Торговые залы и раздаточные, административные и технические помещения

Последовательность размещения и взаимосвязь помещений для посетителей обусловливается схемами движения посетителей, обслуживающего персонала, потоков блюд, чистой и грязной посуды.

Основное помещение для посетителей - это торговый зал. Его вместимость и быстрота обслуживания посетителей определяют пропускную способность предприятия, а, следовательно, и его рентабельность. Планировка зала зависит от способа обслуживания (официантами или с самообслуживанием) и типа раздачи, применяемой при самообслуживании. Наиболее рациональна прямоугольная форма зала с соотношением сторон 1:1,5-1:3. Залы большой вместимости могут иметь Г- и П-образные планировки.

Залы, как правило, располагаются по фасадной стороне здания с ориентацией на юг или юго-запад. По возможности они должны иметь двухстороннее освещение. Глубину зала принимают исходя из требований удобства обслуживания и норматива естественной освещенности (1:8), высоту - в пределах 3,3-4,2 м.

Залы должны быть удобно связаны с помещениями входного узла (вестибюлем, гардеробом и санузлом для посетителей), а также раздаточной и моечной столовой посуды. Большие залы следует разделять раздвигающимися перегородками на отдельные помещения (отсеки).

При проектировании комплексных предприятий с различными формами обслуживания и ассортиментом продукции предусматривают раздельные залы.

Раздача - связующее звено между залами и производственными помещениями. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами для раздаточной отводят отдельное помещение, которое должно иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды, сервизной, буфетами и помещением для нарезания хлеба. В предприятиях общественного питания с самообслуживанием раздаточные линии помещают в залах с учетом удобства доставки к ним готовой продукции, рациональной организации потоков посетителей, а также потоков чистой и использованной посуды.

Большое значение для правильной ориентации посетителей и устранения очередей имеет размещение входов в зал.

При проектировании предприятий с использованием механизированных линий раздачи комплексных обедов необходимо тщательно продумать размещение узлов расчета посетителей: при входе в зал или на подходе к конвейерным линиям.

Группу административных помещений следует проектировать единым блоком, который допускается располагать на любом этаже здания. К ним должен быть обеспечен подход, минующий производственные и складские помещения, и одновременно должна свободно осуществляться связь со всеми цехами и службами предприятия.

Кабинет директора рекомендуется размещать возле зала, комнату персонала - в группе производственных помещений, ближе к горячему цеху и моечной столовой посуды.

Бытовые помещения (гардеробные, душевые, санитарные узлы для обслуживающего персонала) также следует компоновать единым блоком, но изолированно от производственных помещений предприятия.

В крупных предприятиях общественного питания предусматривают санпропускник: производственные работники, войдя в здание, проходят в гардероб верхней и домашней одежды, душевые, гардероб спецодежды и только после этого попадают в производственные помещения.

Состав и размещение технических помещений определяется принятыми в проекте видами санитарно-технических устройств, системами холодо- и энергоснабжения. Вентиляционные камеры должны иметь непосредственную связь с вентиляционными коммуникациями, тепловой пункт - с системами отопления и водоснабжения.

Для технических помещений рекомендуется предусмотреть самостоятельный вход с улицы (хозяйственного двора). В крупных заготовочных предприятиях при многоэтажном решении здания для них можно выделить отдельный этаж.

Подсобные помещения, связанные с благоустройством хозяйственной зоны предприятия (мусоросборник, помещение для тары), располагают на территории двора либо в самом здании.