Тема: Шоколад і какао-порошок.

Навчальні цілі:дослідити споживні властивості шоколаду і какао-порошку.

Розглянути асортимент какао-порошку і шоколаду. Виявити

особливості контролю якості шоколаду і какао-порошку.

Програмна анотація

1. Какао-порошок.

2. Шоколад.

-1-

Какао порошок — це тонкоподрібнений продукт з какао жмиха. Викорис­товується для приготування напоїв, виробництва кондитерських виробів і деяких інших продуктів.

Виробництво какао порошку складається з подрібнення какао жмиха і сепарації.

Асортимент формується з урахуванням масової частки жиру, внесених до­бавок і використання додаткової обробки вуглекислими лугами.

Колір какао порошку повинен бути від світло- до темно-коричневого, без тьмяного сірого відтінку; смак і запах — характерні для нього. Масова частка вологи обмежена до 7,5%. Дисперсність какао порошку, яка характеризується часткою дрібних фракцій, повинна становити не менш як 90%.

Зберігати какао порошок потрібно при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 75%. При дотриманні цих умов строк зберігання досягає: 1 рік —для фасованого в металеві банки; 6 міс. —для фасованого в інші види тари.

-2-

Шоколад — кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао масла з додаванням ароматизаторів.

Приготування шоколадних мас починається зі змішування тонко под­рібнених напівфабрикатів.

Для тонкого подрібнення змішаних компонентів і утворення ніжного і приємного смаку шоколадну масу пропускають крізь багатовалкові млини.

Шоколадну масу для десертних видів шоколаду піддають додатково механіч­ній і тепловій обробці.

Залежно від способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним і в по­рошку; за складом — без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками; за складом і способом обробки шоколадної маси — звичайним і десертним.

Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао масла з включенням соєвого фосфатидного концентрату і аро­матизатора (ванілін або ванільна есенція). Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком.

Десертний шоколад з великими добавками може включати: ядра фундука цілі і подрібнені, а також вафлі подрібнені, кунжутне ядро, кукурудзяні пластівці.

Шоколад з начинкамибуває різним залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду. Його випускають у вигляді шоколадних ба­тонів, шоколадних фігурок і плиток. Шоколадні ба­тони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне, помадково-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною, фруктово-ягід­ною, шоколадною.

Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадковою, помадково-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовою на­чинками.

Шоколадні фігурки мають різні начинки.

Якість шоколаду оцінюють за такими показниками: поверхня, форма, консистенція, смак і запах, ступінь подрібнення шоколадної маси, масова частка золи.

Шоколад треба зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих примі­щеннях, без сторонніх запахів, при температурі (18±3)° С і відносній воло гості повітря не вище як 75%. Термін зберігання залежить від виду шоколаду і становить від 1 до 6 місяців.

Контрольні питання

1. Споживні властивості шоколаду і какао-порошку.

2. Асортимент шоколадних виробів.

3. Асортимент какао-порошку.

4. Оцінка якості шоколаду і какао-порошку.