Требования к компоновке

Компоновку начинают с составления общей схемы технологического процесса, показывающей, какая функциональная связь существует между отдельными группами помещений в проектируемом объекте.

Характерно, что найденные параметры помещений и схема взаимосвязей этих помещений, являющиеся основой для выбора и разработки композиционного приема, позволяют организовать один и тот же процесс в различных производственных комбинациях, не нарушая его сущности. В этой возможности создания вариантов объемно-планировочных решений для одного и того же предприятия общественного питания и заключена особенность творческого подхода к его проектированию.

При группировке помещений следует учитывать, что между некоторыми из них существует связь, требующая непосредственного сопряжения помещений (например, горячий цех с моечной кухонной посуды; раздаточная с моечной столовой посуды и пр.), а между другими связь может осуществляться с помощью горизонтальных и вертикальных коммуникаций - коридора, лестниц, лифтов.

Взаимосвязь помещение фабрики заготовочной и фабрики кухни с обеденным залом

В настоящее время принято строго разграничивать в пространстве различные стадии единого технологического процесса. Для этого каждую стадию осуществляют в отдельном помещении. Однако в мелких предприятиях это приводит к образованию многочисленных маленьких помещений, что становится серьезным препятствием для рациональной организации потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, а также для передвижения обслуживающего персонала и производственного транспорта. Поэтому жесткое пространственное разграничение помещений следует предусматривать только в тех случаях, когда это диктуется санитарно-гигиеническими и технологическими требованиями. Создание укрупненных групп функционально родственных помещений позволяет наиболее целесообразно разместить технологическое оборудование, сэкономить производственные площади и тем самым повысить рентабельность основных фондов. Концентрация рабочих мест и наличие просторных помещений выступают также необходимыми предпосылками для механизации процессов приготовления пищи.

При компоновке помещения и размещении в нем оборудования необходимо учитывать факторы, определяющие условия, в которых работающим предстоит осуществлять производственные функции.

Основными из них являются:

· микроклимат помещения (температура, влажность и скорость движения воздуха, а также содержание в нем вредных примесей);

· световой режим (уровень освещенности рабочих мест и распределение света в помещении);

· акустический режим (уровень громкости и качественные характеристики звуков, возникающих в помещении или проникающих в него извне);

· пространственные характеристики (величина и форма помещения, наличие проходов между оборудованием и т.п.).

Создание рационального санитарно-гигиенического режима в помещении способствует повышению производительности труда и эффективности всего производственного процесса.

Отдельные группы помещений соединяют с помощью коридоров. Ширину коридоров определяют исходя из функционального назначения (горизонтальная транспортировка продуктов, передвижение персонала и т.п.) и с учетом условий для эвакуации людей при возникновении пожара.

Вертикальную транспортировку продуктов осуществляют с помощью лифтов. Перед дверями каждой лифтовой шахты следует предусмотреть свободные от оборудования разгрузочные площадки:

· для лифтов грузоподъемностью 500 кг и выше - размером 2,7x2,7 м;

· грузоподъемностью 100 кг - 2,0x1,5 м (не считая ширины прилегающего коридора).

Ширина коридоров в предприятиях общественного питания

*При применении тележек с поддонами – 2,7 м.