Компоновка производственных помещений

Производственные помещения следует располагать в здании предприятия таким образом, чтобы обеспечить их связь со складскими помещениями, раздаточными, моечными столовой и кухонной посуды, моечной полуфабрикатной тары, а также связь между отдельными помещениями этой группы.

Во избежание распространения специфических запахов эту группу помещений не рекомендуется размещать на фасадной стороне здания. Их располагают, как правило, в наземных этажах таким образом, чтобы обеспечивалась поточность технологического процесса обработки сырья, приготовления блюд и отпуска их посетителям. В производственных цехах должно быть естественное освещение.

Основным производственным помещением предприятий общественного питания является горячий цех, который должен быть удобно связан с холодным цехом, моечной кухонной посуды и раздаточной.

Если залы расположены на нескольких этажах, то горячий и холодный цехи могут размещаться на каждом этаже или на том этаже, где находится зал большей вместимости. На других этажах рекомендуется проектировать раздаточные, в которых выполняются операции по поддержанию пищи в горячем состоянии, порционирование блюд, оформление их и отпуск. На эти этажи блюда доставляются с помощью подъемников. Так, в крупных столовых, где приготовление комплексных обедов (завтраков, ужинов) ведется централизованно и имеются современные средства транспортировки, может быть организовано для всех залов единое производство, включающее доготовочные цехи, помещение для резки хлеба, моечные столовой и кухонной посуды, благодаря чему исключается дублирование основных цехов и достигается экономия площади.

При этом возрастает также коэффициент использования технологического оборудования, сокращается численность штатов и повышается производительность труда персонала. Концентрация производства, и в первую очередь в горячем цехе, позволяет применять высокопроизводительные тепловые аппараты, которые нельзя использовать в небольших горячих цехах.

В ресторанах горячие цехи целесообразно располагать на каждом этаже, где есть зал.

Для предприятий общественного питания с комплексным обеспечением полуфабрикатами высокой степени готовности и охлажденными блюдами производственные помещения рационально проектировать по бесцеховой схеме.

Если в одном помещении находятся отделения с различными температурно-влажностными режимами, следует применять технологическое оборудование, обеспечивающее в местах обработки и приготовления блюд требуемые температуры (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными излучателями и пр.).

Кондитерский цех может располагаться на любом этаже проектируемого предприятия рядом с кладовой сухих продуктов или подъемником. Все его отделения должны примыкать друг и другу и размещаться в последовательности, обеспечивающей поточность технологического процесса.

В проекте предприятия с кондитерским цехом следует предусматривать помещения с самостоятельным выходом для отпуска кондитерских изделий в прикрепленную сеть.