Показники якості пряників

Органолептичні: форма, поверхня, колір, смак і запах, вид на зламі.

Фізико – хімічні: вологість, лужність, масова частка загального цукру, жиру, золи.

Вади виробничого характеру пряників є такі6 розпливчаста форма і не промішане тісто, сирий м’якиш тощо. При тривалому зберіганні пряники висихають і черствіють.

Пряничні вироби виготовляють фасованими і нефасованими.

-5-

Торти і тістечка– це висококалорійні БКВ з високим вмістом масла, цукру і яєць.

Тістечка– штучні вироби з декоративною оздобою.

При виробництві тортів і тістечок є такі технологічні операції: випічка напівфабрикатів, приготування напівфабрикатів для оздоби, художнє оформлення.

Розрізняють 9 видів напівфабрикатів:

1. Бісквітний – шпарувата пишна маса зі збитого тіста (цукор, борошно, яйця).

2. Пісочний – (борошно, цукор, жир, яйця). Тісто розсипчасте.

3. Слойоний – (велика кількість масла).

4. Заварний – (велика кількість яєць без розрихлювачів і дріжджів)

5. Мигдально – горіховий – шпарувата маса з великим вмістом яєчних білків і горіхів.

6. Білково – збивний – збивають цукрову пудру і яєчний білок.

7. Цукровий – тонкостінний крихкий конус з тіста з великим вмістом цукру, заповнюють оздобленим напівфабрикатом.

8. Крихтовий – з обрізків тортів з додаванням какао – порошку і крему. Ароматизують ромовим сиропом.

9. Вафельний.

Органолептично визначають такі показники якості: форму і зовнішній вигляд, структуру, консистенцію, колір, смак і запах.

Фізико - хімічно визначають: вологість, вміст цукру і жиру, проводять мікробіологічний контроль.

Контрольні питання

1. Характеристика асортименту БКВ.

2. Які вади характерні для БКВ?

3. Назвіть основні технологічні операції при виробництві печива, вафель, пряників і тортів.

4. За якими показниками визначають якість БКВ?

5. Надати характеристику упаковки основних видів БКВ.

Розділ 5. Смакові товари

Тема: Чай, кава.

Навчальні цілі: ознайомитись з асортиментом чайних і кавових напоїв.

Дослідити товарознавчу характеристику чаю і кави. Виявити

особливості контролю якості чаю і кави.

Програмна анотація

1. Загальна характеристика смакових товарів.

2. Чай.

3. Кава.

Самостійна робота

1. Пакування, маркування і зберігання чаю і кави.

2. Чайні і кавові напої.

-1-

У торгівельній практиці всі смакові товари залежно від си­ровини і особливостей їх виготовлення розподіляють на такі групи:

- алкогольні напої — спирт, горілка, ром, віски, лікеро-го­рілчані вироби, виноградні і плодово-ягідні вина, коньяки (ха­рактерна особливість — наявність в товарі значного вмісту етилового спирту);

- слабоалкогольні напої — пиво, брага тощо (є наявність
незначної кількості етилового спирту за помірного вмісту спо­живчих речовин);

- безалкогольні напої — плодово-ягідні соки, сиропи, екст­ракти, морси, газовані плодово-ягідні напої, мінеральні води
та ін. (характеризуються наявністю значної кількості вугле­водів, окрім мінеральних вод, а також багатством смакових і
ароматичних властивостей;

- чай, кава, чайні і кавові напої (мають ту чи іншу кількість
алкалоїдів);

- прянощі, ароматизатори і приправи (включають арома­тичні сполуки);

- тютюн і тютюнові вироби (їм властива наявність алка­лоїду нікотину).

-2-

Чай — один з найбільш поширених тонізуючих напоїв. Чай виготовляють з молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленої чайної рослини.

Хімічний склад чаю представлений різно­манітними органічними і неорганічними спо­луками, які зумовлюють його якість і споживну цінність. Найважливішими з них є екстрактивні речовини, до яких відносять таніди або дубильні речовини, цукри, кофеїн, пектин та інші розчинні у воді компоненти. Частка їх у готовому чорному байховому чаї складає 36,2—43,1 %.

На світовий ринок надходить чай таких різновидів і типів: байхові чаї (чорний, зелений, жовтий і червоний); екстраговані чаї — у вигляді концентрованих рідких і сухих, швидкорозчинних (чорний і зелений). Для кожного типу характерна відповідна технологія приготування і відповідні біохімічні процеси.

Виробництво чорного байхового чаю складається з таких технологічних операцій: зав'ялювання чайних листків, скручування, ферментація, сушка, сортування.

У міжнародній торгівлі чай за родом листа має такі назви:

- листовий чай: Л-1 — О.Р.; Л-2 — Р; Л-3 — Р.5.

- дрібний чай — Д-1 — В.О.Р.; Д-2 — В.Р; Д-3 — В.Р.5.

Імпортний чорний байховий чай за якістю ділять на п'ять груп: високий; добрий середній; середній; нижчесередній; низький.

Виробництво зеленого байхового чаю відрізняється від виготовлення чорного. Для цього використовують такі операції: пропарювання, підсушування, скручування, зелене сортування, сушку, сухе сортування.

Відповідно до діючого стандарту за якісними показниками чай чорний байховий ділять на такі сорти: Букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Ці сорти відрізняються між собою ароматом і смаком, якістю настою, тобто яскравістю, прозо­рістю, кольором розвареного листа, зовнішнім виглядом (уборкою). Важли­вим показником якості чаю є масова частка водорозчинних екстрактивних речовин, яка повинна складати для Букета і вищого сорту не менше 35%, 1-го — 32, 2-го — 30 і 3-го 28%.

Чай зелений байховий ділять на такі самі сорти, як і чорний байховий.

Чай чорний і зелений байховий фасують у м'яку або напівжорстку упаков­ку, в пакетики для разового заварювання, а також у художньо оформлені металеві, скляні, дерев'яні та інші чайниці і коробки.

Чай зберігають при відносній вологості не більше 70 %, термін зберігання становить від 1 до 2 років.

-3-

Кава являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогено­вою кислотою.

Кавове дерево налічує до 30 видів, з яких тільки три культивують у промислових масштабах: аравійська (арабіка), робуста і ліберійська.

У складі сухих речовин кави 32—36% припадає на екстрактивні речовини, 0,7—2,5% — на кофеїн, 3,5—7,7% — дубильні речовини, 9—19,2% — білки, 9,4—18% — жири, 4,2—11,8% — сахарозу, 5,5— 10,9% — хлорогенову кислоту.

Якість кави визначають за зовнішнім виглядом зерен (колір і форма), ви­глядом на розрізі (з віком зерна стають хрусткими і важко розрізуються), масою і кількістю зерен в 1 дм3; запахом кавових зерен, вмістом недоброякісних зерен, органічних і мінеральних домішок; смаком і ароматом смаженої кави.

У продаж може надходити кава в зернах сира і смажена. Кава смажена реалізується також молотою і молотою з додаванням не більше 20% цикорію Залежно від виду використаної сировини натуральну смажену каву в зернах та молоту без цикорію і з цикорієм випускають вищого і першого сортів.

Вологість кави при випуску не повинна перевищувати 4%, а протягом гарантійного строку зберігання — 7%.

Упаковують каву в паперові коробки, пакети, в тару з комбінованих матеріалів, жерстяні банки. Кращою для кави вважається газонепроникна герметична упаковка під вакуумом і в атмосфері інертного газу.

Зберігати каву слід у добре вентильованих складах при відносній вологості повітря не вище 75%. Термін зберігання кави становить від 2 до 5 місяців.

Кава розчинна являє собою висушений екстракт смаженої кави. За смаком і ароматом вона трохи поступається приготовленому напою із доброякіс­ної кави смаженої в зернах або меленої, але має підвищену тонізуючу дію. У складі кави розчинної міститься, %: вологи — 4; кофеїну — не менше 2,8; тригонеліну — 4,5; цукрів — 12; декстрину — 5,8; золи — 10.

Готовий продукт випускають у вигляді дрібнозернистого порошку коричне­вого кольору, із властивими натуральній каві смаком і ароматом.

Вологість розчинної кави обмежена до 4 %, а за час гарантійного строку зберігання — до 6%.

Випускають каву фасованою у банки із білої жерсті і полімерні, в пакети з лакової алюмінієвої фольги, скляну тару.

Контрольні питання

1. Споживні властивості чаю.

2. Споживні властивості кави.

3. Асортимент чаю.

4. Асортимент кави.

5. Контроль якості чаю і кави.