ТЕМА14. Групові змішані напої.

До групових змішаних напоїв належать пунші, крюшони, гроги, глінтвейни, нега, ногг. Їх готують для групи відві­дувачів в одній великій посудині (на 8 — 12 порцій). За температурою подавання групові змішані напої ділять на гаря­чі — пунші, глінтвейни, нега і холод­ні — пунші, крюшони, ногг. Гарячі змішані напої подають у підігрі­тих кухлях, фарфорових чашках, на блюдцях з паперовими серветками, або в склянках з підсклянниками, а холод­ні — в охолодженому посуді.

ПУНШІ

Пунш — один з найстаріших і добре відомих зігрівальних змішаних напоїв. Слово "пунш" походить від староіндій­ського "панч", що означає "п’ять". Дійсно, раніше цей напій готували з пяти обов’язкових компонентів; зина, рому, цукру або меду, води або чаю, або фрук­тового соку, прянощів. Тепер цього правила не дотримуються. Пунш не має суворо регламентованої рецептури.

Приготувати його не так вже й складно, якщо дотримуватися певних правил:

1. Використовувати тільки міцні алко­гольні напої як основу, що повинна бути чітко виражена.

2. Солодкого компонента (сиропу) по­винно бути не більш ніж 200 мл в 1 л пуншу, щоб пунш був не дуже солод­кий.

3. Як наповнювач слід використовува­ти воду, пиво, кращі сорти чаю, вина, імбирний лимонад.

4. Не можна вливати гарячу воду в ром чи коньяк, бо при цьому звітрюються ароматичні речовини, спочатку слід роз­чинити у гарячій воді цукор а вже по­тім додавати ром чи коньяк.

5. На 1 л пуншу слід давати від 3 до 5 паличок кориці, від 2 до 3 насінин гвоз­дики.

6. Пунш підігрівають до температури 60—70 "С, його не можна кип’ятити.

Гарячі пунші

Гарячий пунш готують, як правило, в прозорому багатопорційному посуді (з термостійкого скла) на очах відвіду­вачів.

Подають напій в підігрітих керамічних кухлях або чайних чашках, які ставлять на блюдце або пиріжкову тарілку з па­перовою серветкою Температура пода­вання 60 — 70 °С. Смакові якості пуншу не погіршуються і після охолодження. Деякі з цих напоїв, наприклад шведські пунші, п’ють тільки охолодженими Пунші не збуджують апетит, тому їх не подають до страв.

Пунш Новорічний.

В кожний апельсин встромлюють по 10 бутонів гвоздики, кладуть їх на лист і печуть плоди у жа­ровій шафі доти, доки шкірочка не на­буде коричневого кольору. Спечені апельсини кладуть у підігрітий посуд, заливають цукровим сиропом, додають ром, коньяк і нагрівають суміш до тем­ператури 70 °С, вливають лимонад і знімають посуд з вогню. Потім дода­ють корицю, мускатний горіх. Готовий пунш розливають у підігріті кухлі або чашки.

Апельсин — 6 часточок, гвоздика — 5 шт., сироп цукровий — 10, ром — 35, коньяк — 35, лимонад — 80, кориця — 3 шт., горіх мускатний — 0,5. Вихід— 170.

Пунш Вечірній.

Лимонний сік, цукро­вий сироп і воду змішують, доводять до кипіння, додають підігріте пиво, коньяк і терту цедру лимона, суміш ле­генько перемішують і розливають у пі­дігріті чашечки.

Лимон — 1/8 шт.,сироп цукровий — 10—12, вода — 125, пиво — 60, коньяк — 60. Вихід — 260.

Пунш Вогненний.

Готують пунш на столі в присутності гостей, вимкнувши світ­ло. Є три варіанти приготування цього напою.

І варіант. Червоне сухе вино піді­грівають разом з цукром до температу­ри 70 — 80 °С, потім переливають у фар­форову чашу. В глибоку тарілку кла­дуть цукор-рафінад, поливають його коньяком, підпалюють і палаючим пе­рекидають в чашу з вином.

Вино сухе червоне — 250, цукор — 25, коньяк — 50. Вихід — 300.

II варіант. Червоне сухе вино підігрівають до температури 70 — 80 °С, переливають у фарфорову чашу, накри­вають чашу металевими ґратками. На ґратки кладуть цукор-рафінад, полива­ють його коньяком і підпалюють. У па­лаючий цукор потроху доливають ко­ньяк доти, доки всі грудочки не розтоп­ляться.

Вино сухе червоне — 300,цукор-рафінад — 30, коньяк — 40. Вихід — 340.

III варіант. Чашу з родзинками, цукатами, ядрами горіхів та мигдалем на­кривають ґратками, на які кладуть про­сочений коньяком цукор-рафінад і під­палюють його. Коли весь цукор роз­топиться і стече, вливають гарячий міц­ний чай та біле сухе вино, підігріте з корицею та цедрою лимона, вижимають сік з лимонів та апельсинів, перемішу­ють, через 1 — 2 хв розливають у чашки. Щоб напій був прозорим, ядра горіхів та родзинки слід попередньо сполосну­ти водою.

Родзинки, цукати, горіхи, мигдаль, цукор-рафінад — 50 — 60, коньяк — 40, чай — 80, вино сухе біле — 160 — 200, лимон, апельсин. Вихід — 240-280.

Пунш Гвоздика.

В апельсини встром­люють бутони гвоздики і печуть плоди доти, доки шкірочка не стане коричне­вою. Апельсини нарізують на часточки і заливають цукровим сиропом, насто­янкою і Портвейном, прогрівають су­міш протягом 15 хв, потім розливають у чашки і посипають тертим мускатним горіхом.

Апельсин — 3—4 часточки, гвоздика — 2 шт., сироп цукровий — 15, настоянка Апельсинова — 15, Портвейн червоний — 250, горіх мускатний — 0,5. Вихід — 280.

Пунш Зимовий.

У чашці змішують всі компоненти, за винятком води. Потім додають окріп і перемішують.

Вино сухе червоне — 20, сироп цукровий — 20, настоянка Старка — 40, лікер Бенедиктин — 40 вода (окріп) — 80. Вихід — 200.

Пунш Медовий апельсин.

Цедру лимо­на і гвоздику заварюють окропом, про­ціджують, додають мед, сироп, апель­синовий сік і перемішують.

Мед натуральний — 10, сироп апельсиновий — 10, сік апельсиновий — 20, вода— 160, цедра лимона — 1, гвоздика — 0,2. Вихід — 200.

Холодні пунші

Холодні напої готують, як правило, з додаванням льоду (на 200 мл рідини 40 г льоду).

Пунш Ванільний.

Усі рідкі компонен­ти, крім газованої води, змішують в склянці з льодом, потім проціджують в широкий келих і додають газовану або столову мінеральну воду, кладуть кон­сервовані фрукти.

Сироп цукровий — 40, лікер Ванільний — 60, сік лимонний — 30, вода газована або мінеральна столова — 40, фрукти консервовані — 10, лід — 40. Вихід — 200.

Крюшон— дуже приємний освіжаючий напій, основу якого становлять плоди, ягоди і легке вино, переважно біле. Крюшон повинен мати сильний плодо­вий або ягідний аромат . Тому для при­готування напою слід дотримуватися таких правил:

1. Не використовувати кількох видів плодів і ягід, щоб їхній аромат був яс­краво виражений.

2. Використовувати сік тільки свіжих цитрусових.

3. Використовувати тільки легкі вина, щоб їхні аромати не заглушали аромат плодів або ягід.

4. Нарізані плоди і цілі ягоди слід засипа­ти цукровим піском, залити невеликою кількістю вина і залишити на 2 — 3 год у холодному місці для настоювання і ви­ділення соку.

5. Добре охолоджені компоненти, пе­редбачені рецептурою (крім шампансь­кого і газованої води), слід додавати до плодів і ягід тільки після того, як виді­литься достатня кількість соку з них.

6. Шампанське і газовану воду слід до­давати у напій, розлитий в чашки. Крюшон подають у багатопорційному посуді (крюшонницях або глечиках), потім розливають у великі чашки за допомогою черпака або спеціальної ложки. Сервірують соломинкою, ложеч­кою або пікою.

Температура напою при подаванні має бути 8—10 °С (при надмірному охолод­женні аромат виявляється слабко).

Крюшон Вишневий.

Вишні миють, да­ють стекти воді, наколюють виделкою і засипають цукром, заливають рідкими компонентами, крім шампанського, і ставлять в холодильну шафу на 2 — З год. Потім напій розливають в чашки, доливають шампанське і кладуть лід.

Вишні — 1000, цукор — 100, ром — 100, горілка —- 40, сік вишневий — 5000,вино сухе червоне — 1500, шампанське солодке або напівголодне — 800, лід. Вихід — 2400/3940.

Гроги

Грог — різновид гарячого пуншу, який виготовляють найчастіше з рому і га­рячої води з додаванням цукру. Мож­на готувати грог і з коньяком. П’ють цей напій тільки гарячим. Грог є традиційним напоєм англійських моряків.

Грог Молочний.

Чайний напій змішу­ють з молоком та цукровим сиропом, підігрівають, не доводячи до кипіння, потім додають ром.

Настій чайний — 100, молоко — 100,сироп цукровий — 10, ром — 40. Вихід — 250.

Грог Медовий.

Мед розчиняють у га­рячій воді, додають коньяк, наливають у чашки, кладуть пів часточки лимона.

Мед — 10, вода — 150,коньяк — 40, лимон — 1/20 част. Вихід — 200.

Грог з коньяком.

В підігріту склянку всипають цукрову пудру, вливають коньяк і окріп, потім кладуть часточку лимона і подають.

Коньяк — 75, цукрова пудра — 10, вода (окріп) — 125, лимон — 1/10 шт. Вихід — 200.

Глінтвейни .

Глінтвейн — різновид гарячого пуншу . Це смачний, зігрівальний і тонізуючий напій, який готують з міцного вина типу Херес, Портвейн, Мадера, Марсала, води або чаю або кави, цукру та пря­нощів (кориці, гвоздики, мускатного горіха).

Глінтвейн Хересний.

В емальовану кас­трулю вливають вино, апельсиновий сироп, додають спеції. Суміш доводять до кипіння, фільтрують, наливають в чашки, кладуть по часточці лимона. Подають на блюдці з паперовою сер­веткою, кладуть чайну ложку.

Сироп апельсиновий — 20, Херес сухий — 90, Портвейн білий — 90, гвоздика, кориця — по 0,1, часточка лимона. Вихід — 200.

Глінтвейн Застольний.

В червоне столо­ве вино кладуть прянощі (корицю, гвоз­дику, мускатний горіх, цедру лимона) і цукор, розмішують, доводять до кипін­ня, потім проціджують і додають коньяк. Готовий напій розлипають в чашки або в склянки, кладуть часточку лимона або апельсина.

Вино столове червоне — 180, коньяк — 20, цукор — 24, лимон або апельсин — 1/10 шт., кориця, гвоздика по 0,1, горіх мускатний — 0,05. Вихід — 200.

Глінтвейн Мокко.

Каву змішують з су­хим червоним вином. Суміш підігріва­ють до температури 70 — 80 °С, додають коньяк.

Кава натуральна — 40,вино сухе червоне — 150, цукор — ЗО, коньяк —10. Вихід — 200.

Нега

Нега — гарячий напій, який готують з підсолодженого кріпленого вина (типу Портвейн), прянощів і гарячої води. Наповнювач беруть в рівній кількості з основою. Ці напої можна готувати і з соком цитрусових.

Настоюють протягом 5 хв, доливають решту гарячої води і розмішують. Напій філь­трують і розливають у фарфорові чаш­ки, опускають в кожну чашку часточку лимона, сервірують чайною ложкою. Чашку і ложку розміщують на блюдці з паперовою серветкою. Перед відвіду­вачем чашку ставлять ручкою вліво, а ложку — ручкою вправо.

Портвейн Нега (без соку цитрусових).

Сироп — 100, Портвейн — 900, прянощі — за смаком, вода гаряча — 900, часточка лимона на 1 порцію. Вихід — 1900.

Портвейн Нега (з соком цитрусових).

Сироп лимонний або апельсиновий —20, сік лимонний — 80 Портвейн — 900, прянощі — за смаком, вода гаряча — 900. Вихід — 1900

Ногг

В розділі "Довгі змішані напої" роз­глядалася технологія приготування інди­відуальних Ег-ног. Для групи людей можна приготувати напої Ногг. Основою с як міцні алкогольні напої, кріп­лені вина, так і безалкогольні (соки). Можна поєднувати різні основи, як алкогольні, так і безалкогольні. Як зм’якшуюче-згладжуючий компо­нент використовують молоко, вершки, сметану, а як емульгатор — яйця. На відміну від Ег-ног жовтки і білки зби­вають окремо.

Жовтки і білки яєць збивають окремо до утворення піни. В білок додають сіль за смаком. В міксер з льодом вливають сироп, мо­локо, вершки, коньяк, ямайський ром і збивають протягом 1 хв. В заздалегідь охолоджену і наповнену на 1/2 об’єму льодом посудину для Ногг вливають профільтровану суміш, вводять жовтки і білки і розмішують ложкою до однорідної маси. Зверху посипають мус­катним горіхом. Залишають на 2 год, а потім розливають у келихи, наповнені льодом. Сервірують соломинкою.

Сироп цукровий — 100,молоко — 400, вершки — 300, ром Ямайський — 100, коньяк — 100, яйця — 120, горіх мускатний. В и х і д — 1120.