Компоновка складских помещений

Особенностью хранения сырья и полуфабрикатов в складских помещениях предприятия общественного питания является его кратковременность.

Группу складских помещений следует размещать единым блоком в подвальном, цокольном или первом этаже здания со стороны хозяйственной зоны предприятия. Взаимосвязь этих помещений определяется их функциональным назначением и схемами грузопотоков.

Охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые должны быть максимально приближены к загрузочной площадке и погрузочно-разгрузочной рампе. Загрузочную (помещение для приема и разгрузки) оборудуют люками, пандусами, наклонными и вертикальными подъемниками (при расположении складской группы в подвале или цокольном этаже), весами, а также различными средствами механизации.

Для горизонтальной транспортировки в крупных предприятиях общественного питания используют ленточные транспортеры с изменяющимся углом наклона и тележки. Максимально возможная механизация погрузочно-разгрузочных работ достигается при поступлении продуктов в функциональных емкостях в передвижных контейнерах.

Для удобства взвешивания продуктов (без перекладывания их) платформу весов устанавливают на одном уровне с полом загрузочного помещения. Перед помещением загрузочной следует предусмотреть платформу высотой 1,1-1,2 м над уровнем проезжей части (что соответствует высоте кузова машины).

Охлаждаемые камеры рекомендуется располагать единым блоком в северной или северо-восточной части здания. Непосредственно к ним должно примыкать машинное отделение. Площадь камеры не должна быть меньше 5 м², а один из ее размеров в плане - 2,1 м. Следует стремиться, чтобы конфигурация группы охлаждаемых помещений была по возможности прямоугольной формы, без лишних выступов и углов, а дверь открывалась в специальной неотапливаемый тамбур глубиной 1,6 м. Ширина проема (для одностворчатой двери) в охлаждаемых камерах должна составлять не менее 0,9 м, а при использовании вилочных погрузчиков и поддонов не менее 1,5 м. Отдельно размещаемые камеры при расчетной температуре воздуха в них 2°С и выше допускается проектировать без тамбура. При разности расчетных температур воздуха в рядом расположенных камерах, равной 4°С и менее, перегородки между такими камерами проектируют без теплоизоляции.

Охлаждаемые камеры не следует располагать рядом с помещениями котельных, бойлерных, душевых, под помещениями, в которых есть трапы (овощными и мясо-рыбными цехами, моечными и пр.), а также под жилыми комнатами. Если же в силу необходимости приходится располагать под последними охлаждаемый блок, то перекрытие камеры отделяют от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.

Камеру пищевых отходов, как правило, размещают в первом этаже здания (отдельно от общих продуктовых камер) с выходами через тамбур наружу и в коридор предприятия. Она должна быть связана (по вертикали или горизонтали) с моечной столовой посуды таким образом, чтобы на пути транспортировки отходов пищи не было встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовых блюд.

Кладовую сухих продуктов размещают, как правило, в группе складских помещений. При наличии в проектируемом предприятии крупного кондитерского цеха, являющегося основным потребителем сыпучих продуктов (мука, сахар, и пр.), кладовую для их хранения целесообразно расположить вблизи этого цеха.

Помещение для кладовой сухих продуктов должно быть сухим, хорошо вентилироваться и иметь естественное освещение. Его следует изолировать от помещений с повышенной влажностью воздуха.