Тема: Борошняні кондитерські вироби.
Навчальні цілі: ознайомитись з асортиментом борошняних кондитерських
виробів. Дослідити товарознавчу характеристику борошняних
кондитерських виробів. Виявити вади борошняних
кондитерських виробів і причини їх виникнення.
Програмна анотація
1. Загальна товарознавча характеристика борошняних кондитерських виробів.
2. Печиво.
3. Вафлі.
4. Пряничні вироби.
5. Торти і тістечка.
Самостійна робота
1. Ознаки групування асортименту борошняних кондитерських виробів.
2. Крекери і галети. Споживні властивості, асортимент, показники якості.
3. Кекси, рулети. Асортимент, вади, умови зберігання.
-1-
Борошняні кондитерські вироби – група виробів, основною сировиною для виробництва яких є борошно. Для розрихлення тіста застосовують хімічні розрихлювачі і дріжджі. Сировиною також є фруктові начинки, цукати, родзинки, горіхи, жири, цукор, молочні та яєчні продукти, прянощі, есенції. Для виробництва всіх видів БКВ характерні такі технологічні операції:
- приготування тіста
- формування
- випічка
- охолодження
- упаковка
- оздоблення (для деяких видів)
-2-
Для виробництва печива використовують пшеничне борошно, суміш розрихлювачів. Крім того, до рецептури входять: цукор, жири, органічні кислоти, ароматизатори та інше.
В залежності від рецептури і способу виготовлення печиво поділяють на цукрове, здобне і затяжне.
Цукрове печиво виробляють з борошна зі слабкою та середньою клейковиною. Через великий вміст цукру, жиру і яєчних продуктів цукрове печиво має більш солодкий смак і темне забарвлення поверхні. Воно крихке, шпарувате на зламі.
Затяжне печиво має шпарувату структуру, менш ламке і набухає слабше ніж цукрове.
Здобне печиво. Використовується борошно лише вищого ґатунку, велику кількість цукру, вершкового масла і яєць. Крім того в рецептуру можуть входити інші інгредієнти. Здобне печиво невеликих розмірів, різноманітної структури і форми. Його поділяють на : пісочно – виймане, пісочно – відсадне, збивне, сухарики і горіхове.
За якістю печиво повинно відповідати вимогам чинного стандарту. Органолептично визначають: форму, стан поверхні, колір, смак і запах, вид на зламі.
При фізико - хімічному аналізі визначають: товщину, масову частку загального цукру, жиру і вологи. Також визначають лужність, намокаємість, вміст золи.
Упаковують печиво в коробки, металеві банки, пачки, пакети, а також воно може бути нефасованим.
-3-
Вафлі– борошняні кондитерські вироби, які мають вигляд тонких шпаруватих пластівок з чарунками на поверхні.
Процес виготовлення вафель містить такі операції: приготування вафельного листа, начинки, їх з’єднання, охолодження, різання на штучні вироби і упаковка.
В залежності від рецептури вафельні листи поділяють на:
- цукрові (борошно вищого ґатунку, цукор, яєчні жовтки, молоко, жир)
- напівцукрові (без молока)
- прості
В реалізацію надходять цукрові і напівцукрові вафлі. Прості використовують для виробництва цукерок, морозива, тортів. Напівцукрові вафлі можуть бути з начинкою, а також діабетичні.
Контроль якості вафель проводять за органолептичними і фізико – хімічними показниками. Органолептично визначають: форму, поверхню, колір, смак і запах, будову на зламі, начинку.
Фізико – хімічні показники якості: розмір, вологість, масову частку загального цукру, жиру, золи, лужність. Крім того для вафель нормуються мікробіологічні показники, дріжджі і гриби.
Вади вафель бувають виробничого характеру, а також виникають при порушенні умов і термінів зберігання.
Упаковують вафлі в пачки, пакети, коробки, а також випускають нефасованими.
-4-
Пряник – БКВ, який випікають з пшеничного борошна, жиру, цукру на хімічних розрихлювачах з додаванням різних прянощів.
Різновидом пряника є ковріжка – ряд пластів пряничного тіста товщиною 7 – 8 см з прошарком начинки чи без неї.
За способом виробництва пряники бувають заварні (з попереднім заварюванням борошна) і сирцові. При заварному способі частину борошна змішують з гарячим цукровим сиропом і додають мед. Більшість сортів пряників глазурують цукровим сиропом (тиражують).
Асортимент пряників визначається способом їх виробництва, рецептурою, ґатунком борошна, формою, наявністю глазурі і начинки.
Дата добавления: 2016-04-02; просмотров: 1508;