Класифікація карамельних виробів
1. Залежно від рецептури і способу формування:
1.1. карамель льодяникова
1.2. і з начинками.
2. Залежно від використаної сировини начинки виготовляють таких найменувань:
2.1. фруктово-ягідна;
2.2. лікерна;
2.3. медова;
2.4. помадна;
2.5.молочна;
2.6.марципанова або типу марципанової;
2.7. масляно-цукрова (прохолоджуюча);
2.8. збивна;
2.9. кремово-збивна;
2.10. горіхова;
2.11. шоколадна;
2.12. желейна;
2.13. із злакових, бобових і олійних культур.
3. Залежно від кількості начинок та їх розміщення:
3.1. з однією начинкою;
3.2. з двома начинками;
3.3. з начинкою, перешарованою карамельною масою (в складку).
4. Залежно від способу обробки карамельної маси:
4.1. з нетягнутою оболонкою;
4.2. з тягнутою оболонкою;
4.3. з жилками, смужками.
5. Відкриту карамель залежно від способу захисної обробки поверхні поділяють на:
5.1. глянсовану;
5.2. дражировану;
5.3. обсипну;
5.4. глазуровану шоколадною, кондитерською або жировою глазур'ю.
За рецептурою маса буває звичайною (без наповнювачів), молочною, з наповнювачами (насіння кунжуту, подрібнений арахіс, солод, борошно соняшника тощо), вітамінізованою, лікувальною, за консистенцією - звичайна (тверда) і м'яка.
6. За зовнішніми ознаками:
6.1. Загорнутою;
6.2. Відкритою. Обсипати відкриту карамель можуть цукром-піском, какао-порошком та ін.
7. За призначенням розрізняють карамель:
7.1. для загального;
7.2. десертного;
7.3. дієтичного;
7.4. лікувального;
7.5. дитячого споживання.
Карамель льодяникову виробляють з карамельної маси, до складу якої входять смакові, ароматичні речовини і барвники.
Асортимент карамелі з начинкою дуже різноманітний і формується за рахунок різновидів начинок, особливостей їх, поліпшувачів карамельної маси, зовнішнього оформлення тощо. Карамель з начинкою складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки. Начинки являють собою складні багатокомпонентні системи, які складаються із сировини різних видів.
Карамель відкриту без захисної обробки поверхні фасують у металеві і комбіновані банки, коробки з картону; карамель загорнуту і відкриту - в картонні коробки, металеві і комбіновані банки, пакети з целофану, коробки, банки і пакети з полімерних матеріалів.
Оцінку якості карамелі проводять за такими показниками. Забарвлення виробів повинно бути рівномірним і відповідати певному виду.
Поверхня карамелі передбачена сухою, без тріщин, украплин, гладенькою або з чітким рисунком. Форма карамелі має бути для відповідних видів без деформації і перекошення шву.
Фізико-хімічні показники якості карамелі: вологість, масова частка редукуючих цукрі, кислотність, масова частка начинки.
Зберігати карамель необхідно в добре вентильованих приміщеннях за температури (18 + 3) °С, відносної вологості повітря не вище як 75 %.
-3-
Цукерки - цукристі кондитерські вироби з однієї або декількох цукеркових мас, різноманітних за формою та смаком.
Основною сировиною для виробництва цукерок є цукор, патока, какао продукти, горіхи, жири і багато інших речовин, які суттєво впливають на споживні властивості готової продукції.
Можна виділити загальні операції технологічної схеми виробництва: приготування цукеркових мас, формування корпусів, обробка їх поверхні, загортання, фасування, пакування.
Дата добавления: 2016-04-02; просмотров: 626;