ТЕМА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ АЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ , ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬ ДЛЯ ЗМІШАНИХ НАПОЇВ.

До основних алкогольних напоїв, які використовують як основу для зміша­них напоїв, належать: горілка, джин, віскі, ром, коньяк, виноградні та плодо­во-ягідні бренді, гіркі настоянки, нату­ральні виноградні вина.

Горілка — алкогольний напій, який готу­ють методом змішування (купажування) ректифікованого (очищеного) спирту і води невисокої твердості з наступною обробкою водно-спиртової суміші акти­вованим вугіллям і фільтруванням.

Основні сорти горілки, які використо­вують для приготування змішаних на­поїв: Українська горілка, Княжий келих, Київська Русь, Галичина, Данило Гали­цький, Екстра, Московська особлива, Столична, Російська, Пшенична, Си­бірська, Посольська, та ін.

Поєднуючи горілку з іншими натураль­ними напоями, можна одержати зміша­ний напій будь-якого смаку, наприклад: горілка + апельсиновий Сік = плодо­вий коктейль з апельсиновим смаком; горілка + шоколадний лікер = десерт­ний коктейль з шоколадним смаком. Горілку можна використовувати і як зм’якшуюче-згладжуючий компонент у змішаних напоях, де основою є віскі, джин, коньяк, ром, плодово-ягідні бренді. Вона пом’якшує гостроту цих специфіч­них натуральних напоїв.

Джин – міцноалкогольний напій, який одержують перегонкою збродженої зернової сировини з додаванням (для аромату) екстракту ягід ялівцю. В цей екстракт можуть входити такі спеції як коріандр дудник, кардамон, тмин, імбир, кориця. Виготовляють англійські, голландські, американські та російські джини . Як основу для приготування змішаних на­поїв. Вони бувають сухі (білі жовті) й солодкі. Солодкий джин Старий Том (Олд Том) є основою для відомого змішаного напою Том Коллінз. Голландський Слон-джин (терновий лікер) використовують у змішаних на­поях. Американські, російські і голландські (крім Слон-джин) джини п’ють в нату­ральному охолодженому вигляді ма­ленькими ковтками, запиваючи пивом.

Віскі — ароматичний алкогольний на­пій, який дістають перегонкою збродженого зернового сусла з наступною три­валою витримкою в дубових бочках з обпаленими внутрішніми стінками. Розрізняють такі сорти віскі: житні — американські, канадські, ро­сійські; кукурудзяні — американські; ячмінні — шотландські, ірландські. Американські житні віскі містять 51 % жита і 10 —15 % ячмінного солоду; ку­курудзяні — 51 % кукурудзи і 10- 15 % ячмінного солоду. За способом вироб­ництва американські віскі поділяють на чисті й змішані сорти із вмістом спир­ту від 47 до 57 %. "Чисті" віскі якісніші, ніж "змішані", проте останні мають м’якший і ніжніший смак. Кращими сортами американських віскі вважають­ся кукурудзяні Олдгренд-дед і Хапер Бурбон, житні Маунт Всрнон. Вони витримані не менше 20 років.

Канадські житні віскі містять 51 % жита, 10 % ячмінного солоду і 10 — 40 % пшениці, вівса. За смаком канадські віскі нагадують суміш житніх американських і ячмінних шотландських віскі. Вміст алкоголю в канадських віскі може бути від 40 до 45 % об’єму спирту. Кращі сор­ти житніх канадських віскі — Канедіан клаб, Сігремс . Російські віскі містять 45 % об’єму спир­ту, колір — світло-коричневий, смак — м’який, злегка пекучий із специфічним ароматом.

Шотландські й ірландські віскі по­діляють на чисті ячмінні й змішані зернову

Американські та канадські сорти віскі використовують як основу всіх груп змішаних напоїв, а ірландські й шот­ландські — для довгих змішаних напо­їв. Віскі добре поєднуються з ароматич­ними винами, лікерами, а також з та­кими наповнювачами, як содова вода, імбирний лимонад, імбирне пиво

Ром — міцноалкогольний напій, який одержують перегонкою браги з патоки цукрової тростини (меласси) або інших продуктів цукрової тростини і витри­мують у дубових бочках протягом тривалого часу (від 2 до 20 років). Вміст алкоголю може бути від 45 до 76 % об’єму спирту.

Відомі такі сорти рому: кубинські, уперто - риканські, барбадоські, мексикан­ські, ямайські, демарарські , російські. Сорти рому відрізняються між собою кольоровою гамою (від світлих, як вода, до темних, як янтар), міцністю, вмістом спецій (гвоздики, ванілі, акації "ботайя") і різних добавок (родзинок, ананасів, паленого цукру .

Коньяк — міцний алкогольний напій світло-золотистого кольору, з складним ароматом і приємним ванільним тоном. Готують коньяк з коньячного спирту, який дістають методом перегонки су­хого білого столового виноградного вина з наступним витримуванням у дубових бочках, і

Залежно від віку коньячних спиртів і їх якості виготовляють ординарні, ма­рочні та колекційні коньяки Ординарні коньяки виготовляють з ко­ньячних спиртів, витриманих від трьох до п’яти років. Усі ординарні коньяки уніфіковані. Кількість зірочок на ети­кетці відповідає віку коньячного спир­ту. Коньяк три зірочки готують з конь­ячного спирту, витриманого не менше трьох років. Вміст алкоголю 40 % об’єму спирту, цукру — 1,5 %. Коньяк чотири зірочки виготовляють з коньячного спирту, витриманого не менше чоти­рьох років, вміст алкоголю 41 % об’єму спирту, цукру — 1,5 %. Коньяк п’ять зірочок виготовляють з коньячного спирту, витриманого не менше п’яти років, вміст алкоголю 42 % об’єму спир­ту, цукру — 1,5 %.

Марочні коньяки виготовляють з коньяч­них спиртів з середнім строком витрим­ки більше шести років. Ці коньяки по­діляють на такі групи КВ (коньяк витриманий) — з витрима­них коньячних спиртів середнього віку від шести до семи років, вміст алкоголю 42 % об’єму спирту, цукру — 1,2 %. КВВЯ (коньяк витриманий вищої якос­ті) — з витриманих коньячних спиртів середнього віку більше десяти років, вміст алкоголю 45 % об’єму спирту, цук­ру — 0,7 %.

ДС (дуже старий) — готують з добір­них коньяків, витриманих більше деся­ти років, вміст алкоголю 43 — 57 % об’є­му спирту, цукру — 0,7 %. Коньяки гру­пи ДС називають колекційними.

Французькі ординарні коньяки по­значають зірочками. Одна зірочка визначає строк витримки коньячного спирту — близько чотирьох років і біль­ше. Коньяк дві зірочки виготовляють з коньячного витриманого спирту не мен­ше шести років. Коньяк три зірочки — з витриманого коньячного спирту від семи до десяти років. У всіх французьких коньяках вміст алкоголю може бути від 40 до 42 % об’єму спирту, і цукру — до 1,2 %.

Якість марочних французьких коньяків позначають буквами та їх поєднання­ми: Е — екстра (спеціальний); Р — пре­красний; М — витриманий; О — ста­рий; Р — світлий; 8 — кращий; V — дуже.

Поєднання букв визначають такі стро­ки витримки коньячних спиртів: VO — дуже старий — від 12 до 15 років; VSО — дуже якісний, старий — від 15 до 20 років;VSОР — дуже якісний, старий, світ­лий — від 20 до 30 років. На деяких етикетках французьких конь­яків використовують такі поєднання: VSЕР — дуже якісний, спеціальний, світлий — від 18 до 25 років; VVЗОР — дуже, дуже якісний, старий, світлий — від 26 до 40 років. Українські коньяки за своїми якостями не поступаються коньякам зарубіжних марок.

Коньяк Одеса має міцність 43 % спир­ту. Коньячний спирт витриманий оди­надцять років. У букеті добре виражені ванільно-шоколадні тона. Коньяк Україна має міцність 43 %. Конь­ячний спирт витриманий 12 років. Коньяк Київ має міцність 42 %. Конь­ячний спирт витриманий 15 років. Він має м’який, приємний смак, янтарно-золотистий колір.

Коньяк Чорноморський має міцність 43 %. Коньячний спирт витриманий більше десяти років.

Виноградні бренді — це насамперед арманьяк (французьке виноградне бренді). Технологія виготовлення його однотипна з коньяком. Кожний сорт арманьяка витриманий не менше 15 — 20 років. Кращі сорти — Великий Ар­маньяк, Малий арманьяк. Витримані виноградні бренді виготов­ляють у Франції (Армяньяк), Іспанії,Греції, Болгарії та інших країнах. Іс­панські та грецькі бренді темніші й щільніші, ніж французькі. Прекрасною маркою іспанського бренді є Фундадор — 25 років витримки. Грецькі бренді Метакса виготовляють з мускатних сортів винограду, тому вони солодші за смаком і містять до 2,5 % цукру.

У приготуванні змішаних напоїв коньяк і виноградні бренді використовують як основу. Для цього краще рекомендува­ти ординарні коньяки, а витримані — як натуральний напій до кави і чаю. Коньяки добре поєднуються з різними фруктово-ягідними соками, лікерами і емульгаторами. Поєднання коньяку з ароматичними лікерами і ароматизова­ними винами дає можливість приготу­вати прекрасний коктейль ароматично­го типу, а в поєднанні з фруктово-ягід­ними лікерами — післяобідній зміша­ний напій^і

Виноградні бренді можна вживати ок­ремо як аперитив.

Плодово-ягідні бренді — це ароматичний міцноалкогольний напій, який дістають перегонкою будь-якого кріпленого соку плодів або ягід з наступною витримкою в дубових бочках не менше трьох років. Сировиною цих бренді є ожина, полуни­ця, малина, яблука, вишні, сливи. Кращими вважають американське яб­лучне бренді Епл-Джек, у Франції цей напій називають Кальвадос. Вміст ал­коголю в ньому 60 % об’єму спирту. Сливове бренді виготовляють у Швей­царії, Венгрії , вишневе — у Франції, Швейцарії, Венгрії. Випускають вишне­ве бренді двох сортів: темно-вишневе і прозоре.

Вміст алкоголю до 45 % об’єму спирту.

Плодово-ягідні бренді добре поєднують­ся з однотипними лікерами і різними соками.

Гіркі настоянки дістають настоюванням спирту на ароматичних травах, коріннях, квітах, плодах і цедрі цитрусових. Для пом’якшення смаку до них додають близько 1 % цукру, а для посилення аромату — ефірні олії. Ці настоянкиналежать до міцних напоїв, вони містять від 35 до 45 % спирту. Асортимент приготування змішаних напоїв гірких настоянок широкий (більше 20 назв), залежно від виду ароматичної сировини з якого їх готують як Перцівка мають функцію спиртових бітерів типу (настояна на червоному і чорному Ангостури , Пейшо, Унікум, перці), Зубрівка .

Приготуванні змішаних напоїв типу Хайболл бальзами використовують як основу з різними наповнювачами, на­приклад: бальзам Звіробій (на траві звіробій, що по-казахськи означає "від тисячі хвороб"), Гірський дубняк (на жолудях), Анісова, М’ятна, Кминна та ін. Кожна назва гір­кої настоянки має характерні колір, смак і запах. Наприклад, Гірський дуб­няк — світло-коричневого кольору з злегка в’яжучим смаком.

Натуральні виноградні вина виробляють методом спиртового зброджування свіжого або вяленого винограду з мезгою або без неї.

Виноградні вина містять 9 —20 % спирту, цукор, органічні кислоти, дубильні, мінеральні, арома­тичні, барвні речовини, вітаміни С, РР і групи В. Залежно від сировини, яку використовують для виробництва і строку витримки вина поділяються на сортові, купажні , марочні, ординарні.

Сортові вина виробляють з одного сорту винограду. Смак і аромат цих вин властиві певному сорту винограду ,з якого вироблено вино.

Купажні вина виробляють з кількох сортів винограду . Ці вина мають складні та постійні смак і аромат. Марочні вина одержують з визначених сортів винограду і витримують протя­гом встановленого строку: столові — від 1,5 до 3 років, кріплені — від 2 до’6 ро­ків. На пляшках з марочним вином на­клеюють ярлик, де вказують рік вро­жаю винограду.

Марочні вина, витримані не менш як 6 років, п тому числі 3 роки в пляшках, називають колекційними. Ці вина мають чітко виражений ніжний букет. У колекційному вині може утво­ритися незначний осад, який при збов­туванні швидко осідає на дно пляшки.

Ординарні вина не мають ознак мароч­них вин. Їх реалізують після витримки до одного року. Ординарні вина віком більше одного року називають витриманими ординарними. За кольором вина поділяють на білі, рожеві, червоні.

Білі вина виготовляють з білих сортів винограду без шкірочки і насіння. Рожеві вина виробляють з червоних і рожевих сортів винограду без шкіроч­ки і насіння.

Червоні вина виробляють тільки з чер­воних сортів винограду з шкірочкою і насінням.

Залежно від технології приготування, вмісту спирту, цукру, вуглекислоти ви­ноградні вина поділяють на столові, ароматизовані, кріплені, ігристі, шипучі. Столові вина одержують після спирто­вого бродіння чистого соку свіжого винограду. Вміст алкоголю в цих винах 9— 14 %. При виробництві столових вин не дозволяється додавати спирт, цукор, ароматизатори і барвники.

Столові вина бувають сухі та напівсолодкі. Виробництво сухих столових вин харак­терне тим, що цукор в них зброджу­ється повністю. Кращими з цих вин є такі: марочні сухі столові вина — Рислінг, Анапа, Абрау, Ка­берне Абрау і Сібірьковий, Краснотоп-Золотовський, Аліготе Ай-Даніль, Золота Балка, Столова Алушта, Сільпанер Феодосійський, Перлина степу, Оксамит Ук­раїни, Наддніпрянське, Ужгородське, Променисте, Берегівське, Арені, Норашен, Вогковаз, Ечміадзінське, Матра-са, Саділлі, Аліготе, Фотяска, Каберне, Хасілат, Цинандалі № 1, Теліані № 2,Гурджіані № 3, Мукузані № 4, Цолікуа-рі № 1, Тібіані № 12, Ркацителі, Семіль-он Геджуж;

Ординарні сухі столові вина — біле, червоне, рожеве Столове, Рислінг, Са-пераві № 5.

Столове напівсолодке вино поділяють на біле, рожеве і червоне. Для вироб­ництва цих вин використовують сорти винограду, які містять велику кількість цукру (22 — 26 %). Ці вика готують так само, як і сухі, проте процес бродіння припиняють охолодженням маси. В ре­зультаті цього напівсолодкі вина містять 3 — 8 % цукру і 9— 14 % спирту. їх смак приємний, кислувато-солодкий. Асорти­мент напівсолодких ординарних вин . такий: Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне, На­півсолодке червоне натуральне, Айгес-тан, Мєгрі, Воскеваз, Чхавері № 11, Тніші № 19, Хванчкара № 20, Усахелау-рі № 21, Кіндзмараулі № 22, Оджалеші № 24, Тетра № 26 та ін