Тема: Алкогольні напої.
Навчальні цілі: дослідити особливості формування споживних властивостей
алкогольних напоїв, розглянути класифікацію алкогольних
напоїв, ознайомитись з товарознавчою характеристикою
виноградних вин.
Програмна анотація
1. Загальна характеристика алкогольних напоїв.
2. Виноградні вина.
Самостійна робота
1. Спирт, горілка. Формування споживних властивостей.
2. Лікеро-горілчані вироби.
3. Формування споживчих властивостей коньяку.
-1-
Алкогольними вважають напої, які містять етиловий спирт в кількості більше 1,5 % від загального об’єму продукції. Етиловий спирт отримують із харчової сировини шляхом спиртового бродіння.
В світовій практиці алкогольні напої поділяють на такі групи:
- Які отримують методом дистиляції (спирт, горілка, віскі і т.д.)
- Які отримують шляхом бродіння (вина, пиво та інш.)
Крім того, в залежності від технології виробництва і сировини алкогольні напої поділяють на такі групи:
- лікеро-горілчані вироби
- вина виноградні і плодові
- міцні алкогольні напої з тривалою витримкою.
-2-
Виноградні вина — це напої, одержані шляхом зброджування виноградного соку або соку з м'язгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою.
Виноградні вина характеризуються індивідуальним складом і відповідною харчовою та біологічною цінністю.
Асортимент виноградних вин дуже широкий і його класифікують за різними ознаками.
За складом сировини вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні — із суміші сортів.
За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і такі, що містять надлишок вуглекислоти.
Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі.
Столові вина за вмістом цукру (г/100 см3) мають підгрупи: сухі — до 0,3; напівсухі — 0,5—2,5; напівсолодкі — 3—5.
Кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають: міцні, десертні солодкі і десертні лікерні.
За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні, що враховують при формуванні їх типів.
Залежно від якості і строків витримки тихі вина бувають ординарними, марочними і колекційними.
Столові вина — це найлегші натуральні вина, які містять 9—13% об. спирту і 0—5 г/100 см3 цукру, без яких-небудь додавань.
Сухі столові вина бувають білими, рожевими і червоними. Білі сухі столові вина мають колір від світло-солом'яного до темно-золотистого з різними відтінками, смак легкий, освіжаючий, аромат сортовий.
Напівсолодкі столові вина готують неповним зброджуванням високо-цукристого сусла (не менше 22% цукру). Його випускають пастеризованим трьох типів: біле, рожеве і червоне. Ці вина характеризуються м'яким гармонійним смаком, специфічним тонким ароматом і недостатньою стійкістю при зберіганні.
Кріплені вина одержують при неповному зброджуванні виноградного сусла, з додаванням спирту, а інколи і концентрованого виноградного соку. Міцні вина бувають таких типів: міцне — біле, рожеве і червоне; портвейн — білий, рожевий і червоний; мадера, марсала і херес міцний.
Десертні вина за вмістом цукру ділять на солодкі і лікерні.
Солодкі і лікерні десертні вина відрізняються за вмістом спирту і цукру, відповідно 16—17 і 12—19% об. спирту; 12—17 і 20—30 г/100 см3 цукру. До них відносять біле, рожеве і червоне десертні вина; мускат білий, рожевий, фіолетовий і чорний; токай, кагор; малагу.
Купажуванням виноматеріалу спиртом-ректифікатом, цукровим сиропом і настоєм трав, коріння яких мають сильний і приємний аромат, готують ароматизовані вина. В ароматичну суміш входить 20—40 компонентів. Випускають вермут міцний (спирту— 16—18 % об., цукру— 6—10 г/100 см3) і десертний (спирту — 16% об., цукру — 16 г/100 см3). Вермут повинен мати м'який, приємний смак, з легкою гіркістю, вираженим ароматом різноманітних компонентів з переважанням полинного тону.
До ігристих вин відносять вина з надлишковим вмістом вуглекислоти. До групи ігристих входять шампанське, ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі ігристі.
Шампанське виробляють трьома способами: пляшковим, резервуарним і шампанізацією вина в безперервному потоці.
Ігристі вина представлені білими, рожевими, червоними ігристими винами та ігристими мускатами.
Якість вина контролюють за вмістом спирту, цукру, кислот (всіх і летких), сірчистої кислоти, свинцю, міді, олова, ціанистих сполук; станом мікрофлори і за результатами органолептичної оцінки. Різносторонню оцінку вина дають тільки органолептично, тобто внаслідок його дегустації.
За прийнятою 10-ти баловою шкалою граничне число балів розподілене між такими показниками: прозорість — 0,5; колір — 0,5; смак — 5; букет — 3; типовість — 1 бал.
Гарантійні строки зберігання вин установлюють від дня їх розливу, міс; столові ординарні — 3; кріплені ординарні, столові марочні — 4; кріплені марочні — 5; столові контрольованих назв за походженням — 6; кріплені контрольованих назв за походженням — 12 місяців.
Хвороби вин спричинені розвитком у них мікроорганізмів і виражені глибокими змінами складу цих напоїв.
Контрольні питання
1. Класифікація алкогольних напоїв.
2. Споживні властивості виноградних вин.
3. Класифікація і асортимент виноградних вин.
4. Вади виноградних вин.
5. Оцінка якості вин.
Дата добавления: 2016-04-02; просмотров: 889;