Принципы размещения оборудования

Рациональное размещение оборудования должно обеспечивать: наиболее прогрессивную организацию производственного процесса; соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии и противопожарного надзора; эффективное использование складских, производственных, торговых и прочих помещений.

В производственных помещениях оборудование размещают в соответствии с технологическими схемами отдельных видов продуктов (заготовочные цехи) или схемами приготовления блюд (доготовочные цехи), отражающими последовательность технологического процесса и степень механизации отдельных операций.

Технологические линии обработки сырья (или приготовления блюд выбирают в зависимости от мощности цеха. За каждой линией закрепляют отдельное оборудование, инструменты, посуду и тару. Лиши должны пересекаться между собой и иметь возвратные потоки: нужно, чтобы технологический процесс осуществлялся кратчайшим путем.

В зависимости от мощности для производства каждого вида продукции отводят самостоятельную линию или отдельные технологические линии совмещают (в этом случае необходимо предусмотреть разрыв во времени между подачами на линию двух очередных видов продукта, то есть сначала обрабатывают один продукт и только после промывки оборудования, инструмента, инвентаря, посуды и тары – другого.

Целесообразность организации самостоятельных линий определяется в каждом конкретном случае ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья или выпускаемой продукции.

Оборудование в цехах устанавливают в соответствии с намеченными технологическими линиями. В предприятиях общественного питания применяют различные приемы размещения оборудования, наиболее распространенными из которых являются пристенное и островное.

Использование того или иного приема зависит от характера производства и мощности цеха.

В настоящее время главным образом применяется л инейная расстановка секционного модулированного оборудовани. Применение такого оборудования позволяет уменьшить производственные площади цехов, механизировать подачу сырья и полуфабрикатов непосредственно к тепловому аппарату и транспортировку от него готовой продукции к месту раздачи. Благодаря стандартизации и унификации узлов и деталей, подводке коммуникаций и размещению потоковых устройств на фронтальной стороне тепловых аппаратов упрощаются монтаж, ремонт и эксплуатация оборудования.

Рабочие места должны располагаться в соответствии с технологической последовательностью выполнения операций. Кроме того, и большое значение имеет и направление, в котором осуществляется процесс: слева направо или справа налево. Наиболее рационально, планировать для технологических линий направление производственных процессов справа налево.

Компоновать технологические линии следует с учетом минимально допустимых расстояний между отдельными единицами оборудования либо между оборудованием и стеной, обеспечивающих нормальные условия для монтажа, эксплуатации и ремонта оборудования. Они должны составлять (м, не менее) между:

• механическим оборудованием и стеной - 0,4;
• отдельными единицами механического оборудования - 0,7;
• центрами картофелечисток при параллельной ус­тановке - 0.8;
• посудомоечной машиной (со стороны ее обслуживания) и стеной - 1,0;
• специализированной жарочной аппаратурой (фритюрницами, сковородами) - 0,6;
• центрами пищеварочных котлов - 1,5;
• мармитами (со стороны их обслуживания) и рабочими столами или стеной - 0,9;
• параллельно расположенными мармитами - 1,8;
• стеной и немеханическим оборудованием - 0,05 (у окон - 0,2);
• немеханическим оборудованием -0,1.

Необходимо пользоваться также данными установочных альбомов технологического оборудования, в которых указываются монтажные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудования при различных вариантах расположения.

При размещении оборудования в производственных цехах следует обеспечивать ширину проходов, достаточную для беспрепятственной транспортировки продукции и движения персонала. Ее принимают следующей (м, не менее) между:

• линиями немеханического оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест- 1,3;
• при одностороннем - 1,0;
• стеной и рабочим местом чистильщика овощей и картофеля - 0,8;
• рабочими местами чистильщиков овощей и картофеля при параллельном расположении поточных линий -0,8;
• стеной и рабочим местом обвальщика мяса у конвейера - 1,5;
• рабочими местами обвальщика мяса при параллельном расположении конвейерных линий - 2,5;
• рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования - 1,5;
• тепловым оборудованием и раздаточными линиями — 1,5;
• стеной и плитой со стороны топочного отверстия - 1,25;
• плитой и варочными котлами - 2,5.

Складское оборудование размещают с учетом обеспечения нормальной циркуляции воздуха в помещении и свободного подхода к нему. Расстояние между оборудованием и стеной, а также между отдельными его единицами принимается равным 0,1 м. От приборов охлаждения оборудование размещают на расстоянии не менее 0,4 м. Ширина основного прохода в кладовых должна составлять 1,5 м (в предприятиях на 200 мест и более) или 1,2 м (соответственно менее 200 мест), ширина вспомогательных проходов — 0,7 м.

В машинном отделении охлаждаемого блока ширина главного прохода и расстояние от электрощита до выступающих частей машины должно быть не менее 1,5 м, расстояние между выступающими частями машины - 1,0 м.

В зале оборудование расставляют в соответствии с направлением движения потоков посетителей и обслуживающего персонала, а также потоков чистой и грязной посуды. При этом необходимо обеспечить свободный подход к раздаточной линии и обеденным столам.

Ширина прохода в залах определяется расстоянием между спинками стульев (при удаленности спинки стула от края стола, равной 0,5 м), между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными сторонами (углами) столов. Она должна обеспечивать быструю эвакуацию людей из залов и удобство передвижения обслуживающего.

В столовых ширину основного прохода, обслуживающего более 200 мест, допускается увеличивать против указанной на 0,2 м на каждые 100 мест свыше 200, но в целом не более чем на 1,2 м.

Столы в залах можно размещать по диагонали или параллельными рядами с разными промежутками между столами. При размещении столов необходимо учитывать общую конфигурацию зала, а также расположение окон, дверей, раздачи, буфета. В залах прямоугольных форм, работающих с обслуживанием официантами, применяют главным образом, расстановку столов по диагонали. В предприятиях общественного питания, предусматривающих самообслуживание, прямоугольные столы устанавливают перпендикулярно основным проходам, причем стулья ставят только по длинной стороне стола. Благодаря этому более эффективно используется площадь зала и обеспечивается свободный проход посетителей и персонала к столу.

Расстояние между стеной и расположенными вдоль нее столами должно составлять не менее 0,4 м, а при расположении столов параллельными рядами - 0,3 м.

В предприятиях с самообслуживанием на площади залов обычно размещают и раздаточную линию. Расстояние от нее до наиболее отдаленного стола не должно превышать 20 м. Промежуток между раздаточным прилавком и барьером при проходе посетителей в один ряд следует принимать равным 0,7 м, в два ряда (с обгоном) - 1,2 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией должна составлять не менее 1 м. Торговые автоматы в зале располагают на расстоянии от стен, равном 1,2 м, от близстоящих столиков - не менее 2 м.