Тема: Слабоалкогольні і безалкогольні напої.

Навчальні цілі: дослідити споживні властивості алкогольних і безалкогольних

напоїв, розглянути асортимент безалкогольних

слабоалкогольних напоїв, ознайомитись з методикою оцінки

якості алкогольних і безалкогольних напоїв

Програмна анотація

1. Загальна характеристика безалкогольних напоїв.

2. Пиво.

Самостійна робота

1. Хлібний квас. Споживні властивості, показники якості.

2. Плодово – ягідні безалкогольні негазовані напої. Споживні властивості. Показники якості.

3. Сухі концентрати напоїв.

-1-

Безалкогольні напої характеризуються приємним смаком завдяки вмісту цукру та інших екстрактивних речовин, які потрапляють із соками, екстрактами, морсами тощо. В їх складі містяться мінеральні речовини, вуглекислота, органічні кислоти, барвники і ароматичні речовини.

До мінеральних відносять води, які містять у розчиненому стані більше 1 г/дм3 мінеральних солей або не менше 0,25 г/л газоподібних продуктів.

Природні мінеральні води являють собою підземний водний розчин фізіологічно активних солей і деяких газів (вуглекислоти, сірководню та ін.).

Залежно від складу і дії на організм людини природні мінеральні води ділять на столові, лікувально-столові і лікувальні.

Мінеральні води ділять на 44 групи, з яких можна виділити гідрокарбонати! натрієві, гідрокарбонатні кальцієві, гідрокарбонатні складного катіонного складу; гідрокарбонатно-сульфатні; гідрокарбонатно-хлоридно-кальцієві, сульфатні кальцієві, хлоридно-сульфатні, сульфатно-хлоридні; сульфатно-гідрокар-бонатно-хлоридні, хлоридно-гідрокарбонатні, хлоридні натрієві, хлоридні кальцієво-натрієві.

Газовані напої одержують штучним насиченням вуглекислотою питної води до концентрації 0,3—0,6%, а також з додаванням соків, сиропів, настоїв, хар­чових кислот, барвників, есенцій та ін.

До газованих безалкогольних напоїв відносять газовану воду з додаванням сиропів; газовані напої в пляшках і сухі концентрати напоїв.

Газовані безалкогольні напої в пляшках ділять на 6 груп: на нату­ральній сировині, на синтетичних есенціях, тонізуючі, вітамінізовані, для діабетиків, профілактичні.

Якість газованих безалкогольних напоїв визначають за відповідністю вимогам стандарту зовнішнього вигляду, кольору, смаку і аромату. Крім того, використовують 100-балову систему, згідно з якою при відмінній оцінці виділяють на прозорість 15 балів, смак і аромат — 47—50 і насиченість вуглекислим газом — 34—35 балів. При задовільній оцінці напій повинен на­брати відповідно 13, 43—44 і 29—31 бал. Із фізико-хімічних показників визначають масову частку сухих речовин, загальну кислотність, масову частку розчиненої вуглекислоти і масову частку інвертного.

Напої безалкогольні газовані випускають в скляних пляшках і пластикових герметично закупорених.

Зберігають напої у вентильованих приміщеннях при температурі не 12°С.

-2-

Пиво — слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кількість екстрактивних речовин (3—10%), обмежену спирту (1,5—7%), має приємну гіркість і своєрідний аромат.

Основною сировиною для виготовлення пива є ячмінь у вигляді солоду, несолоджені матеріали, хміль, пивні дріжджі і вода.

Виробництво пива складається з кількох стадій: приготування солоду з ячменю, одержання сусла, зброджування пивного сусла, видержка пива, його фільтрування і розлив.

Асортимент пива поділяють залежно від рецептури і технології виготов­лення на два типи: світлі і темні. Світлі види пива мають янтарний колір і хмільний смак, темні — коричневий колір і солодовий смак. Окремі види пива відрізняються за органолептичними показниками, масовою часткою сухих речовин у початковому суслі і спирту.

За способом обробки пиво ділять на пастеризоване і непастеризоване.

Якість пива контролюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Органолептичні властивості пива і відповідність його певному виду визначають за 25-баловою шкалою. Згідно з цією шкалою при відмінній оцінці пиво повинно отримати таку кількість балів у розрізі показників якості: прозо­рість — 3, колір — 3, смак — 5, хмільна гіркота — 5, аромат — 4, пінотвірна здатність — 4, висота піни — 40 мм, піностійкість — 4 хв.

Зберігати пиво слід у затемнених приміщеннях при температурі від 2 до 12°С.

Контрольні питання

1. Споживні властивості безалкогольних напоїв.

2. Класифікація безалкогольних напоїв.

3. Оцінка якості безалкогольних напоїв.

4. Споживні властивості пива.

5. Асортимент пива.

6. Оцінка якості пива.