і креми, вершки збивають. Приготування коктейлів Флоут. Охо­лоджений келих Сау наповнюють на 1/2 льодом, вливають лікер і кладуть частину збитих вершків, розмішують барною ложкою знизу вверх, щоб лі­кер повністю перемішався з вершками . Другу половину збитих вершків кладуть зверху на напій, посипають тертим шоколадом, гарнірують фігурним пісоч­ним печивом. Сервірують чайною лож­кою і соломинкою.

Лікер Флоут № 1.

Лікер Крєм-какао — 25, вершки збиті — 25. В и х і д — 50.